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江山名厨

作者: 美食制作  发布:2019-12-13

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※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

代表菜品
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火焰蜂巢银鳕鱼

原料:银鳕鱼 (切正方大粒) 8粒,三文鱼(切小幼粒) 20克,唐芹(切小幼粒)10克,金华火腿(切小幼粒)15克,南乳(加麻酱、砂糖、天然色素(红色)搅成酱) 70克,玫瑰露酒(用小杯式盛载后备用) 100 ml。
黄金皮制法:澄面300克,猪油94克,咸蛋黄113克,热水413克。
制法:切青瓜片在碟上拉鱼的形状,生菜丝、长芫茜伴碟,三文鱼、唐芹、金华火腿幼粒调味,用黄金皮包裹下油锅炸至金黄伴碟,三文鱼大方粒调味上生粉炸至五成熟,再加上南乳汁炒后下在青身瓜鱼形内,玫瑰露酒上菜前点火,在客人面前淋到南乳三文鱼上面。

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菜品名称:
金巢鱼香羊肚菌          创作:林炳集
单位名称:
重庆凯宾斯基酒店**
原料:羊肚菌60g
辅料:虾仁150g、小葱头40g
调料:番茄酱10g、白砂糖15g、陈醋10g、红油5g
羊肚菌富含丰富的蛋白质、脂磷酸盐、甲壳质。羊肚菌是菌类的上品。
此菜品大胆创新使用新器皿“鸟笼”与“金巢”交相辉映。

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翡翠白玉羊肚菌
原料:干羊肚菌20克
冬瓜300克
小唐菜2棵
翡翠苗20克
毛豆仁20克
制法:羊肚菌用清水洗净,再用少许清水将羊肚菌浸至软身备用。
冬瓜用不绣纲圆形牙模制成冬瓜环,用慢油将冬瓜环炸至收去水份,再用上汤扣淋备用。
将羊肚菌连同浸羊肚菌清水煮热,加入毛豆仁,调味后收干水份,酿入己扣淋的冬瓜环中。
小唐菜和翡翠苗用盐水灼熟伴碟用,将冬瓜环放在翡翠苗上,用上汤芡淋在冬瓜环上便完成。

(责任编辑:大贺)

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珊瑚竹笙金菇卷
原料:金菇菜(去尾切段)2包
       竹笙(浸水切长条状)4条
蟹膏60克
       蟹肉60克
       鸡汤200毫升
       芥菜胆4棵
制法:竹笙酿入金菇菜灼熟上碟
芥菜胆炒熟上碟伴于竹笙旁边
蟹膏和蟹肉灼熟备用
鸡汤调味用生粉勾芡,淋上竹笙及芥菜胆(预留少量芡汁)
蟹膏及蟹肉用少量芡汁烹调,铺到竹笙表面即成。

代表菜品
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葱香冬菜蒸银鳕鱼

主料:银鳕鱼100克、冬菜10克、菜胆1个、蟹籽少许。调料、生抽、蚝油、盐、味精、鸡粉、胡椒粉各少许。
制法:将银鳕鱼腌制一下、把冬菜和调料拌匀放上银鳕鱼上面,入蒸箱蒸5一6分钟熟透,拿出来装盘点缀葱丝、菜胆即可。
招牌原因:鱼肉鲜嫩、味型新颖。
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野味酱罐焖香猪肋排
主料: 香猪肋排500克、板栗子50克、干葱、生姜,大蒜,辣椒干各10克。
调料:自制野味酱300克。
制法:将猪肋排斩件飞水、冲干净。将蒜子、葱、姜过油炸香备用,起锅炒香猪肋排放入自制野味酱、辅料及小料加水500克水烧开倒入高压锅压制25分钟。然后挑出猪肋排原汁收芡后加入板栗子即可。装盘点缀放上葱白。
招牌原因:酱香味浓、肉质柔嫩鲜美。

职业生涯
1993—1995年 上海虹桥宾馆实习。
1995—1998年 上海宫霄宾馆帮厨。
1998—2001年 上海嘉定喜来顿酒店主厨。
2001—2004年 天意大酒店中餐厨师长。
2004—2007年 上海1933老场坊牛市中餐厅行政总厨。
2007年—至今 上海景怡轩餐饮有限公司行政总厨。
2013年4月在国家名厨征集评选中被授予国家名厨称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。
2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

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业务技能
威尼斯网址开户网站 ,擅长上海本帮菜的烹调技艺,博采众长,不断推陈出新,制作的代表菜品有龙皇披金甲、富贵咸香鸡、火焰蜂巢银鳕鱼、珊瑚竹笙金菇卷、翡翠白玉羊肚菌等品种。

威尼斯网址开户网站 9 菜品名称: 手抓海参          创作:林炳集
单位名称:重庆凯宾斯基酒店**

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