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【威尼斯城所有登入网址】瞅着与东瀛鱼脍并不

作者: 美食文化  发布:2019-12-30

原标题:中国顶级鱼类吃法大赏

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在中国人的餐桌上,鱼是必不可少的一道佳肴,素来有着“无鱼不成席”的说法。以鱼类食材烹饪的菜肴,不仅有着“年年有余”的美好寓意,同时也因做法多样,口味丰富而受到人们的喜爱。除了最常见的清蒸、红烧、香煎、水煮以及烤、炖、炸,在全国各地,还有许多关于鱼的特色做法。

说到生鱼片,一般人都会想到日本,自从“鱼脍”传入日本后,就作为日本料理的精髓发扬光大,成为了日本料理的代名词。生鱼片在中国虽然没有像日本那么兴盛,但也并没有完全消失。在中国的岭南以及广大的东部沿海,生鱼片还是依旧保持着生命力。在两广等地,“鱼生”仍旧大受欢迎,是人们日常非常喜欢的菜肴美食。

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广西鱼生有隆安鱼生、横县鱼生、武鸣鱼生等等,广东鱼鱼有顺德鱼生、五华鱼生、潮汕鱼生等等,每个地方的口味都不一样。如果说哪个地方的鱼生最好吃,那我只能说各有千秋吧,各有各的特色。

潮汕鱼饭

但与日本不同,两广地区虽然也有漫长的海岸线,但是传统的鱼生,很多都是用淡水鱼做成的。最出名的还是广西的横县鱼生,还有广东顺德的菊花鱼生。在横县,鱼生更是被称为“县菜”。在中国有句话叫做“食在广州,厨出凤城”,而凤城,就是顺德的别称。

鱼饭非饭,而是用新鲜海鱼水煮而成。在古往今来的潮汕饮食文化中,渔民和大海支撑了文化的承续,因此鱼在潮汕人的生活中有着特殊而且奇妙的地位,“以鱼当饭”,鱼上升到了米在中原人民中同等重要的地位。

在广西南宁乃至整个岭南地区,熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一起,称横县为鱼生、称鱼生为横县。横县鱼生之所以出名、美味,与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。鱼生的做法非常讲究,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见的是四大家鱼:青鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生,但无鳞的鱼就不宜做,如塘角鱼、鲶鱼等就不宜做,主要是因为这些无鳞鱼都会有一些粘液,很难处理。一般来说,这些鱼类可以分为上品、中品、下品。

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首先是下品,称之为下品主要是因为这些鱼较便宜,肉薄,刺多,口感差。主要是鲢鱼和大头鱼;其次是中品,中品的特点是肉较厚,味清甜,刺主要是大骨,口感较好,有鲤鱼、草鱼;上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜,而且做出来的鱼生颜色好,让人看了禁不住食欲大增,口水直流。另外,做鱼生一定要选生猛的活鱼,最好是泉水鱼、清水河鱼或水库鱼。

千万别把潮汕人挂在嘴边的“鱼饭”和“炒饭”、“盖浇饭”混为一谈,所谓鱼饭,是指鲜鱼不经打鳞劏肚去腮,洗净后用盐水浸泡,装于小竹筐中再放入大锅里用高浓度盐水煮熟,晾凉后即成鱼饭。鱼饭最大限度保留了鱼的原味,佐以普宁豆酱,鲜美无比。鱼饭在最大程度保持海鲜原味的同时,也能存放更长时间。在潮汕的大小市场和排档,都能看到用竹篮装的鱼饭,尤以那哥鱼、秋刀鱼、鲷鱼等最多,铺篮的时候常铺成菊花状,非常好看。鱼饭是潮汕最有特色的家常美味,也是最受欢迎的“打冷”,放在冰箱里鲜冻后再吃依旧不失鲜嫩。

鱼生的做法非常讲究。首先是把鱼打晕,然后割去一小截鱼尾,把鱼挂起来让鱼滴干血水,再用专用的鱼生吸水纱纸或专用卫生纸包好吸干水份,然后去皮去骨,再用纱纸把鱼肉包一会,让鱼肉水份更干,这样鱼肉更显得晶莹剔透。之后除去纱纸,再用锋利的薄刀切成薄薄的鱼片,所以做鱼生最注重的是刀功。

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切鱼片时刀法精细、做法讲究外,鱼生的佐料也非常讲究,鱼生配料非常丰富,缺一不可。算起来大概有紫苏、苋西、薄荷、柠檬叶、花生、芝麻、木瓜、生姜、酸姜、蒜丝、芥末、辣椒、洋葱丝、花生油、酱油、白糖、胡椒粉等20多种。切配料的刀功也十分考究,比如紫苏、柠檬叶、木瓜、盐西、薄荷、生姜、酸姜、蒜丝、洋葱丝要切成细细的丝状,而花生仁、芝麻等要拍碎研成粉状。除此之外,鱼头鱼骨可以用来煲粥,鱼皮也可以做成美味。

鱼饭之名,说法有二:一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着,就像一锅锅干饭一样,而且鱼饭新鲜原味,咸淡适中,吃起来往往没完没了就像吃饭一样,所以就被称为鱼饭;另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家,古书称他们是‘不粒食者’,即以鱼虾蚌蛤等海物为生,不依赖麦粟等粒状粮食。”——张新民《鱼饭,吃鱼的哲学》

广东广西的饮食独树一帜,鱼生也确实味美独特,与日本刺身完全不同的风味。但鱼生多是淡水鱼做成的,与海水鱼相比,淡水鱼体内更容易产生寄生虫,所以,喜欢吃鱼生的朋友,最好定期去体检。

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新鲜质优的鱼饭,其外表鱼色富有光 泽,鱼身坚挺硬直,用手略按鱼身,鱼肉有坚实感。鱼饭肉色洁白,因其制作方法,跟制作白斩鸡相似,故能很好地保留鱼肉的原有的鲜甜味,不过用鲜活鱼煮成的 “鱼饭”吃起来可比鸡肉还鲜美百倍。“鱼饭”价钱便宜,在潮汕地区家家户户都把它当家常菜,用它下酒再好不过。

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鲤鱼焙面

鲤鱼焙面,即“糖醋软溜鱼焙面”的简称,是由“糖醋熘鱼”、“焙面”两道名菜配制而成。传说,清代慈禧太后逃难时停留在开封,开封府名厨贡奉"糖醋熘鱼"和"焙面"。慈禧见状后,心血来潮说道,鲤鱼静躺盘中,大概是睡着了,应该给它盖上被子,免得受凉。随之起筷将"焙面"覆盖鱼身,"鲤鱼焙面"从此传为佳肴了。其特点是色泽枣红,软嫩鲜香;焙面细如发丝,蓬松酥脆。鲤鱼焙面妙在一道菜肴,两种食趣,有“先食龙肉,后食龙须”之美誉,成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。

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上海熏鱼

熏鱼属于本帮上海菜的凉菜主打,虽名带熏字,其实并不是熏制的,而是采用先腌后炸再腌的工艺,选青鱼肚档的部分,加酱油和糖腌制四个小时以上。这时必须加一点糖,是确定熏鱼味道层次和基调,不使酱油之味独断专行的意思。同时调制一个腌料备用,这个腌料,要下大量的糖,务必使酱油的咸味和糖的甜味分庭抗礼,不分仲伯才行。在阴凉处晾干鱼片表面。起大油锅,油温八分左右氽炸。因腌料里有冰糖,糖经高温会发黑,所以本帮熏鱼做出来黑魆魆的,像烟熏过,也算实至名归。鱼块冷却后复炸一次,滚烫的炸鱼立刻浸入预制的腌料里,鱼肉收缩,吃透汤汁,即可捞出。这样做出的本帮熏鱼外层味浓香甜微脆,中间是转折的咸鲜味,最里面的鱼肉仍是白色的,保持了青鱼肉原味和肉质鲜活弹性。表里不一,俱美。

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红汤爆鱼面

爆鱼面是江苏、上海地区的传统面食,最早始于清末,是较为有名的盖浇面。爆鱼始见于清末的《清稗类钞》,其主要做法是注重下刀开料厚薄均匀,浸汁入味,葱姜提香,曲酒解腥。倒入旺火热锅的植物油中氽至嫩黄,再加葱、姜、冰糖、黄酒烩煮至棕红色即可保温待用。氽鱼的油吸足葱姜鱼体之汁,色红味鲜,用作“红油”。

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红油爆鱼面具有“三热 、两重”的特点。三热即是:热碗--把碗浸入沸水中待用;热鱼--把爆鱼放在发镬里保热;热面--面捞出后不在温水里过。两重即是:重红油,红油就是氽爆鱼的熟油;重青就是多放蒜叶末子。爆鱼鲜嫩多汁,不会因为泡在面汤里而失去本味,反而能让汤更有滋味。面条是细面,软糯又不失嚼劲。外加一些鲜而不咸的雪菜,实在好吃到舔碗。

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西湖醋鱼

西湖醋鱼也称为叔嫂传珍,是浙江杭州一道传统地方风味名菜。据传在宋朝,叔嫂二人为兄、为夫报仇屡遭阻拦而体会到生活酸甜之味,创出的这道菜。

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梁实秋的《雅舍谈吃》中,说他喜欢在杭州西湖边的楼外楼吃醋鱼,并注明了烹饪方法:选用西湖草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。梁先生还特别强调,“溜鱼当然是汁里加醋,但不宜加多,可以加少许酱油,亦不能多加。汁不要多,也不要浓,更不要油,要清清淡淡,微微透明。”盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。这道菜的做法看似简单,但烹饪时对火候的要求很严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好的鱼细腻滑嫩,酸甜而不腻,味道鲜美,带有蟹味,真让人食指大动。

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宋嫂鱼羹

宋嫂鱼羹是杭州传统名菜,从南宋流传至今已有800多年历史。据说是因为宋高宗赵遘品尝了北宋汴梁人宋五嫂所做的鱼羹,对之大加赞赏,从此这道菜就称"宋嫂鱼羹"。现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出:“西湖鱼羹之美,口碑流传已千载矣。”

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宋嫂鱼羹通常是采用鳜鱼或鲈鱼作为原料,蒸熟后剔去皮骨,加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽油亮,鲜嫩润滑,味似蟹羹,故又称"赛蟹羹",很受欢迎。

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绍兴醉鱼

绍兴自古以来便是鱼米之乡,以鱼类为主的特色菜自然不少,醉鱼干便是其中最具风味的一道绍兴特色的传统小食,常用草鱼、鳊鱼等鱼类制作,腌后晒干,再进行醉糟。因加工原料中有绍兴酒,故名"醉鱼"。其滋味醇和,腊香纯正。坚中带糯的醉鱼干愈嚼愈鲜,使惯常的食欲每每闸不住开关;笃悠悠二两绍兴酒,醉鱼干的清香融着绍兴酒的芳醇,那色、那香、那味,仿如细雨秋灯的庭院读李义山的诗,晓风残月的江畔吟柳屯田的词,岂一个“美”字所能道矣。

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大理砂锅鱼

白族人吃鱼讲究一个“鲜”,在大理守着洱海吃鱼,可谓得天独厚。雪山融雪汇成了洱海之 水,如此水质又滋养了分外鲜嫩的洱海鱼。闻名的大理“砂锅鱼”,就是用洱海出产的新鲜 鲤鱼搭配着嫩鸡片、火腿、冬菇十多种配料,在祥云出产的砂锅中小火慢慢烹制而成。上席 时以菜叶铺垫的大盘衬垫,锅中沸滚,清香扑鼻,飘红映绿,色彩绚丽,让人一看便食指大动。趁热食用,尝一口吸收了十余种丰富配料的鱼肉,那叫一个清香细嫩、鲜美可口。

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贴饽饽熬小鱼

天津地处九河下梢,上有白洋淀,下有渤海 湾,低洼多水,水产十分丰富,鱼虾一年四季不断档,天津人养成了爱吃鱼的习惯。北方又盛产玉米,棒子面饽饽是家庭的主食。这二者结合在一起,成就了一道非常有特色的天津小吃——贴饽饽熬小鱼。

正宗的贴饽饽熬小鱼不是分开做,而叫“一锅熟”,就是贴饽饽和熬小鱼同时在一锅里做熟上桌。鱼要选择个头小的,最好是活的白鳞小鲫鱼,肉嫩刺软棒子面是当年的新鲜粮食。农家用的大锅烧热后,锅底熬鱼,锅帮四周转着贴满饽饽。柴禾不能烧得太猛太久,要注意掌握火候,温火把作料靠净。到时一揭锅盖,香味四溢。饽饽出锅,黄灿灿的结着一层焦嘎,咬一口,又脆又香,再就着熬小鱼,连鱼刺都不用吐出。那味道,那鲜劲,吃起来保准没个够。

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罾蹦鲤鱼

在天津,还有一道著名的鱼菜,就是罾(音zeng)蹦鲤鱼。其做法是以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃,故名。特点是鳞骨酥脆,肉质鲜嫩,大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时,热气蒸腾,香味四溢,热鱼吸热汁,吱吱声不绝,视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳,格外增添食趣。

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罾蹦鱼绝对是津菜里的代表作品。整条鲤鱼裹着酱汁卧于盘中,仔细一看才发现,竟然带着鱼鳞食用。用筷子轻轻一夹,感受到鱼肉轻微的抵抗力。鱼鳞、鱼皮和鱼肉同时在口中发出清脆的声响,就连鱼骨都很酥脆,但依然保持了鱼肉的鲜美,酸中带甜的口味更是令人食欲大开。

独特技法:这道独具代表性的津菜可不是随便做的。首先是温油炸制,炸制后还要保持原有的鱼形,并且鱼形要保持很长时间不塌软,酱汁浇在鱼身上的瞬间会发出清脆的声响。

传此菜出于〔清〕光绪末年的“天一坊”饭庄。据陆辛农《食事杂诗辑》载:1900年八国联军侵占天津,纵兵行抢。流氓地痞趁火打劫后,来至“天一坊”大吃大喝。叫茶时,误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾蹦鱼”。侍者为之纠正,叫菜人恼羞成怒,欲要闹事。照应人(主持饭庄服务的“堂头”)劝告说有此菜,“说此侍者新来不识,责其入告灶上。人正惊讶,照应人急入,使择大活鲤,宰杀去脏留鳞,沸油速炸,捞出盛盘浇汁,全尾乍鳞,脆嫩香美,从此乃有此菜至今。”陆氏并有诗云:“北箔南罡百世渔,东西淀说海神居,名传第一白洋鲤,烹做津沽罾蹦鱼”,以纪其事。

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云梦鱼面

云梦鱼面主产于古泽云梦(即今湖北云梦),始产于清道光年间,历史悠久。鱼面选材讲究,选用“白鹤分流”之鱼,桂花潭中之水,上等白面、玉米粉,再拌上麻油、细盐,然后经过揉、擀、蒸、切、晒等10多道工序精制而成。手艺好的师傅,做鱼面时,擀的面像素纸,切的面像花线,下在锅里团团转,盛在碗里像牡丹。白如银、细如丝,切一斤面饼需要108刀,故又称“银丝鱼面”。

鱼面制作工序大体相仿,但鱼肉、面粉及玉米粉的搀兑比例,以及和面、擀面的柔韧程度,却并非一时能掌握的,这直接影响鱼面口感、色泽的优劣及储存时间的长短,是制作鱼面的“秘籍”。云梦鱼面有多种吃法,可以煮熟加上佐料做成汤面食用,还可以炸着吃,炒着吃,可汆成汤菜,可以下火锅食用等等。云梦鱼面晒干包装起来,可以长期贮存,随吃随取。

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横县鱼生

横县鱼生又俗称两片,历来被横县人称作“县菜”,它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格。在南宁,乃至整个岭南地区,熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一起,称横县为鱼生、称鱼生为横县。横县鱼生之所以出名、美味,与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。横县鱼生制作精巧,令人叫绝。盈尺之鱼,出水欲飞。去鳞、脱皮、起骨,游刃有余,一气呵成。鱼生配料,五光十色,美轮美奂。姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝,丝丝入扣,一丝不苟。

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横县鱼生独步天下,何也。无他,就是在“种、劲、白、薄、厚、鲜”这六个字上下足了功夫。种:吃鱼生要选好鱼的品种,以肥厚肉甜脆少刺的鱼类为佳;劲:就是鱼肉要结实强劲,有嚼头,所以一定要选择肌肉结实强劲的鱼类;白:就是鱼肉莹白如雪、玲珑可观,鱼肉的肌肤纹理,纤毫毕见。薄:鱼片要切得薄如蝉翼,铺入盘中,犹如飞舞的蝴蝶,又如绽开的花朵,引人遐想翩翩,极具美感。厚:调料的种类一定要丰富厚重,才能压住腥味,体会到鱼生的鲜美可口。葱姜蒜末头菜鱼生菜、辣椒油盐酱醋是必不可少的基本配料,横县鱼生更在这些基础上加入横县独特的木瓜丁,柠檬、柠檬叶、洋葱、辣丁根、芋头丝等二十多种,再配上横县本地花生油、生抽酱油、胡椒粉总共三十多种生鲜猛料,共同淘冶鱼生片。

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除了横县鱼生,广东一带也有吃鱼生的习俗,主要以南海顺德等水乡为著名,逐渐辐射到广州等城市。 书有记载:“粤人多有鱼生之会。取鱼之初出水者,去其皮鬣,洗其血腥,细刽为片。红肌白理,轻如蝉翼,两两相比。沃以热酒,和以椒盐。入口冰融,号为甘旨。”

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崇武鱼卷

崇武鱼卷是福建闽南传统的特色名吃,属于泉州十大名小吃之一。其主要原料为精选优质鱼,其中又以马鲛、鳗、鲨等最佳,将手工精制而成的鱼浆卷成一条条圆状体,放进蒸笼以烈火蒸熟。高质量的鱼卷,外观呈圆柱状,大小均匀,色泽微黄晶亮,入口柔润清脆,咀嚼时齿颊留香,既没见鱼肉,也不含腥味,有一种特有的清鲜滋味。

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崇武鱼卷的制作起源于清代,距今已有300多年的历史,与当地民俗婚俗紧密相关。崇武女耕男渔,男人以海为生,顶风钻浪,往往有生命危险,因此,崇武人尤为看重“出入平安、家人团聚”。其中最突出的是,把鱼卷做成两头圆形的长条,寄意“(年)头圆(年)尾圆,长长远远”的美好祝愿。除了婚宴喜席头道菜要上鱼卷,逢年过节或家庭宴请也必有之,素有“无卷不成宴”之说。

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福州鱼丸

鱼丸亦名“水丸”,古时称“氽鱼丸”,是福州、闽南、广州一带经常烹制的传统食品。因为它味道鲜美,多吃不腻,可作点心配料,又可作汤,是沿海人们不可少的海味佳肴。

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福州鱼丸是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸,加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀,再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物,是富有福州地方特色的风味小吃之一。选料精细,制作考究,皮薄均匀,色泽洁白晶亮,食之滑润清脆,汤汁荤香不腻。

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做了几十年鱼丸的老手艺人说,好的福州鱼丸有三个标准:首先是皮要有浓厚的鱼味;其次是内馅需用肥三瘦七的好肉,肉的比例不能太多;最后底汤只用鱼骨就可以,也可以加肉骨一起熬制。鱼丸出锅,只需加点葱花,味道就很鲜美。

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真正的手工鱼丸,看起来有一种粗糙的质朴劲儿,颜色并不完全雪白,表面也谈不上光滑幼细,反而有些坑坑洼洼。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。有许多看起来雪白光滑的鱼丸,大多是加了过多的地瓜粉,又用机器捏制成型,虽然看着漂亮,吃起来却是一嘴的粉味。而好鱼丸则是真材实料,筷子夹下去就感到充满弹性,吃在嘴里,鱼肉在唇齿间轻轻回弹,细小的刺感偶有出现,鱼味十足,鲜美的滋味充满整个口腔。

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酸鲊鱼

鲊是中国烹饪古老技术之一,也是古代贮藏肉类的方法之一,本为古人防止鲜鱼变质,加以处理的一种方法。糟鱼,腌肉也可称为“鲊”。除鲊鱼、鲊肉外,还有独特的鲊辣椒、鲊冬瓜、炸土豆丝、鲊香芋丝、鲊红薯丝等,具微酸、微辣、回甜而又咸鲜、香的特殊风味,回味醇厚、开胃佐酒佐饭。

酸鲊鱼是贵州地区特色美食,做法是将捕捉到的新鲜小鱼,破肚洗净,裹上米粉(米粉中要放少许食盐,调匀),然后放进菜坛内,腌扑3~5天,待有酸味以后再挖出来用茶油或其他植物油炸熟,这样色泽金黄,味道又酸又香,十分可口,只要保存密封好,换水勤,越陈越香。

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梁山糟鱼

糟鱼是梁山一带餐桌上的特色菜,在外地是吃不到的,就连糟鱼这个词在一般词典上也很难查到。的确,糟鱼“从内容到形式”都是梁山一带的“土特产”。梁山一带历来是黄河和汶河下游的自然蓄滞洪区,洪水到来,一片汪洋,洪水退去,大大小小的水洼成千上万,只要积水的地方便留存下不少鱼,为这一带居民“竭泽而渔”创造了得天独厚的条件。除了较大鱼刨净沥干,晾晒成干鱼外,余下的鱼便制作成糟鱼,因为,做糟鱼不能用大鱼,四寸以上的鱼是不合适的,一是骨刺难烂,二是不易入味。

说起糟鱼的做法,老百姓几乎家家都会。将“竭泽而渔”来的鱼一一收拾干净,但不用去鳞,然后在院子里支起一口大铁锅,将蒜编(干的大蒜茎叶)用水洗净,铺在锅底,然后将鱼头尾相靠,逐一码放,每放一层,即撒上一层盐和花椒。鱼全部码完后,将水稍稍漫过鱼即可,盖上锅盖,就可以在锅下烧烧。做糟鱼要用慢火(文火),时间要长,有时要烧一夜呢。所以,做糟鱼一般用木柴烧火,三两个时辰过后,香味扑鼻,此时熄掉明火,用暗火(木炭火)“温”,人则睡觉去了。待到第二天早晨,打开锅盖,满锅糟鱼才真正做成了。据说,郑板桥曾以糟鱼佐酒,并留下诗一首:做宦山东十一年,不知湖上鲫鱼鲜,今朝尝得君家味,一包糟鱼胜万钱。

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裕和腌鱼

裕和腌鱼是黔东南州锦屏县的一大特产,在整个黔东南乃至贵州都深受欢迎。它的吸引力主要来自它独特的工艺和味道。“裕和腌鱼”的工序很有讲究,操作繁琐,特别要求盛器的选择与配料的适度。

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首先是盛器腌鱼桶的制作,要求是规格大小有度的杉木桶,当地叫做“腌桶”,专有木匠套做。腌桶必须是年陈年岁的杉木,其他木料均不可代替,否则腌味会因树质的不同而串味,且高、低、大、小都要适宜。其次是选料,包括腌制的鱼种、大小都要考虑。秋收前将田鱼捉来清养一两天,然后将田鱼剖背剔内杂,用盐浸泡3天左右,沥干水分;再用糯米饭、辣椒粉、特色香料及甜酒曲等配料均匀搅拌后,层层放于暗桶中,上面盖撒适量配料,再压紧,再放第二层,直到腌桶被装满五分之四,层层按有关程序操作完成后,最后,压顶置于透风暗处即可,一般挤压严密腌制45天后即可食用,但裕和腌鱼真正的成熟期短的半年,长的两三年。

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陈放期间,随着时间的推移,从腌桶飘散而出的香味日渐浓厚,经验丰富的农妇,闻其味就可知腌鱼的成熟程度。等到成熟期,揭桶盖取鱼,被配料咬熟的腌鱼,香味拱鼻,清新素净,肉淡红,整条鱼儿比原形略变小,如一张发润的新皮纸,不滴水,不滑手,和普通腌鱼比较,除具备了一般腌鱼的酸、辣、香外,还兼有酸里带甜,辣不上火,馨香弥漫,并且肉质新鲜,嚼有韧性,舒心爽口,一次品尝,终身难忘。

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得莫利炖活鱼

得莫利炖鱼是东北特色菜,已有一百多年的历史,“得莫利”一词是满语“渡口”的音译,这道菜的原产地哈尔滨郊区方正县伊汉通乡得莫利村(伊汉通,为满族“老牛岛”的音译),已有一百多年的历史。由于这个村北靠松花江,在鱼多的时候这里的村民主要靠打鱼来维持生计。在20世纪80年代初,村里的一对老夫妇在路边上开了间小饭店,招待路上歇脚吃饭的过路人。他们把当地的活鲤鱼(也可以用鲇鱼,鲫鱼,嘎牙子鱼)和豆腐、宽粉条子炖在一起,味道鲜美。后来菜的做法不胫而走。

做法就是把鱼腌好入味沾上干淀粉炸到金黄,把豆腐也炸成金黄,然后都与粉条炖在一起,鱼要新鲜,味道才好,做出来一大盆吃起来实惠。

烹调过程很简单:豆油烧开,葱花、花椒面炝锅,用手拎着还在打挺的去鳞并摘掉鱼腮和内脏的鲤鱼两面用滚油稍微煎一下,接着就扔进了锅里。最多一两分钟后加水(有放少许老汤的),加入一块生猪肉皮。粉条和豆腐都是事先备好的,开锅马上加入。10几分钟后,出锅。都是用搪瓷的大茶盘盛上来,热气腾腾的足够3、5个人喝酒下饭的。

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松鼠鳜鱼

“松鼠鳜鱼”是姑苏菜肴中的代表作,在海内外久享盛誉。清朝著名烹饪宝典《调鼎集》当中记载“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼,即石斑鱼。只不过苏州并不近海,境内只有江河湖泊,故而采用鳜鱼代替。这只菜有色有香,有味有形,一条鱼,去骨后对半剖开为两片,仅留尾部相连。 鱼身用刀行大麦穗花刀,油炸定型,模拟松鼠的毛发。鱼头部分一剖为二,留下巴部分相连,油炸定型后胸鳍向上,模拟松鼠的耳朵,成品栩栩如生,不负其“松鼠鳜鱼”之名。

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青鱼秃肺

青鱼秃肺是一道上海的传统菜肴,主要材料为青鱼肝、冬笋、蚕豆等,因鱼肝人们常称它为鱼肺,又纯用鱼肺烹制菜肴,故称为“青鱼秃肺”。此菜色泽金黄,油肥不腻,嫩如猪脑,整块不碎,鲜美异常。具有名目调理的功效。取活青鱼,宰杀后剥取附在鱼肠上的鱼肝作原料,每条青鱼才这么一点点,得凑足十五条青鱼才做得成这道菜。以前,菜馆的师傅取的都是十斤以上的青鱼。现在,达到标准的原料已经变成稀有之物。

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安徽臭鳜鱼

安徽臭鳜鱼可谓是大名鼎鼎,又名臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,是著名的徽州菜代表之一。做徽菜的餐厅里如果少了这道菜,那基本上可以认为是不太正宗了。

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臭桂鱼是一年四季都可以腌制,不同季节盐的比例和腌制的时间都各不相同,腌好臭桂鱼的关键是掌控好盐和温度,这绝对是关键。此外就是要选好鱼。掌握这三点就没有问题了。当以清水桂鱼为好,特别是在没有任何污染的大面积水库中自然生长桂鱼为最佳,清水桂鱼鱼腮鲜红,没有泥浆及泥腥味,腌出来的桂鱼会特别美味。每年的三月到四月是桂鱼最肥美的季节,正是桃花流水鳜鱼肥,也是最好的腌制臭桂鱼的时间。

正统的徽州臭鳜鱼的口感,是有层次和节奏的,初闻略臭,一试则香。再试醇厚,一若窥见年代久远的古徽州人用木桶装运鳜鱼的场景,意境斐然。三试鲜嫩,犹如看见隐于水墨山色之间的桃花流水,由远而近,身临其境。四试细密,用勺子一戳,经过发酵的鳜鱼肉则如同鲜香的蒜瓣,白嫩幼滑,温润如玉,紧密而富有弹性,默默一抿嘴,充满诱惑的异香再度扑鼻而来,味觉已如痴如醉。

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