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江山名厨

作者: 美食制作  发布:2019-09-30

(责任编辑:大贺)

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图片 2 菜品名称:避风塘炒鸡软骨      邓子军创作
单位名称:食尚国味山东老家饮食连锁集团**
制作:
1、锅内着油,烧至六成热。将鸡软骨炸至金黄色,捞出沥干油。
2、将炸好鸡软骨放入锅内加少量味椒盐、黄飞鸿脆椒75克、葱段(4cm长),煸炒均匀起锅。
3、将脆碗打成斜形装入1/4脆软骨即可。
出品特点:色泽金黄,红绿搭配,香脆爽口。
掌握要点:
1、用干净油保证炸出来的鸡软骨色泽金黄;
2、次序先下鸡软骨、椒盐炒匀后再下脆椒;
3、脆椒在鸡软骨准备离锅时放下拌匀装盘即可.

段大华,男,汉族,1987年4月生,贵州毕节市人,大专学历,国家中式烹调高级技师,国家高级公共营养师,国家名厨,中国烹饪大师,贵州烹饪大师,国家中式烹调职业技能鉴定高级考评员,国家名厨编委会荣誉委员,贵州厨师联盟会会长,现任职于贵州贞丰县双乳峰景区、贵峰酒店、奇峰酒店、兴义国龙雅阁大酒店等多家酒店行政总厨及技术顾问。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

擅长川菜、湘菜、鲁菜、粤菜及西餐、自助餐烹调研发,尤其专长连锁厨部管理的创新,有自己独特的一套管理模式,在沿海地区餐饮界执行5S管理,具有较强的团队培养建设能力,融会贯通,推陈出新,取得了骄人成绩,创作的菜品有番茄鲈鱼、金牌蝴蝶骨、板栗焖青头鸭、擀面鲈鱼、金牌萝卜丸子、避风塘炒鸡软骨等。

业务技能
擅长川菜、黔菜、粤菜及迷宗菜的烹调技艺和厨政管理,博采众长,不断增添新品种,创作的代表菜品有金牌掌门鸭、尖椒灌汤薯球、老干妈焗大明虾、意境带子鲈鱼卷、香煎野生鱼等品种,深受消费者喜爱和好评,成为他所管理的各个餐饮店招牌菜。

图片 3 菜品名称:啫啫脆蟮      邓子军创作
单位名称:食尚国味山东老家饮食连锁集团**
黄鳝去头去肚,斩成5cm长段。快速飞水,吸干水份,加入啫酱调味拌匀。
制作:
1、煲仔炉砂锅烧热,加油将姜粒、生蒜头、干葱啫香,下拌好味的黄鳝大火啫香。
2、将青红椒件、香菜段入窝盖起。
3、大火啫香,煲盖面淋少许白兰地即可
出品特点:酱香味浓郁,爽脆可口

**代表菜品
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擅长新菜的研发,对厨房管理及新菜开发有独到的见解,所创新的宴席菜品全鹅宴、妈妈宴、野生盘江鱼宴、迷宗宴多次获得国家领导人及顾客的认可,个人作品多次在烹饪比赛中获得金奖,在第六届旅发大会美食节以最高分获得第一名,所制作的宴席菜“迷宗宴”也获得金奖。创新作品和技术技巧多次在《东方美食》杂志发表。

职业生涯
1993年毕业于河北东方技术学院。1993年担任海口环岛泰德大酒店厨房主管。1996年任职海南川国演义食府厨师长。1998—2003年担任广州川国演义食府行政总厨。2003年—至今担任食尚国味山东老家饮食连锁任行政总厨。2013年10月在国家名厨征集评选中荣获“国家名厨”荣誉称号,他的烹饪史及作品被国家名厨编委会选入由原国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷一书中。2017年5月因其对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号。
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成就历程**
14岁的段大华进入厨房,开始了他的烹饪生涯,先后在广州、汕头、韶关、肇庆、山东、天津等地工作学习。20岁担任四星级酒店总厨,先后担任贵州兴义百家酒店、贵峰酒店、奇峰酒店、贵州安顺坝陵大酒店、贵州毕节金鑫大酒店等多家酒店行政总厨及贵州厨师联盟会会长。

代表菜品
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菜品名称:擀面鲈鱼      邓子军创作
单位名称:食尚国味山东老家饮食连锁集团

将鲜活鲈鱼宰杀、洗净、去骨、鱼肉片片, 金针菇、豆芽、贡菜飞水垫盘中间,面条煮熟铺两边,鱼片腌制飞水盖上面,锅内烧擀面鱼汁调味(鸡精、味精、白糖、醋、胡椒少许、香油),烧开浇在上面,撒上葱花少许、香菜末即可。
出品特点:麻辣适中,鱼片滑嫩、面有劲道,汤汁鲜香可口。

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掌握要点:
1、蟮段要吸干水份拌味;
2、料头啫时要加少许底味;
3、大火啫至八成熟盖煲上桌。

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老干妈焗大明虾

主料:大明虾10只
辅料:老干妈油辣椒50克   青红小米辣50克   五花肉丁20克  鲜露5克  蒸鱼豉油2克  糖3克  白兰地5克  葱油10克  料酒30克
制作方法:
       1.将大明虾从背部开刀,去掉虾线,加入盐3克,白兰地5克腌制10分钟
        2.净锅上火,放入色拉油用8成油温将大明虾炸制经断生捞出待用,另取一锅,放入五花肉丁10克煸出油份,煸出香味加入老干妈油辣椒、青红小米辣,加入料酒30克,调入鲜露、蒸鱼豉油、白糖加入炸好的大明虾小火慢焗,待大明虾入味后用大火收汁,装盘即可。

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