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中国名厨金勺奖,香甜酥脆的琥珀核桃

作者: 美食制作  发布:2019-12-13

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香蕉核桃乳酪

琥珀核桃仁

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安徽新东方烹饪专修学院西式面点高级讲师李海波与他的学生们

核桃130克冰糖40克蜂蜜25克白芝麻适量水90克

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

7. 米糊打好以后可以根据自己的喜好加入适量的糖搅拌均匀下,甜甜的味道和原味都好喝,我在表面撒了一些麦片,脆脆的,特别好吃。

代表作品
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巧克力焦糖核桃蛋糕
材料:A:低筋面粉:300g、蛋黄60g、糖粉150g、黄油150g、
B:鲜奶油200g、黄油200g、加州核桃仁400g、
C:黑巧克力300g、杏仁膏适量、糖粉适量
香草粉:2g
制法:1、黄油软化后加入香草精、蛋黄拌匀,加入糖粉拌匀至无颗粒。
2、放入过筛的低筋面粉拌匀,用手揉成面团,推擦揉匀至面粉无颗粒,用保鲜膜包住,冷藏30分钟。
3、取锅分次加入细砂糖熬制呈焦糖。
4、当表面冒泡起烟,缓缓加入鲜奶油,使焦糖溶解。
5、熄火后分次加入黄油以及美国加州核桃仁碎拌匀,最后倒入烤盘中放入冰箱冷却。
6、将冷藏好的面团取出,取2/3的面团擀成3毫米厚的面皮放入抹好黄油直径18厘米的模具,去掉四周多余的部分,压紧。
7、将调好的焦糖核桃放步骤6中,用勺子压平,将1/3的面皮擀成4毫米厚的面皮改在上面,去掉多余的边缘,放入上下火180℃的烤箱烘烤40分钟左右,烤制金黄色。
8、烤好不脱模,放入冰箱冷藏30分钟。
9、冷藏好后翻面脱模,表面淋上巧克力,抹平;将杏仁膏擀成2毫米,切成与蛋糕同样高度的的条,按照一定距离,用直径3厘米的菊花切模切下圆片,粘在蛋糕表面,其余粘在蛋糕周围,将美国加州核桃仁放置于圆片上,撒上糖粉装饰即可。
特点:焦糖核桃酥脆、塔饼酥松,巧克力入口苦甜。来源于生日蛋糕,结合塔、派制作工艺,创新而出。

  1. 主料。

李海波**,男,汉族,1987年12月生,安徽肥东县人,本科学历,共青团员,国家西式面点二级技师职称,国家高级中式面点师,国家高级中式烹调师,国家高级公共营养师,中国名厨金勺奖获得者,中华点心名师,安徽优秀面点名师,国家名厨编委会高级名厨委员,现任安徽新东方烹饪专修学院西式面点高级讲师。

  1. 炒锅放少许油,煸香葱姜蒜青红辣椒。

  2. 先倒入黑木耳翻炒几下,接着倒入鲜核桃仁翻炒均匀。

  3. 加入鸡汤

  4. 炒至淀粉糊化出锅。

  5. 装盘。

职业生涯
2003年4月—2004年11月工作于太平黄山饭店任徽菜组学徒、炉灶。
2004年11月—2005年2月任职黄山屯溪金融山庄任面点房专管。
2005年3月—2007年2月任职上海和平饭店任西点行政总厨助理。
2007年3月—2008年5月任职上海可颂烘焙坊任营运部浦东区域西点督导。
2008年6月—2009年5月任职85℃烘焙坊上海总公司任营运部营运行政人事专员。
2009年6月—2010年3月任职大润发超市上海总部任安徽区域生鲜部烘焙课西点裱花大师傅。
2010年6月—至今担任安徽新东方烹饪专修学院西式面点高级讲师。

8. 准备学厨7寸不粘长方形活底挞盘,挞皮擀薄铺在挞盘上,用擀面杖擀一下,放入,学厨挞模,去掉多余挞皮,冷藏静置1小时。底部扎孔,防止烤制时鼓起,烤箱预热180°,中层上下火烤10分钟.

成就历程
2013年11月荣获第一届中国徽菜“金徽厨”职业技能大赛中式面点金奖。
2013年12月被安徽省餐饮行业协会厨师专业委员会授予安徽优秀面点名师称号。
2014年4月荣获第七届全国烹饪技能大赛西式面点银奖。
2014年5月荣获美国加州大核桃杯“蛋糕西点创意大赛”荣获创新金奖。
2014年11月经游游酒店餐饮业国家级评委会评审授予中华点心名师称号。
2014年11月在国家名厨征集组织委员会征集评比中荣获“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《国家名厨》(第三卷),同时被聘任为国家名厨编委会高级名厨委员。

1、挞皮一定要静置充分,否则烤好后会严重回缩。

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香姜乳酪慕斯

3、油温不要过热,变色马上捞出,不要追求“烧色”。

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卡仕达玉米乳酪派
材料:A:低筋粉160g、奶油70g、糖粉50g、鸡蛋   50g 、奶粉5g、奶香粉1g、可可粉10g、
B:美国乳脂奶酪280g、全蛋120g、砂糖80g、玉米淀粉20g、君度酒8g、玉米粒50g
纯净水500g、卡仕达克林姆粉170g、酸奶100g、朗姆酒10g、新鲜草莓250g
制法:1、奶油与糖粉搅拌至起发,加入鸡蛋拌匀,将面粉加入拌匀,冷藏20分钟,取出擀成片状面皮。
2、将面皮按入6寸派盘,将多余的面去掉,底部扎孔。
4、将乳酪隔热水软化搅拌至松软无颗粒,将砂糖加入拌匀至溶化。
5、将全蛋加入拌匀,将玉米淀粉加入拌匀至无颗粒,将君度酒加入拌匀。
6、最后将调好的乳酪糊倒入步骤3中,玉米均匀撒在表面上。
7、用上火200下火150度烤制20分钟,改上火150、下火150多烤30分钟,出炉冷却脱模,冷藏30分钟。
8、将纯净水与卡仕达克林姆粉搅拌均匀,无颗粒,加入酸奶拌匀,加入朗姆酒拌匀。
9、将馅心装入裱花袋,挤上在乳酪派表面,最后用草莓、巧克力进行装饰即可。
特点:将植物类的原料充分的能够运用到西点或者蛋糕内制品中,充分的改变原有的风味,突破原有的的思想。具有卡仕达馅的酸甜,乳酪的醇厚香味,和酥脆略带苦味的派皮。

来源:美食天下

业务技能
精通中式面点、西式面点的制作技艺,擅长徽菜的烹调技术,善于融合各家特长,探索创新,博采中西面点的长处,注意兼收并蓄,形成了自己在制作上的独特风格,制作的代表作品有巧克力焦糖核桃蛋糕、卡仕达玉米乳酪派、胡椒培根芝士、香姜乳酪慕斯、香蕉核桃乳酪等品种。

  1. 加入蜂蜜,化开后直接倒入核桃仁稍微收收汁就可以出锅了。

  2. 放在一个光滑的容器内。

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胡椒培根芝士
材料:A:美国乳脂奶酪325g、牛奶250g、奶油90g、玉米淀粉40g、低筋面粉40g、蛋黄120g
B:蛋清280g、砂糖150g、塔塔粉5g、盐 1g
色拉油适量、黑胡椒粉3g、洋葱100g、培根50g、盐4g
制法:1、洋葱切碎,培根切小块,锅中加入色拉油,倒入洋葱炒香,加入培根,将盐、黑胡椒粉倒入炒拌均匀,倒出冷却备用。
2、乳酪隔热水软化,倒入一半牛奶拌匀至无颗粒,再将剩余的牛奶加入拌匀,温度30度左右加入奶油拌匀。
3、将玉米淀粉、低筋面粉倒入搅拌面粉无颗粒,在将蛋黄倒入搅拌均匀,至浓稠。
4、蛋清、白糖、塔塔粉、盐倒入搅拌桶搅拌至中性发泡。
5、将蛋清糊倒入乳酪糊中拌均匀,倒入模具底部隔水烘烤。
6、烤炉温度上火200、下火130,20分钟,降温上火180、下火130,50-60分钟。
7、取出,脱模冷冻1小时,表面刷镜面果胶。
特点:将蔬菜类与动物性的原料充分的能够运用到西点或者蛋糕内制品中,充分的改变原有的风味,突破原有的的制作方法和管理。洋葱与胡椒粉、培根肉炒制的香味,加上乳酪的醇厚奶香,利用隔水烘烤,制作出口感绵柔的芝士蛋糕风味别具一格。

饼底用细砂糖会有一种颗粒的口感,如果不喜欢颗粒。

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给大家分享几个容易失败的地方:

(责任编辑:大贺)

小窍门:

紫薯核桃米糊

2. 准备三个核桃或者两个,不需要六个,六个核桃打出来的米糊颜色会暗一些,营养是充足了,但是不好看。

2. 黄油室温软化,加低筋面粉,盐,搓成粗粒状。加牛奶。简单揉成面团,冷藏静置1小时。

6. 锅内倒入水和冰糖,小火熬制到起泡判断是否熬到位的方法:起小气泡,颜色有一些发黄,用筷子蘸下糖水,筷子头感觉有凝固,而不是水滴迅速滴落。

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11. 自然冷却即可,完全冷却后,把粘在一起的掰开。吃起来很脆,很香,很想停,但是停不下来~

小窍门:

焦糖核桃酥

木耳130g核桃仁100g鸡汤35g(或鸡精1小勺)淀粉2g盐适量

  1. 出锅后放在容器内,趁热撒上白芝麻。

焦糖核桃挞

9. 准备个炸锅,放油,小火,油7成热下锅,变色就捞出,出锅后随着温度颜色还会更深一些。如果炸出深棕色,出锅就悲剧了~~~ 基本上就是糊了,不要问我是怎么知道的…… 可惜了我好几块核桃仁。

低筋面粉115克黄油65克核桃仁120克细砂糖30克鸡蛋1大勺(15ML)焦糖酱50克

核桃这类坚果相信大家都十分熟悉,它的营养价值丰富,含有丰富的蛋白质、脂肪,矿物质和维生素,还有健脑补脑的作用,是坚果类的营养圣品,有“万岁子”、“长寿果”、“养生之宝”的美誉。而且核桃其实有很多美味的做法哦!自己在家做,干净卫生吃着放心,做法简单一学就会!

1. 紫薯去皮,切小块备用,具体多大没有关系,反正破壁机都可以把它打碎。紫薯并非是转基因食品,在我国早就有种植。

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