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【威尼斯网址开户网站】作者爱食糜配杂咸,潮

作者: 威尼斯网址开户网站  发布:2019-09-30

蚝糜

吃粥,在我国已经有好几千年的历史了,古时候吃粥称作是食糜,而今天的潮汕人,也管吃粥称为食糜,而且还把这优良传统给继承发扬的特别纯粹,尤其是那一碗白糜,普普通通,清清淡淡,却是最让人难忘。

现代非常风光的潮州打冷大排档,其实前身都是很不起眼的夜糜摊,汕头市区最出名的“富苑夜糜”连店名都还是这样叫。夜糜食档在粤港也被称为“打冷”,传说是由潮州话“打人”演变而来的。原来在上世纪五十年代,香港黑道人物常到餐馆吃霸王餐,但潮州人也不是好惹的,香港第一大帮派“新义安”便是潮州帮。当年餐馆伙计一旦发现有人前来吃霸王餐,便会大喊“打人”以召集伙伴和邻近的老乡一起对付吃白食的人。慢慢地香港人就将这种大排档称为“打冷”了。

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果腹与养生

假期的最后一天,出门偶遇了同样从外地回乡的黄先生,许久不见,黄先生特别热情邀请我们共进午餐,还特别表示要请我们“食白糜配杂咸"。本来想婉拒,一听说是“食白糜配杂咸",就兴高采烈的赴约去了。

我们所谓的粥,指的是用稻米煮成的浓稠糊状食物。理论上只要有了水和火,加上粘土制成的陶器,就能够将米粒煮成粥了。因此我们推测粥的历史应该是很久远的,这从古人在创造“粥”这个汉字时所用的会意方法也可以看出来:粥字由中间的米和两边的弓组成,意思是水火并用,左右开弓将米粒拉扯大。因为只有将米粒煮开了,才能将生米变成可以用来充饥果腹的食物。

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有种观点认为,潮汕地少人多,粮食紧缺,食糜能够比食干饭更能节约粮食。有一句叫“焖三糇四,淖糜十二”的潮汕俗话,似乎能够支持这种说法。这句俗语的意思是:同样七两半重的一竹筒白米,如果用日常使用的焖法煮饭,只能得到三碗干饭;如果用笊篱捞饭的糇法,可以得到四碗干饭;要是煮成淖糜,则可以得到整整十二碗!说明一下,淖糜即稀饭,有宋代诗人陆游的诗句“食有淖糜犹足饱,衣存短褐未全贫。”为证。

还有那一碗糜,看似简单,做法却也是颇有讲究,米要选用当季的新米,一次加足水,大火滚开,小火稍熬,关火再闷一会既成。从米,水的搭配,煮粥的过程,每一个环节都要控制到恰到好处才能吃到那一口难忘的糜。

用笊篱糇饭,是旧时潮汕人一种很普遍的食俗。因为糇饭的饭粒松散,没有焖饭密实,所以显得“有物”,感觉更能充饥果腹。潮汕人之所以会对粮食进行如此的精打细算,肯定曾经温饱遇到过问题,因此,缺粮说还是有一定道理的。

潮汕人的心灵手巧和勤劳能干,单单在吃这一方面就能表现得淋漓尽致。

实际上潮州人的食糜习俗很可能是各种因素综合作用的结果。白糜这东西很怪的,虽然不会像烟酒一样直接让人产生强迫性的生理嗜好,但可能是太容易消化或太养胃的缘故,如果经常吃食就会使人的肠胃产生适应性的依赖,一旦不吃白糜,肠胃可能就会不舒服。我年轻时曾是一个牛奶爱好者,后来因为经常吃糜,现在如果早餐不吃白糜而改喝牛奶的话,马上会因为牛奶过敏而拉肚子。可以这么说,我跟大多数的潮汕人一样,终生只能以白糜为早餐了。

潮汕人对吃的东西是颇有讲究,就这家家户户都爱吃的杂咸,基本上都是选用时令的各种各样的瓜果蔬菜和一些海鲜腌制而成的。

鸭肉糜

今年的国庆节牵手了中秋节,假期比较长,作为特别有家乡情结的潮汕人,我们不辞劳苦的加入了浩浩荡荡的返乡潮中。

潮汕杂咸主要有三大类,第一类是咸菜。即用食盐等调味料腌渍后的蔬菜或水果,最具代表性的咸菜是菜脯(腌萝卜干)、咸菜(腌芥菜)、贡菜、咸梅、乌橄榄、咸橄榄糁和乌橄榄菜等。第二类是酱菜。较著名的有酱姜、酱瓜、香菜心、糖醋藠头、南姜贡腐等。第三类是水产品。历史上最出名的是咸鱼、鱼饭、生腌蟹、腌虾姑、腌蟟蛁(小刀蛏)、钱螺醢(黄泥螺)、腌蚝(牡蛎)、腌尔醢(小鱿鱼)、虾苗醢、凤眼醢(薄壳)等。有家叫金海湾的大酒店曾经为蔡澜先生摆过一整桌杂咸,洋洋洒洒多达一百种。

食白糜,也即是吃白粥。

中国古代的先哲老子在《道德经》中说:“上善若水,水善利万物而不争,处众人之所恶,故几于道。”认为水具有最高的美德,虽常处身低洼之地却能够普惠万物而不争夺名利,所以最接近自然之道。在潮汕人的美食世界中,有一种跟水很相像的食物,一般人称之为潮州粥或潮州糜。它平淡却非凡,自古至今都在滋润着潮汕人这个族群。潮州粥和潮州杂咸的丰富多彩,潮州菜的美味传奇,甚至潮汕人独特的体质和思维,都可能与潮州粥有莫大的干系。上膳若粥,信哉斯言!

步入餐厅厢房就坐后,迫不及待的让服务员先送一些下白粥的小菜来解解馋,然后再点菜。小姑娘微微一笑,一转身就从门外端进来一大盘各种各样的杂咸 ,每一样都用小碟子分类装好。有橄榄散.橄榄菜.菜脯粒.腐乳.炸花生米.海带丝.豆腐丝.腌蚬.腌蟹.腌虾.腌蚝.咸菜.咸乌豆.海蜇皮......还有鱼饭等等等等服务员问我们喜欢吃什么,我们挑来挑去选了半天,最后要了二十多样。

一斗好米 煮糜的米要选短胖粘糯的粳米,如误选泰国香米或丝苗米等籼米煮糜,就会缺少粘性。

当服务员把一碗碗热气腾腾的白糜摆到面前的时候,室内顿时弥漫着一股质朴,亲切,温馨的味道。一碗清淡简单的白糜,配着眼前这一桌丰盛的杂咸,吃到肚子里,感觉整个人都舒服极了,后面的主菜,顿时都黯然失色,无心品尝了。

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说明:番薯糜配黄麻叶

因为潮汕地区逢节就祭神,还特别隆重。 所以节日在家这几天,嘴巴都没停过,除了吃吃喝喝,还是吃吃喝喝,直吃到食不知味。

原标题:煮个粥还有这么多学问,潮汕人的胃到底有多强大

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威尼斯网址开户网站 ,潮州糜按做法可分为白糜和香糜两大类,两者的区别不在于有没有加入其他食材而在于有没有调味。像番薯糜、芋糜和大麦糜等虽然是在大米中混入了杂粮,却因为没有调味而不能称为香糜。所以香糜就是指调过味并且加入其他食料的稀粥,通常加入什么食料就叫什么糜,比如加入猪肉片就叫“猪肉糜”,下鱼片叫“鱼糜”,下螃蟹就叫“蟹糜”,下小牡蛎叫“蚝糜”,等等。

白糜是潮汕人的主食,因为经常吃,所以有很多讲究。

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香糜中的鱿鱼糜

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认识了潮汕杂咸,可以说已经掌握了解开潮菜奥秘的钥匙。很多潮州菜肴的独特风味,便是以这些杂咸为配料烹饪出来的。以菜脯来说,可切碎煎烙菜脯卵,与赤领(红狼牙鰕虎鱼)等很多种鱼一起焖煮,与沙虾或冬瓜一起煮汤等。以咸菜来说,可做出咸菜猪肚汤、咸菜响螺汤、鳗鱼咸菜、荷包白鳝汤、咸菜蚝仔汤等很多种菜肴。冬菜则可配鲳鱼和佃鱼,贡菜配马鲛鱼,咸梅蒸鳗鱼,咸柠檬可炖鸭,厚尔醢能蒸肉饼等等。

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一锅好粥

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