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海派菜大师,粤菜名师的酱汁和精卤制作方法以

作者: 美食制作  发布:2019-11-10

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李红旗,男,汉族,1972年11月出生,安徽芜湖市无为县人。大专学历,国家中式烹调技师,国家名厨(金像奖),国家名厨编委会高级名厨委员,现任上海机场集团虹珠苑宾馆行政总厨。
擅长烹制海派菜、粤菜的技艺,融会贯通,敢于推陈出新,不断增添新品种,创作的代表菜品有御品水乡参、脆皮当红鸡、脆皮卤水肥肠、秘制大白刁、烧汁焗银鳕鱼、李记药膳大闸蟹等品种深为人们的喜爱。

粤菜的秘籍,一半来自香港,一半来自一批本土的厨艺前辈的探索创新,粤式香油就是鲜为人知的秘诀,一般也很少外传。

成就历程
1989年踏入餐饮行业,打拼至今已有26年。曾先后在北京京伦王朝大饭店、东伦饭店、杭州华侨饭店、上海华夏宾馆、上海富临皇宫海鲜粵菜馆、上海香港广场酒店、东航大酒店、东方航空宾馆等多家酒店担任要职和厨师长,
现任上海机场集团虹珠苑宾馆行政总厨。2002年荣获朱家角古镇旅游节金勺奖,2011年荣获上海市总工会青浦区餐饮企业职工技能大赛一等奖,创作的御品水乡参被授予特色菜,获得青浦区旅游局和中国食文化研究所举办的中国水乡特色菜评选两项奖牌,摘得上海机场职工技能比赛烹饪比赛多个奖项,2015年9月荣获首届中国名厨技艺博览“国家名厨金像奖”,其业绩及作品被选入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集,并被列为国家名厨编委会高级名厨委员。多年来,潜心研究中国传统饮食文化,独创数款拿手好菜,为企业酒店带来良好的口碑和经济效益,先后为影视名星、政府高级人员、军政首长、国家领导人提供用餐服务,接待过市政府高级别会议用餐、国际性比赛运动员用餐、大型集团和地方政府的会议用餐,孜孜不倦带领和培养出一大批新一代年轻厨师走上工作岗位的前沿,担任总厨和厨师长,他们都在上海一些大型知名连锁酒店任职,为中华饮食文化做出默默的贡献。

我们经常会发现,粤菜看似清淡,但人被一款菜品吸引,第一印象来自于它的香气,这年头喜欢吃臭豆腐的毕竟不多了。作为粤菜总厨,他们多在菜品香气上做文章,即注重锅气。

代表菜品
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御品水乡参
主料:
    莲塘鲜嫩茭白(茭白俗称水中人参)
配料:
    羊肝菌、虫草花、薄荷叶、食用金箔。
调料:
上汤(老鸡、火腿、精肉、汤骨熬制的一种汤)、盐、味精、鸡汁、水生粉。
做法:
1、去鲜嫩茭白切细丝,加入部分上汤,入蒸箱蒸30分钟。
2、取羊肝菌、虫草花加上汤入蒸箱蒸2小时。
3、另取上汤加入调味,勾米汤芡。
4、将蒸好的羊肝菌、虫草花和茭白丝分成每位装盘,淋上米汤芡。
5、撒上少许金箔,摆上薄荷叶即可。

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脆皮当红鸡
主料:
清远嫩草鸡1只(3斤左右)
调料:
盐、味精、鸡精、白砂糖、五香粉、沙姜粉、大蒜粉、
胡椒粉、麦芽糖、白醋、大红浙醋、鲜柠檬。
做法:
1、盐炒热色微黄取出稍凉,加入味精、鸡精、白砂糖、五香粉、沙姜粉、大蒜粉、胡椒粉做好腌鸡料。
2、另取麦芽糖、白醋、大红浙醋、、鲜柠檬、清水制成脆皮水。
3、取适量腌鸡料把清远嫩草鸡腌制4小时后沸水再给鸡表皮上一层脆皮水。
4、风吹6小时左右至表皮收干。
5、另起油锅,控制好油温把鸡炸熟至外脆里嫩,改刀装盘即可。

广厨常用汁酱大公开

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脆皮卤水肥肠
主料:
    大肠头(2斤)
配料:
    干粉丝、薯片。
调料:
鲜沙姜、鲜南姜、带皮蒜头、干冲、洋葱、香菜、八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻、生抽、鱼露、冰糖、盐、味精、麦芽糖、白醋、大红浙醋、鲜柠檬。
做法:
1、取鲜沙姜、鲜南姜、带皮蒜头、干冲、洋葱、香菜、八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻、生抽、鱼露、冰糖、盐、味精加鲜汤做成卤水。
2、把大肠头清洗干净,入卤水中小火卤制45分钟。
3、把麦芽糖、白醋、大红浙醋、鲜柠檬加清水做成脆皮水。
4、卤好的大肠挂上脆皮水至风口吹干表皮。
5、控制好油温,把肥肠炸制表皮酥脆。
6、炸好的粉丝垫底,把炸好的肥肠改刀放入薯片上,摆盘即可。

广式*烧,蒜香鸡,盐炬鸡,烧肉,卤水,琵琶鸭的酱料秘方及制法­

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李记药膳大闸蟹
主料:
    阳澄湖大闸蟹
调料:
鲜沙姜、鲜姜、京葱白、干草片、丁香、香叶、八角、桂皮、草果、豆蔻、九制陈皮、十三香、金华火腿、目鱼花、蟹壳、胡椒碎、九制话梅、美极、鱼露、花雕酒、清酒、味淋、冰糖、盐、味精、生抽、清水。
做法:
1、取鲜沙姜、鲜姜油炸至金黄色取出。
2、清水加上炸好的鲜沙姜、鲜姜、京葱白、干草片、丁香、香叶、八角、桂皮、草果、豆蔻、九制陈皮、十三香、金华火腿、目鱼花、蟹壳、胡椒碎、九制话梅、美极、鱼露、花雕酒、清酒、味淋、冰糖、盐、味精、生抽小火煲1小时,过滤取药膳汁冷却。
3、把大闸蟹入蒸箱蒸熟,取出冷却。
4、把冷却的大闸蟹放入冷却的药膳汁中,入冰箱浸泡12小时,取出装盘即可。

猪酱:1,海鲜酱10瓶,柱候酱3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混匀­

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秘制大白刁
主料:
    跷嘴鱼1条
配料:
    葱花、黄豆
调料:
香菜、黄瓜、青椒、姜肉、芹菜、洋葱、小葱、干葱、五香粉、沙姜粉、干辣椒、八角、香叶、盐、味精
做法:
1、把香菜、黄瓜、青椒、姜肉、芹菜、洋葱、小葱、干葱切碎,加入五香粉、沙姜粉、干辣椒、八角、香叶、盐、味精拌匀做成腌鱼料。
2、把黄豆用盐、味精、八角煮熟。
3、把鱼洗杀干净,加腌鱼料腌制8小时。
4、把鱼取出擦干净鱼身,稍微风干4小时。
5、把鱼放入蒸箱,撒上黄豆清蒸。
6、取出撒入葱花淋上热油即可。

2,芝麻酱,花生酱各2瓶,白糖4.5斤搓匀­

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烧汁焗银鳕鱼
主料:
银鳕鱼1斤
配料:
    洋葱丝
调料:
    什菜水、白糖、蒜泥、干葱、OK汁、喼汁、美极鲜、黑胡椒碎、番茄沙司、沙爹酱、牛尾汤、面烙、黄油
做法:
1、把银鳕鱼改刀成条形状。
2、把各种调料做成焗银鳕鱼酱。
3、把洋葱丝垫在锡纸盘底。
4、把焗银鳕鱼酱和银鳕鱼拌匀放在锡纸盘里。
5、入烤箱(上火220,下火220),烤焗15分钟。
6、取出,表面淋入些许热油即可。

制法:花生油5斤下锅烧热加入1料煮到快开时加入2料煮开 注意别烧糊了,很容易粘锅­

(责任编辑:大贺)

五香盐配方;盐三斤,糖五斤,味精一斤,芝麻花生酱各七两,五香粉2两,沙姜粉三两­

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

烧鹅脆皮水一;白醋10斤,麦芽糖2斤,红醋1瓶,玫瑰露0.5斤­

二,水10斤,红醋半瓶,麦芽糖1斤­

三,红醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麦芽糖1.5斤­

脆皮乳猪皮水;白醋1斤麦芽糖1两,高度酒0.5斤,玫瑰露红醋少量­

盐炬鸡盐炬型:一:盐一斤味精4两沙姜粉三两拌匀 ­

二:鸡吊干水把一的盐搓在鸡皮和肉中间,肚里也搓一点,然后在肚里放葱姜蒜姜多点 皮上搽少许色素水,再刷上油,用三张油纸包好放入粗盐里小火炬,25分钟加少量水,40分再加一次关火,再 ­

炬10分钟出锅, 一般的炒锅可以炬四只下次说水煮型­

烧鹅:肚料:五香盐两勺, 猪酱两勺,蒜米稍多,香菜两棵葱几根,八角三棵,香叶两片,米酒适量,­

吹气,过开水,上皮水,吹干烤熟­

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广式卤水 泰式卤水 闽式卤水 黔式卤水等卤水秘方 ­

全国各地的卤水。各有各的特色。像广东的卤水来说吧。特色就是咸中带鲜.清淡典雅.讲究是原滋原味的卤水菜。而贵洲等地的卤水相对于比较辣.但是却辣得平和。而泰式卤水则是根据泰国风味演变而来。色香味美。香味浓郁等特点。而福建的卤水则是适合卤制一些腥味较重的原料。也是非常的有特色。全国各地的卤水太多、一时也说不太完。下面就挑重要的五款卤水的制作方法给大家详细的介绍 ­。

广式精卤 ­

原料:A清水35千克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。 ­

制作:1、猪骨、老鸡剁重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出;C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟,捞出原料,入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。 ­

特点:咸中带鲜、微甜,香味浓郁。 ­

应用:适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。 ­

泰式卤水 ­

原料:A清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,玉兰片1000克。B花椒150克,陈皮、丁香、松山、豆蔻、草果各15克,罗汉果2个,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,当归100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。C色拉油2500克,姜150克,干葱500克,大蒜100克,香菜250克,胡萝卜150克。D柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克,鲜香剂酵母200克,鸡粉、鸡精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白酱油400克。E蛤蚧1对,炒香的黄豆、党参、大枣各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗参400克。 ­

制作:1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出,入不锈钢桶中;活鲫鱼宰杀治净,入沸水中大火汆1分钟捞出,同玉兰片一起入不锈钢桶中,加清水大火烧开,小火烧8小时。2、B料包起。3、锅放色拉油,烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟,过滤留油。4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时,过滤即可。 ­

特点:色泽金黄,香味浓郁。 ­

应用:适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。

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闽式白卤水 ­

原料:A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。B盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。C大骨5000克。 ­

制作:1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。2、A料用纱布包起入不锈钢桶中,加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时,捞出A料,再入B料不停搅动至其溶解,过滤即可。 ­

特点:色泽浅黄,香味浓郁。 ­

应用:适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。 ­

黔味卤水 ­

原料:A老姜200克,小葱150克,鲜沙姜25克,鲜南姜50克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克,花椒、干辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、山楂各10克,罗汉果2个。B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克,排骨1500克。C冰糖300克,盐50克,鸡精250克,高度白酒350克,红曲米25克,鱼露800克,玫瑰露酒500克,生抽王600克。D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。E色拉油1000克。 ­

制作:1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟,取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟,取出入料包内。2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。4、B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣,放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟,入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。 ­

特点:味道香浓,色泽棕红。 ­

应用:卤鸡、鸭、牛肉、猪 ­

烧鸭料。四。姜末10克 蒜茸20克葱末30克 精盐10克 白糖30克料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克­

五。盐3斤,糖5斤,味精1斤,芝麻酱,花生酱7两,五香粉2两,沙姜粉3两­

发燕窝:­

燕窝先清水浸半天,后入开水锔半天,俾水,再开水锔半天,俾水,厮碎燕窝,即可,入冰柜保存,用时过开水,入碎冰冰镇一会儿,再过一次开水即可。(注意:燕窝鱼翅雪哈辽参鱼肚花胶鱼唇等遇油后易变质,发制过程中勿与油接触!)­

发鱼翅:­

干鱼翅先用剪刀剪去翅头骨,蒸半小时入冰水浸半天,俾水,入蒸柜扣十来分钟后,倒掉热水入冰浸,六小时后,再入蒸柜扣十来分钟,倒热水,俾水,刮去鱼翅背上白色薄膜及翅骨即可。­

发雪哈:­

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