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华夏菜特级大师,中夏族民共和国川菜大师

作者: 美食制作  发布:2019-11-10

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招牌鱼饼
原料:花莲鱼尾肉500克,马蹄50克,肥膘肉50克,葱白粒5克,黑椒碎1克,橙皮碎1克。
制法:先将花鲢鱼尾去皮,去骨,去鱼红肉,改刀成条状,冲清水5分钟捞出,放入绞肉机绞三遍后放入盆中,加入盐8克,小苏打2克拌匀,封上保鲜膜,再放进冷藏冰箱中醒两小时;将醒好的鱼肉放入搅拌机中用快档搅拌,待2-3分钟后,放入糖6克,味精3克,继续搅拌3分钟后放入蛋清,待2分钟后再放入生粉水(生粉30克和水50克拌匀)最后倒入麻油20克;将搅拌好的鱼肉放入盆中加马蹄50克、肥膘肉50克、黑椒碎1克、葱白粒5克、干陈皮粒少许,用手拌匀后再挤出50克一只的圆球待用;取平底锅上菜籽油烧热后,将挤好的鱼球在手中压扁成饼状,放入平底锅中两面煎熟成金黄色后,装盘即可。
技术要领:以上制作是按一斤鱼肉的比列,实际操作最好用5-6斤的净鱼肉制作,比例倍增就可以了,这样搅拌机能操作的起来,鱼肉太少了机器反而难操作。

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千张牛柳西兰花

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2007年3月担任第二届搜厨国际烹饪食艺大赛评委。

徐讯,男,汉族,1981年2月出生,安徽合肥人。国家中式烹调高级技师,中国徽菜传承者,中国烹饪大师,中国徽菜大师,厨界青年才俊,师从中国烹饪大师、徽菜掌门人焦福成先生,紧从师训,苦心钻研厨艺,潜心修炼厨德,力争全力吸收恩师的烹调技艺,把徽菜技艺发扬广大,把中国厨艺饮食文化精髓传遍全世界。曾任合肥紫桐餐饮管理有限公司行政总厨,现任安徽祥源控股集团行政总厨。
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擅长徽菜、谭家官府菜、沪杭菜,旁通淮扬菜、粤菜、川菜、湘菜的烹调技艺。徐讯是一位勇于创新的革新者,继承了传统烹饪技法和制作原理,创新菜品就地取材,适合本地顾客口味。并常与厨师一道讨论研究、试制,拿到顾客中品尝征求意见,逐步形成新品种。创作的代表作品有石斛养生功夫汤、招牌鱼饼等品种。
从厨16年来,曾在国内历次烹饪大赛中荣获多项奖牌与殊荣,个人美食作品与管理论文曾被《东方美食》《中国大厨》《美食之窗》《餐饮博览》《烹饪艺术》《安徽商报》、《江淮晨报》等报纸杂志发表,还接受过电视美食节目《陪你逛街》《舌尖上的合肥》和百度视频等电视媒体专访报道。
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2006年参加中国名厨名店首届搜厨国际烹饪食艺大赛荣获“特金奖、双金奖”,同年参加迎奥运中华龙王杯烹饪大赛荣获“特金奖、金奖”. 2006 年被中国名厨名店战略促进会评为“中华名厨”,同时,被收录在中国当代名厨大典里,2006年底被亚洲名厨评审编辑委员会评为“亚洲餐饮领军人物”。

厨艺生涯路——徐讯  

2007年2月被中华时代名人协会授予中华时代餐饮行业风云人物100强评为“中华时代名厨”,2007年3月被中华先锋编委会、新闻文化促进会评为“中华先锋人物”。对于菜品的创新和地方乡土传统名菜制作以及厨政的管理有着丰富的经验。

成功历程
2007年荣获中华满汉全席烹饪大赛特金奖。
2008年荣获迎奥运海峡两岸国际烹饪大赛特金奖。
2009年荣获迎世博海峡两岸烹饪艺术大赛钻石名厨奖。
2010年荣获第五届国际搜厨烹饪大赛国际烹饪金勺奖。
2011年荣获第七届全国食用菌烹饪大赛团体赛金奖、个人赛金奖。
2012年荣获中华名厨艺术大赛中华五星总厨勋章。
2012年荣获金陵国际艺术大赛亚洲尊爵金像奖。
2014年荣获第七届全国烹饪大赛安徽赛区金奖。
2014年荣获新华联杯第五届全国饭店业职业技能全国总决赛金奖。
2015年9月其业绩和厨艺作品被国家名厨编委会载入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
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焦师门大家庭合影,徐讯师承中国烹饪大师、徽菜掌门人焦福成门下,紧从师训,苦心钻研厨艺,潜心修炼厨德,力争全力吸收恩师的烹调技艺,把徽菜技艺发扬广大,把中国厨艺饮食文化精髓传遍全世界。

【谢增萍】男,汉族,1965年4月出生,江西省宜春人。国家高级烹饪技师,亚洲名厨,中华烹饪大师,中华名厨,国际厨艺大师,中华时代名厨,中国烹饪协会会员,江西省烹饪名师,中华名厨名店战略促进会记者。

(责任编辑:大贺)

 

与许多其他进入这个行业的人一样,徐讯去当厨师也是因为家庭贫困的原因,初中毕业时他才只有16岁,自己本打算不读书了,出去打工赚钱,但是由于父母和亲戚的反对说:太小了现在出去不行,不多念两年书文化不高以后会后悔的,其实他心里明白家里根本没钱让他上学,因为父母的坚持,最后没办法只好把家里仅有的几百块钱,加上亲戚朋友借来的钱,总算交了学费,上了合肥求实中专学校,因为家里穷所以生活费也少的可怜,吃不起学校好的菜,只能打点便宜的菜,再吃点家里带来的腌咸菜,就这样过了第一学期,待第二学期开学前又犯难了,学费还是没有,因为借来的钱还没还清,现在不可能又向亲戚朋友再借,这次他没有让父母为难,他说:书我不读了让我去学厨师吧,学个手艺也不错,他知道父母为了他能上学还是会去向亲戚借钱,因为父母之前说过就是砸锅卖铁也要让他把书读上。他之所以想学厨师,是因为他对做菜的热爱,从小读书的时候自己就会做饭了,那时他才只有九岁,上小学一年级,学校离他家有七八里路,八点钟就要到学校上课,路程大概需要四十分钟,所以六点半就要起床,洗漱好后,开始自己做早饭,家里前一天有剩的干饭,他打了1个鸡蛋,从院子拔两颗自家种的青蒜,洗洗切成蒜花,然后开始点柴火,那个时候他们家用的锅是自家砌的土灶,上面有两口大锅,底下有两个烧柴火的锅洞,一般需要两个人才能炒菜做饭,一个在后面烧火,另一个在前面炒菜,一个人做饭的话,只能先把柴火点着放进锅洞里让它慢慢烧着,然后卷好一把稻草放在旁边备着,待锅烧热了再跑到锅前下少许油,下打好的鸡蛋炒匀,再下入米饭用锅铲慢慢的炒,感觉柴火要烧完了再赶紧跑回去把刚才准备好的稻草填上,再回到锅前炒饭,这样反复几次后,一碗蒜花蛋炒饭总算炒好了,香气四溢,油光发亮的,现在回想起来还有咽口水的感觉,他说当时的蛋炒饭真的好吃,好久也没吃过那种感觉了。农忙的时候还要帮父母干农活,砍油菜,割麦子,插秧,割稻,喂猪,放牛等等都干,星期天干农活时中午快到饭点的时候还要提前回家做饭,因为他也乐意做饭,感觉做饭比插秧舒服多了,所以每次都乐呵呵回家做饭了,虽然家里菜品种不是太多,但是每次他都会做出不同的口味,比如烧茄子,他最拿手的就是青椒炒茄丝,他还可以做肉末烧茄子,蒸渣茄子,茄子烧土豆片等等,他从9岁开始做饭到16岁初中毕业就没有放弃过,吃过他做的菜的人都说他做的菜好吃,也让他更有信心,更喜欢做菜了。
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通过他的执意要求父母也答应他学厨师了,他是通过听广播才知道合肥有个叫明星厨师学校的,因为学厨师学期只有三个月学费也不高,所以七拼八凑还是凑够了学厨师第一个月的学费,他满怀信心的出发了,到了学校交了学费以后自己剩下的生活费又不多了,只能省吃俭用的过日子了,学校第一个月以理论课为多,还有教一些果蔬雕刻,每天有一个小时练习翻锅,用的是单柄炒锅,里面放小半锅沙子不断地翻炒,天天这么练习着,就这样到了月末的时候实践课终于来了,第一天做的菜是,菠萝咕噜肉,香菇菜心,鱼香肉丝,看着老师做菜的程序,才明白做菜要这么讲究,不仅要好吃,还要讲究色,香,味,形,器,养,等等,这让他更加热爱厨师这个行业了,实践课没上两天,又该交第二个月的学费了,他知道家里肯定再也拿不出学费了,他只能选择退学,当时的他身上只剩三块钱了,回家的路费也不够,没有方向,没有去处,只有迷茫,背着行李孤独的走在大街上,心里想:“我该去哪里呢?,我该干些什么呢?”只有孤单,凄凉,无助伴随着他,就这样慢慢地走着,刚好走到一家小饭馆的门前看到一张招聘广告,上面写着:本店因业务需要招学徒工一名,包吃住,每月给零花钱。他看到以后眼前一亮,正好自己吃住没地方安排,他就进去应聘了,老板说:“你现在就可以上班,我这正缺人,但是工作要求要告诉你,我们家饭店不大,也没请其他人,就我自己,我老婆开出租车平时也很少来,你每天就负责洗菜,洗碗,配菜,上菜,收盘子,搞卫生之类的工作,住的地方就睡店里顺便帮我看看门,每个月给你发点零花钱,你看可行,小伙子?”他当时满口答应了:“行行行,可以”。心想:老板说的零花钱怎么也得有百十块钱吧,想的心里美滋滋的,就这样上班了,每天就是那些工作,虽然又累又脏又辛苦,但是干的有盼头,等零花钱发了就可以回家看看了。有一次切葱花一不小心把食指的指甲带肉切掉了小半截,当时痛的眼泪直流,留了好多血,毛巾上也沾了很多,老板当时在忙,看到后说:赶紧去拿创可贴包上,然后自己就去包了,但是血还是在留,没办法又去撕了一块旧布裹上,血总算止住了,继续配菜,上菜。等客人走后,剩下的碗,盘子还是得自己洗啊,在洗碗时伤口粘上洗洁精水的时候,刺心的疼痛迫使他的泪水顺着脸庞缓缓滑落...
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就这样过了半个多月,伤口总算好了点,上班也有一个多月了,有一天他跟老板说:现在天气慢慢变凉了,晚上睡觉也有点冷,想回老家拿一床被子来盖,老板问:你老家哪里的,回一趟家要多少钱路费啊?他回答:老家是下塘的,回家要5块钱路费,老板说:那好,我给你10块钱,一来一回正好,老板掏出10块钱递到他面前,当时听到老板说只给他10块钱的时候,这么多天辛苦,勤恳,委屈只换来10块钱,本以为有100块的梦想被完全击毁,泪水一下子堆积在眼眶周围,转了几圈却没有滴下这个伤心的泪水,因为他不想被人看见,哽咽了一口泪水,缓缓地吐了四个字:谢谢老板,老板看出了原因安慰道:下个月多给你一点,你干的不错,但是我们店小一个月也赚不了多少钱。接过这10块钱,背上了自己的行李,和老板道了别,就在扭过头的一瞬间,泪水就像洪水般夺眶而出,他再也压制不住自己的泪水,心就像敲碎了一样,无比难受。此时在心底暗暗发誓:以后一定要有出息,一定要靠自己的能力养活自己。
     回到家以后一看家里的大门紧锁,跑到隔壁堂哥家一问才知道,父母去上海打工去了,因为家里欠人家钱要还,农村每年的收入少的很,只有打零工赚钱还债,由于当时没有手机,电话bb机也没通,所以也没办法通知到他,他也联系不上父母,就这样在堂哥家睡了一晚,第二天一早他只能又回合肥了,在合肥找了一天的工作也没着落,天也渐渐的黑了,又冷又饿的他来到了五里墩立交桥下,买了两个馒头吃了起来,吃了馒头以后肚子是不饿了,可是晚上睡在哪里呢?就这样边走边想刚好看到一个可以避风的地方,桥墩底下有个斜坡拐角,走近一看刚好还有稻草和一堆烂被絮,他看了看周围也没人,心想这么烂的被子也不会有人要的,应该不会有人睡的,他决定在这里过一晚算了,明天还要继续找工作,他把稻草整理了一下睡在了上面,然后帮自己盖好了烂被絮,虽然破旧但是感觉还是蛮暖和的,就这样迷迷糊糊地睡着了,不知道过了多久猛地被人踢了两脚,还听见有人叫到:快滚,敢睡老子的床,你不想活了。从梦里回过神来才明白,自己占了别人地方,只看见一个长头发,长胡子,身上穿着破棉袄男的指着他叫骂着,微弱的路灯根本看不清那个人的脸,吓得他来不及反应,爬起来撒腿就跑,跑了一段路以后心总算平静了下来,天还没亮也不知道这个时候几点了,又没地方可睡,夜晚的凉风不间断的吹着,此时的他已经感觉到寒冷,怎么办呢?什么时候天才能亮呢?为了不让自己挨冻只能选择跑步锻炼,就这样不停的锻炼着,不知道过了多久,天总算亮了,太阳也露出了半个脸,屡屡阳光照在他的身上,因为阳光的出现他的心情也好了许多,在马路边的早点摊上买了两碗热稀饭吃完后,又开始了找工作了,他走到红星路朝天门火锅店门口看到了招聘广告:本店招切配工若干,包吃住,工资面议。进去以后酒店厨师长给他面试的,由于上次工作的经历,他知道工资一定要说清楚,于是他和厨师长谈好了自己的工资,350元一个月,干得好以后还可加到400元,就这样他的厨师生涯开始了……在16年的从厨道路中,他经历了许多,也明白了许多道理,也感恩许多人,他说:“感恩伤害你的人,因为他磨练了你的心志;感激欺骗你的人,因为他增进了你的智慧;感谢鞭打你的人,因为他激发了你的斗志;感激遗弃你的人,因为他教导你该独立了;感激绊倒你的人,因为他强化了你的双腿;感激斥责你的人,因为他提醒了你的缺点;凡事学会感激,感激一切使你成长的人!”

 

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1979年参加烹饪工作,1983年进入江西省宜春市饮食服务公司。

代表菜品
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石斛养生功夫汤
原料:乳鸽50克,蹄膀肉25克,牛里脊肉25克,老母鸡一只(煲成鸡汤),海马半只,霍山石斛2颗,虫草花3根。
制法:将老母鸡杀好洗净改刀成大块沸水,沸水后再清洗一遍,取一只大砂锅将鸡块放入,加满水,再加一颗干贝烧开后转小火煲制5小时,取其鸡汤待用;将乳鸽杀好洗净去掉头爪,改成1.5厘米见方的块,蹄膀去掉皮和肥油,牛肉去掉外面的筋,也改成1.5厘米见方的块,将改好刀的鸽子、蹄膀、牛肉沸水后洗净待用;取紫砂壶放入上述主料和海马、霍山石斛、虫草花,将上述鸡汤加花雕酒、盐调好味,倒入紫砂壶内加盖,上蒸箱蒸2小时后取出,放在紫砂垫盘内,旁边放上紫砂小碗,在垫盘内铺上几块干冰,上桌前让服务人员在垫盘里加点水即可上桌。
特点:先喝汤,后吃肉,这是一道茶文化和饮食文化相结合的美味养身佳品,还有雾气迷漫,徐徐上升,给人一种视觉上的享受。

2005年参加北京首届厨师长菜品创新比赛荣获“金奖”,同年四月参加第二届中韩国际烹饪大奖赛荣获“金奖”,参加中餐国际厨艺大师大奖赛中荣获“金牌、金奖”和“国际厨艺大师”称号。

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