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第四代传人

作者: 美食制作  发布:2019-11-10

经典御膳作品
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黄焖蟹肉翅
原料:海虎翅,阿拉斯加蟹肉,高汤,绍酒,盐少许。
制作:发好鱼翅用浓汤煲至微软,加入调料,再放入蟹肉勾芡装罐即可。
特点:浓香味美,鱼翅蟹肉味浓软骨,采用进口蟹肉,口感质地更佳。

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柳荫蝉鸣
原料:银鳕鱼,分子胶囊,清汤,盐。
制作:鳕鱼净肉,加清汤制成鱼茸,制成蝉形,蝉腹加入分子胶囊,蒸3分钟,装盘淋上明油即可。
特点:此菜品为满汉席象形菜,口味鲜嫩,造型美观。大胆加入了西方的分子烹饪手法,其形象逼真。

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清风翠竹
原料:鳄鱼肉,蟹黄,北极冰贝,冰皮,鹅肝酱,白兰地酒。
制作:洗好鳄鱼肉控水去筋切粒,冰贝去壳切粒,将鳄鱼粒、冰贝粒、蟹黄加入鹅肝酱、白兰地酒拌匀,用冰皮包好,蒸5分钟摆入盘中淋上明汁即可。
特点:鲜香味美,营养丰富。设计此菜外观造型,让食客有种身在竹林体会风筝在微风中摇摆的感觉。

张青泉,男,汉族,1987年12月出生,黑龙江铁力市人。大专学历,国家高级烹调师,中国名厨,清宫御膳“满汉席”第四代传人,中国御膳大师,中国高级御膳技师,中国饭店业职业经理人,国家名厨编委会高级名厨委员,中国满汉席研究中心研究员,中国烹饪协会会员,师从清宫御膳“满汉席”第三代传人路英杰大师,现任北京西单大悦城酒店宫廷菜研发部总厨。

成就历程
2012年荣获国际美食养生大赛三项全能金奖。
2013年荣获名厨百叟宴中华美食养生风云人物。
2014年参加第十届国际美食养生大赛荣获金奖。
2015年9月荣获首届中国名厨技艺博览“中国名厨”称号,并被评为中国名厨金勺奖,被列为国家名厨编委会高级名厨委员,其主要业绩及作品选入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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(责任编辑:大贺)

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绣球干贝
原料:干贝,澳洲带子,金枪鱼,鸵鸟肉,清汤,盐,绍酒,蛋清。
制作:带子、金枪鱼、鸵鸟肉洗好控水切粒,加入调料做成圆球状,拍上贝茸,上屉蒸5分钟摆盘装饰即可。
特点:味道清香,咸鲜软嫩,回味无穷。此菜品源自满汉席的一道名菜,
将原有食材大胆革新,其口味营养非常独特。

工作简历
2008年担任大名府御膳厨师长、明朝菜研发总厨。
2011年担任慈禧行宫总厨。
2014年至今担任北京西单大悦城酒店宫廷菜研发部总厨。

张青泉擅长烹制宫廷菜、满汉席、粤菜、鲁菜、融合菜品的烹调技术,精通饭店、餐饮会所管理及菜品的研发。他得以清宫御膳满汉席第三代传人路英杰先生的亲授,不仅继承了精心操作、各具本味的宫廷菜、满汉席的精良特色,而且不断改进创新,时常从同行和老前辈那里汲取技术精华,博采众长,以不断地丰富和提高御膳菜肴的烹调技术,成为一名御膳菜肴青年名师。他创制的代表菜品有黄焖蟹肉翅、清风翠竹、彩虹酿辽参、柳荫蝉鸣等经典御膳菜式。

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彩虹酿辽参
原料:辽参,虾肉,虾仁、马蹄,自制彩虹酱。
制作:发好辽参煨好,酿入虾胶、自制彩虹酱,淋上清汤即可。
特点:口味浓醇,鲜美质软。自制彩虹酱采用中西融合的方法制作清香。

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