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江山名厨,客栈热销菜

作者: 美食制作  发布:2019-12-13

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曾中利,男,汉族,1970年2月生,四川南充营山人,大专学历,国家中式烹调技师,国家高级公共营养师,国家名厨,中国烹饪大师。

板栗烧猪尾

擅长川菜、湘菜、粤菜的烹调技艺,融会贯通,既善于烹制传统佳肴,又勇于创制新品种,制作的菜品有糯米鱼丸、卤香豆豉猪手、苗家香干牛肉、五福鱼丸、紫薯牛肉等品种,均受大众消费者的喜爱。
现任国内多家职业高校高级顾问,并被地方劳动部门职业鉴定中心聘任为职业鉴定评委,曾帮肋多家餐饮公司和院校食堂规划建设完成A级标准餐厅33所,曾被国内外多家媒体专访,成为目前酒店及团膳餐饮公司的顶尖人物。

原料:猪尾400克 板栗100克 红美人椒节30克 红油豆瓣酱20克 香辣酱10克 干辣椒节、姜片、葱花、八角、桂皮、盐、味精、香油、色拉油各适量

1988年从事餐饮服务工作,曾在北京、沈阳、上海、广州、深圳、汕头、成都、西宁、西安以及韩国、马来西亚、新加坡等国内外星级酒店担任行政总厨及副总经理,曾中利对餐饮服务工作有着丰富的管理经经验和组织能力,自创了不少新型菜品,在全国各地烹饪比赛中多次获奖,曾荣获西南民间美食大赛银奖、云南少数民族旅游节美食大赛金奖、东三省大厨擂台挑战赛银奖,2012年被中国饭店协会授予中国烹饪大师称号,2014年12月在国家名厨征集评选中,被评为“国家名厨”称号,并将其从业成就和作品选入《国家名厨》(第三卷),载入烹饪史册。

制法:

菜品展示

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糯米鱼丸
主料:草鱼500克、糯米粉50克
调料:食盐10克、料酒10克、味精8克、葱20克取汁、姜10克、猪油15克、鸡蛋一个取蛋清。
制法:将鱼肉去骨剁成蓉、将盐、味精、料酒、蛋清、糯米粉、猪油、葱汁等加入拌匀做成丸子、然后将鱼丸放入开水锅中加入姜片煮熟即可。
功效:鱼肉对新生儿智力发育有很大帮助、能预防各种孕妇疾病。

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卤香豆豉猪手
主料:猪手300克、豆豉50克。
调料:丁香10克、八角10克、三奈5克、回香15克、桂皮10克、甘草10克、陈皮10克、老姜30克、大葱60克、料酒15克、花椒2一0克、干海椒20克、大蒜米20克、红曲米15克。
制法:将猪手放入锅中加上水、加丁香、八角、甘草、桂皮、红曲米、料酒、干海椒、花椒、食盐、回香等以上调料、小火煮熟出锅加上部分豆豉酱、即可食用、卤香豆豉香味更加浓厚。
功效:猪手含丰富的胶原蛋白、能使冠心病和心脑血管失水性休克有一定疗效。

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桂圆牛肉丸
主料:牛肉300克、桂圆取肉50克。
调料:食盐10克、味精10克、料酒15克、姜10克、葱10克、生抽15克、胡椒粉10克、食用油20克、生粉15克。
制法:将牛肉加上桂圆用棒打成蓉、加上盐味精、料酒、食用油、生粉、胡椒粉、生抽、姜葱剁细拌匀后做成桂圆大小的肉丸、放入锅中煮熟即可食用。
功效:牛肉丸可以治气虚、滋养脾胃、强健筋骨之功效。

(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

1.把猪尾治净并斜刀剁成节,入沸水锅里飞一水便捞出来待用。另把板栗煮熟,剥去壳及内皮。

2.净锅放油烧热,下八角、桂皮、姜片和干辣椒节先炒香,再放入猪尾、豆瓣酱和香辣酱炒匀,掺入清水1升并放盐、味精调好味,再倒入高压锅压至猪尾软熟待用。

3.临出菜时,把猪尾和板栗一同入锅,加红美人椒节烧至汁浓时,淋香油并撒些葱花,即成。

擂辣椒猪脚

原料:猪脚600克 青辣椒节200克 甜酱、大蒜、葱节、盐、味精、色拉油各适量五香卤水2升

制法:

1.把猪脚剁成4厘米大小的块,入锅飞水后,放高压锅里,掺入五香卤水压10分钟至软熟时,出锅待用。

2.净锅放油烧热,下青辣椒节炒香后,用炒勺在锅里擂至表皮起泡,然后放入大蒜和甜酱炒香,倒入猪脚块,放入葱节、盐和味精一起炒匀,出锅即成。

豆豉蒸腊鱼尾

原料:腊鱼尾500克 豆豉50克 干辣椒节、姜米、蒜米、十三香、胡椒粉、味精、色拉油各适量

制法:

1.把腊鱼尾用温热水先浸泡过,捞出来放油锅里稍炸后,倒出来沥油。

2.炒锅置中火并放油烧热,放入干辣椒节、姜米、蒜米和豆豉先炒香,倒入鱼尾翻炒并烹少许的清水后,加十三香、胡椒粉和味精翻炒匀。出锅装盘后,送入蒸箱蒸1小时,即可取出上桌。

酸菜炒肥肠

把治净的肥肠投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水,捞出来冲净后放入卤水锅,卤至软熟入味时,捞出来晾冷并切成小块。

锅里放色拉油烧热,先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香,再下肥肠块一起翻炒,其间加鸡精、味精和胡椒粉调味,下青红椒圈炒匀即可出锅装盘。

牛尾烧猪手

牛尾是京葱酒香味的,猪手是浓香甜辣味的,二者交汇,滋味特别,胶质浓厚。

烧牛尾:

1、牛尾20斤改刀成长4厘米的段,放入细流水下冲2小时去净血水,然后下入沸水焯透,捞出控干水分,再下入六成热油小火浸炸2分钟至表皮发白,捞出控油。

2、牛尾放入高压锅内,加清水20斤、罐装牛尾汤4听、花雕酒6斤、炸过的京葱段3斤、炸过的姜片600克、干红辣椒25克、八角、桂皮、白豆蔻各20克、香叶10克、冰糖300克、生抽150克、老抽60克、盐50克、鸡精30克搅匀,上汽后压30分钟,取出牛尾,原汤沥去渣滓留用。

烧猪手:

1、猪手20斤燎烧去尽余毛,刮洗干净后对半剖开,再砍成小块,下入沸水汆透备用。

2、韩国辣酱500克、李锦记蒜茸辣椒酱300克、白糖250克、四季宝花生酱、黄豆酱各150克、蚝油70克兑匀成猪手酱。

3、锅入底油烧至五成热,放姜片40克、干红椒段30克、干花椒25克、香叶10克、八角2个爆香,放猪手酱350克炒出香味,添高汤20斤熬匀,倒入高压锅内,放猪手,补少许老抽调色,上汽后压20分钟,开盖拣出猪手,原汤沥渣备用。

走菜流程:

砂锅底部垫入炸香的京葱段,放入烧好的牛尾、猪手各300克,舀入牛尾原汤200克、猪手原汤100克,置于煲仔炉上大火回热,待将汤汁收干,撒拉过油的青红椒点缀即可走菜。

技术关键:牛尾入油浸炸的时间要控制好,无需炸至金黄,待其表皮发白即可捞出。炸一下不仅能去膻起香,而且炖得时间再长其外皮亦不会脱落,有糯糯的口感。

鸭掌鱼泡烧牛腩

牛、鸭、鱼的三个部件,分别烧出三种味型:牛腩以罐装牛尾汤、老抽、蚝油烧制,加入干辣椒,稍带辣味;鸭掌红烧,毫无辣味;鱼肚加自制酱料烧熟,突出酱香,辣味较重。走菜前,将三种原料汇合加热,看似一锅出,实则味道、口感各不相同。

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