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怎样使香味不飘闻着香吃着更香,要追求回甜必

作者: 威尼斯网址开户网站  发布:2019-12-13

原标题:骨里酥香的味道是怎么调出来的?怎样使香味不飘闻着香吃着更香!

英雄哥以前的组方干货里曾写过,传统的五香味由八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒构成,这也是五香味型的基本框架,在具体的运用时要结合到食材的种类:比如做家禽类产品,就是白芷用量最大,有的极端组方方法即使占到第一位也没问题,也就是用作君料,而常规做法是最少也不能低于前三名,而中间力量的构成就需要对香料的互补关系有深入的研究,同时要厘清味道的层次递进关系,比如你想在后味里追求回甜的效果,那么前提就得要先化清苦味;如果你想要获得卓越效果的透骨香,那么先要保证脱骨香毫不逊色,今天英雄哥就来讲一讲这些组方过程中的细节问题:

群里常有人问小编:卤菜怎么样才能做出让人交口称赞特色好口味!其实这是个伪命题,本来众口难调千古难题,再加上地域差别,不同地区的人对于“好吃”的理解也是不一样的;还有年龄差别,年轻人和中年人、老年人对于“好吃”的追求也是不一样的;甚至还有性别差异等等,更何况远近闻名的“好口味”其形成过程中还有很多复杂的因素,比如城市记忆、情感因素以及意见领袖的影响等等,这里面有品牌效应、营销造势等不同的操作手法,这些不是今天的讨论重点,今天小编想和大家探讨一下常规概念下的“好吃”是怎么量化的,而要达到这样的效果在组方上面要做怎样的调配:

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先说与丁香有互补关系的香料,关于丁香,前两天英雄哥曾有专门的文章探讨公丁香和母丁香的应用差异,因为不管是公丁香还是母丁香其所含的挥发油性都很强大,因为极易挥发,所以用量都是很小的,正是因为能在加热过程中用最短的时间迅速出味,所以不能多用,丁香是一种极为常用的透骨香,而草蔻则是一种常用的脱骨香,它们是两种带着明显功效标签的香料,丁香可以让香味送入食材的里面,让香味变成肉香,是后香的重要推力,而草蔻则是可以改善带骨类食材的口感,避免因为需要追求骨肉异于分开的口感而火候过久的问题,所以这两味料是常见的后香组合之一;而另一种后香组合:丁香和砂仁,就不是每个组方人都善用的了,砂仁同样具有透骨的作用,和丁香具有差别的地方在于,它可以把其他香料的味道渗透到骨头里,丁香和砂仁同样都是香味比较霸道的香料,在使用上两者可以叠加使用,以取得浓郁的香味,也可单独使用,两者叠加使用时,用量应该比之平时的用量减少,避免味道过于浓郁。

当然首先我们先要达到一个共识,先不考虑那些复杂的因素,常规概念下的“好吃”或者“好口味“基本上应该是成品要具有层次分明的复合香味和回味,这个小编相信是很多卤菜人此刻最大所求和终极目标,当然要达到这个目标,肯定要选组一份好的配方,而关于组方的技术,无论是香料本身的药性、君臣佐使组方定律、香料的预处理以及香料互补互抑方面的知识,小编已经分享过很多经验,相信小编的铁粉们也从中受益不少,有不少人给我们反馈过,通过学习组合出了自己满意的配方。

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接着来说白芷与良姜的互补关系,刚刚说过白芷是卤制家禽类食材必备的去腥香料,而良姜同样具有去腥的效果,两者之中白芷的去腥效果要明显好于良姜,但是白芷有一个天生的不足之处,不仅是它本身会因为用量过多而带来苦涩的感觉,还有就是它的用量如果过多,吃起来会有口干舌燥的感觉,而和良姜和白芷搭配使用,其实很好地解决这个问题,这种用法其实和白芷与白蔻搭配是一样的,只是白芷与良姜的搭配,提升的是鲜度,而白芷与白蔻搭配,提升的是香味。

今天小编讲的是如果你想在此基础上获得进一步的提升,想离自己的终极目标再进一步,那么今天的内容也许是你在组方过程中容易忽视的:

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首先,那种骨里酥香的味道是怎么调配出来的:

最后来说草果与陈皮的互补关系,草果与陈皮其实都有不错的解腻功效,但是草果虽有解腻去腥的作用,用多了却会发闷,陈皮在解腻的同时清香效果却更为突出,与此同时,两种香料都是具有定香的效用,可以助力于各种香味的独立,让香味整体不至于糊成一锅粥,保证香味的层次感,在实际组方运用的过程中,如果碰到油腻的食材,可将草果的用量放在臣料的第三位置上,这样可以解腻増香,比如五花肉、肥腻的牛肉等;而陈皮则是可以在碰到家禽类的食材时使用,用量与草果相等就可以,或者略少于草果的量,这是因为卤制家禽类食材:鸡肉、鹅肉、鸭肉等,白芷的用量会比较高一些,这时如果加入了陈皮,就可以化苦味成回口甘。

这就不得不说透骨香,小编以前介绍过丁香是透骨香的香料、今天介绍另一款透骨香:砂仁,透骨香顾名思义,就是让香味可以穿透到骨髓之中,所以它们的味道都是比较霸道的,也就是说你在组方时整组香料配方中用量最少的就是透骨香了。两种透骨香,在应用上也是有所差别的,英雄哥个人习惯,丁香用在带骨的食材比较多,比如是鸡翅膀,猪蹄等,而砂仁我一般会用在纯肉质的食材上,像是五花肉等。

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