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高档中餐烹调师,中华夏族民共和国烹饪大师

作者: 美食制作  发布:2019-12-01

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郑文荣,男,汉族,1973年2月生,浙江金华人,中共党员,国家特一级烹调师,国家名厨,中国烹饪大师,技术能手,国家名厨编委会荣誉委员,现任浙江东阳市海德建国酒店中餐厨师长。

王云利**,男,汉族,1977年12月生,北京延庆县人,延庆县张山营职业高中中餐烹饪专业毕业,国家高级烹调师,现任北京方恒假日酒店中餐总厨。2014年12月在第三届国家名厨征集评选中,被评为“中国名厨金勺奖”,并被选入《中国国家名厨》(第三卷)大典,载入烹饪史册。

1991年参加烹饪工作至今,擅长浙菜、杭帮菜、本帮菜及创新特色菜肴的制作研发,博采众长,大胆创新,代表菜品有海德双味虾、湖北荆沙甲鱼、茶艺鹅肥肝、铜盘烧鸡公等。

业务技能
王云利先生从事烹饪行业近20年,对粤菜烹调有着丰富的实践经验,同时对其他菜系也有独到的认知和理解。秉承集百家之长的融合独创,本着健康、养生、时尚的理念来为食客制作出美味的佳肴,不断推陈出新,增添新品种,创作的代表菜品有烧汁春笋鹅肝、鲍汁山药、养生江南莲藕香等品种,深受消费者喜爱和好评。

荣誉成就
威尼斯网址开户网站 ,2002年至2005年任职于义乌信联酒店。2005年至2007年任职于义乌银都酒店。2007年至今担任浙江东阳市海德建国酒店中餐厨师长。
2007年5月参加由中烹协名厨专业委员会、浙江省餐饮协会等机构联合主办的浙中烹饪创新菜大赛中,创作的“海德双味虾”和“铜盘烧鸡公”摘得金奖。
2008年荣获中国烹饪大师称号。
2009年参加浙江省金华市旅游局十大名菜名点大赛,创作的“海德烤鸭”、“东阳土鸡煲”、“农家玉米糊”、“海德双味虾”等八个菜肴荣获金牌招牌菜、金华乡土菜、十大名菜等荣誉称号。
2013年4月在国家名厨征集评选中,被授予国家名厨称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

职业生涯
1994年9月—1997年6月毕业于北京延庆县张山营职业高中中餐烹饪专业。
1997年8月-2001年12月担任北京神路园大酒店(四星级)中厨炒锅。
2002年2月—2006月2日担任中国船舶重工酒店(四星级/香港海德管理集团)中厨房热菜主管,学习新派粤菜和行政管理,主要负责中厨房的菜品出品。
2006年2月—2011年3月担任长城旺角鲍翅楼(餐饮名店)中餐副厨师长,全面负责中厨房的管理和菜品研发。
2011年3月—至今担任北京方恒假日酒店(四星级/洲际管理集团)中餐总厨。加入洲际管理集团后,学习了先进的酒店管理,主要负责中厨房的管理和出品质量,菜品的研发与宴会厨房的管理以及菜单制作,成本控制。2012年荣获业主集团的劳动竞赛标兵,方恒假日酒店最佳经理提名。

代表菜品

代表菜品
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养生江南莲藕香
原料:青虾仁200克,鲜百合50克,玉米粒50克,鲜蚕豆100克,莲藕150克,盐10克,鸡粉10克,糖 10克,生粉20克。
制法:1青虾仁开背去除虾线,沥干水。用刀背捶打制成虾胶,下盐2克、糖3克、生粉适量搅拌均匀备用。
2莲藕洗净去皮切约1厘米片,将虾胶酿在藕片的一面制好后备用。
3起锅大火加热后放适量色拉油,将酿好虾胶的藕片,有虾胶的向下煎至金黄色备用。
4另起锅将玉米粒、鲜蚕豆、百合依次焯水沥干备用。
5锅中加入适量色拉油加热将玉米粒、鲜蚕豆、百合、藕片放入锅中加盐、鸡粉、糖调味适量湿生粉勾芡。开大火迅速翻炒使调料与湿生粉均匀的包裹在菜上即可出锅装盘。
特点:此菜色、香清新怡人,味道脆爽清新,而且食疗营养价值极高,符合现代人养生的理念。
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烧汁春笋鹅肝
原料:法国进口鹅肝100克,鲜春笋200克,鲜青豆50克,福泉烧汁50克,蚝油10克,鸡粉5克,糖11克,盐3克,老抽3克,生粉适量。
制法:1将鹅肝改刀成两厘米见方的方块,将剥好的春笋去掉根及老化部分从中间切开,改成五厘米长的段备用。
2鹅肝拍生粉入八成热的油锅中炸至金黄色,捞出备用。
3春笋入三成热的油锅中炸3三秒钟捞出,将余油倒出。另起锅加入500毫升的水大火烧开,放入盐约3克,糖约5克,将过油后的春笋段放入锅中煮20秒捞出。
4另起锅放入猪油50克待油温微热加入春笋及炸好的鹅肝。再用福泉烧汁约50克;蚝油约10克;鸡粉约5克;糖约6克;老抽约3克,生粉适量。加入适量生粉调好汁,倒入锅内。开大火迅速翻炒,让芡汁均匀的包裹在鹅肝上即可出锅装盘。
5鲜青豆放底味焯水没有生豆味即可捞出洒在菜品上装饰即可。
特点:鹅肝外焦里嫩,春笋脆爽味道浓郁。青豆的点缀又清新怡人大大的冲击了客人的视觉,挑动了味蕾。同时鹅肝具有很高的维生素A、丰富的铁、维生素B2、维生素C等对人体具有能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生。
高档的食材鹅肝与清淡鲜嫩的春笋相互搭配,鹅肝的肥腻得到调节,因为有烧汁的调味使鹅肝味道更加浓郁并与春笋脆爽之感完美的结合,而且食疗功效极高。

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茶艺鹅肥肝  创意郑文荣  单位名称:浙江东阳市海德建国酒店
主料:永康高歌鹅肥肝400克
调料:牛奶400克、美极鲜酱油50克、精盐5克
制作方法
1、将泡好的鹅肥肝切成二块。
2、加入冷开水、精盐、鹅肝封上保鲜膜,上笼蒸40—50分钟。出笼捞起、原汤过滤。
3、把鹅肥肝切成薄片,排列成原状,放入茶具。
4、蒜茸、美极鲜酱油调好味碟摆好,鹅肝汤装入用沸水烫过的茶壶中,排列盘中即成。
特点质地细嫩、肝香味美、营养丰富

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鲍汁山药
原料:山药500克,蚝油50克,老抽5克,鲍鱼酱10克,鸡粉10克,冰糖10克,生粉少许。
制法:1山药洗净去皮,改成约5厘米长段,焯水沥干待用。
2另起锅加高汤800毫升、蚝油约50克,老抽约5克、鲍鱼酱约
10克、鸡粉约10克、冰糖约10克烧开后放入山药加盖烧至软面即可捞出码放整齐装盘。(注意烧好的山药要能夹起不碎保持原型为佳)
3锅中汤汁加适量湿生粉勾芡制成鲍汁,取适量鲍汁均匀的浇在山药上即可。
特点:此菜口感软滑,味道香浓。同时山药还具有健脾益胃、助消化、益肺止咳、降低血糖、滋肾益精等功效。食疗效果极佳的山药与香浓鲍汁的完美结合,既迎合的当代人养生的理念又丰富了食客的味蕾。

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