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国家名厨,中国烹饪大师

作者: 美食制作  发布:2019-10-14

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徐祥
,男,汉族,1968年1月出生, 广东韶关人。国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,广东烹饪大师,国家职业技能鉴定评委,广州烧腊高级考评员,东方美食学院客座讲师,广州市五星级酒店总厨交流协会会员,广州烹饪协会金厨俱乐部金牌会员,现任广州圣丰索菲特大酒店烧腊主厨。擅长中式烹调技艺,精于烧味制作,堪称“粤式烧腊一哥”。
业绩成果
       1989年3月~1991年3月在金湖酒店中餐学厨;1991年3月~1996年5月任职华夏大酒店烧味高级厨师;1996年5月~1998年7月担任潮州金城大酒店烧味主管;1998年8月~2005年3月担任凤城美食有限公司烧味主管;2005年4月~2010年12月担任江南饮食集团晓港湾大酒楼中餐主厨;2011年1月至今担任广州圣丰索菲特大酒店烧腊主厨。

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2006年6月荣获广州美食烹饪大赛个人金奖;2008年1月被聘为中国(广州)金猪烹饪大赛评委;2010年1月晋升为国家中式烹调高级技师职称;2012年被广东烹饪协会授予广东烹饪大师称号;2013年11月荣获首届世界(粤菜)厨皇精英赛至尊金奖;2014年3月被中国饭店协会授予中国烹饪大师称号;2014年9月荣获第三届中华粤菜厨师节广东厨王争霸赛金奖;2016年11月担任首届广东“如丰食品杯”烧腊大赛评委;2017年3月其业绩及作品被国家名厨编辑委员会选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨·第三卷》一书中。
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刘英州**,男,汉族,1968年8月生于河南,后移居广州,现居北京市。大专学历,中共党员,国家高级烹调师,国家名厨,优秀共产党员,国家名厨编委会高级名厨委员,中国厨师长协会副会长,中国烹饪协会会员,现任北京新兴宾馆餐饮部副经理兼行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

在炉子前烤了27年
而提到烧腊,就不得不提堪称粤式烧腊一哥的徐祥。
迄今为止,在祥哥48年的人生路上,有27年是浸染在这种南人迷恋的咸香之味里。
这样说起来,似乎挺美好。但换个说法却是,在冬天不需要火炉、夏天离不开空调的南方,祥哥在高温炉子前,烘烤了27个冬夏。
岁月回报给他的,是一个烧腊界里不得不提的领军地位——成为广州烧腊高级考评员,全广州只有2人获此殊荣。他长期出现在省外贸学院和白云学院的讲台上,以及烧腊作品大赛评委席里。
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从赶路菜变成经典
常年在高温环境下工作,内心里却要保持一种超乎寻常的沉静和耐心。只有这样,才能做出烧腊的香、鲜、爽、嫩、滑,通常被当成头道菜奉上粤港澳餐桌。
 
除了用作头道菜,烧腊还经常被用来制作煲仔饭。每当秋风吹起,粤式烧腊半熟的肌理,在一锅一锅的煲仔饭里彻底释放,沁入颗颗饭粒里。
 
最爱烧乳猪
在久远的战乱年代,食物被风干存储,是为了方便逃难路上方便携带,耐嚼充饥。现在,人们已经离不开这种特殊的风味。
 
人们对于烧腊的迷恋体现在口舌和肠胃的满足;而祥哥对于烧腊的迷恋,则体现在双手和脑力的创造里。
 
在品种繁多、口味丰富的粤式烧腊里,祥哥最喜欢做的是广东麻皮乳猪。因为,这是粤式烧腊里最常见的菜品之一,却也是最能检验烧腊厨师的水准的。光是那个老是容易冒起来的大水泡,就能让人多人抓狂。能做到色正、香醇、味廿的极少,尤其是化皮更难。但祥哥却能把最难做的做到最好。
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蜜汁叉烧
原料:
猪肉(梅肉或五花肉)5斤,叉烧酱1.5斤,蒜头,葱各1两,玫瑰露酒1两,麦芽糖胶。
做法:
1、将猪肉用刀切成长条形(长40厘米,宽3厘米,厚2厘米)用清水洗净晾干水份。
2、将叉烧酱加入蒜头、葱、玫瑰酒拌匀,放入猪肉拌匀腌味45分钟。(腌制过程中约15分钟拌匀使其腌味均匀。)
3、将肉穿入叉烧针成算盘形。
4、入炉烧烤,先由慢火至中火烧20~25分钟至熟(滴清油)。
5、待冷后淋上麦芽糖胶。
6、放回烧炉用慢火烧5威尼斯网址开户网站 ,~10分钟(回炉)。
7、待冷后再淋一遍糖胶即可。
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擅长粤菜﹑海鲜及大型宴会设计制作,融会贯通,敢于创新,代表菜品有珍菌佛跳墙、慢煮石斑鱼配薯泥、风味牛仔粒等品种。

桶子油鸡
原料:
本地鸡1只约1.8斤,精卤水、糖胶。
做法:
1、将鸡在亦下开刀,取出内脏(但刀口不能过关)洗净,肛内插入一段约5厘米长的竹筒。
2、将精卤水烧沸,鸡放入卤水内便内膛入卤水,再提出倒入卤水(反复三至五次),作用使鸡内外受热均匀,易熟,然后将卤水端离火位,鸡浸12~15分钟至熟。(以脚筋断掉为判断鸡生熟标准。)
3、取出鸡凉冻片刻,在表皮涂上糖胶即可。
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蜜汁酱烤骨
原料:
小腩排5斤、糖胶3斤
调料:
叉烧酱5两、鸡蛋1只、葱姜蒜各一片、玫瑰露酒少许
做法:
1.排骨切条,放入叉烧酱料头一起拌匀,腌45分钟。
2.用叉烧针穿起,放入炉内中慢火烧25分钟,取出待冻。
3.淋糖胶,放入炉内小火烧10分钟,取出装盘。

职业生涯
1985年12月在广州五羊城大酒店从事烹饪工作,并多次到广东省烹饪学校学习。
1988年8月到北京天宫酒家从事厨房管理工作。
1993年10月到广州市长城大酒店学习交流。
1994年5月任北京天宫酒家厨师长。
1998年12月任北京新兴宾馆粤菜厨师长。
2001年10月任北京金源轩大酒店厨师长。
2002年5月任北京新兴宾馆厨师长兼行政总厨。
2011年2月受聘担任北京新兴宾馆餐饮部副经理兼行政总厨至今。
1996年10月到广州参加烹饪大赛,荣获二等奖。
2006年8月被新兴集团总公司授予优秀共产党员称号。
2008年6月考取中国烹饪协会颁发的中餐厨师长资格证书。
2009年4月受聘担任中国厨师长协会副会长。
2013年3月在国家名厨征集评选中被授予“国家名厨”称号,并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷。
2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》。
2017年3月被聘任为国家名厨编委会高级名厨委员。

(责任编辑:大贺)

代表菜品

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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慢煮石斑鱼配薯泥  刘英州 制作  单位:北京新兴宾馆
原料:石斑鱼﹑土豆泥﹑迷你胡萝卜﹑香草蛋黄酱﹑西红柿沙拉 味﹑盐
制法:1﹑将石斑鱼宰杀洗净,放入鱼汁中慢火煮熟,加入香草蛋黄酱。
      2﹑土豆泥加入香草蛋黄酱,味盐拌匀。
      3﹑将石斑鱼土豆泥装盘﹑点缀﹑迷你胡萝卜配西红柿沙拉即可。
特点:口感细腻 味道鲜美

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