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最不能错过饭焦,专业厨师做的煲仔酱

作者: 美食文化  发布:2019-12-30

原标题:专业厨师做的煲仔酱,告诉你为什么价格比别人家高客人还是多!

煲仔饭是广东地区流传最广的传统美食,由于“煲”是由瓦制成,对火候的灵活控制使得煲出来的米饭吸收了肉汁,煮出来的饭香口柔韧,让人回味无穷。煲仔饭最不能错过的就是饭焦,色泽金黄,干香脆口,滋味悠长。

煲仔饭是广东的特色美食,香飘几十米外,诱人食欲,散发着煲仔饭烤味满街飘香,令路人闻香而来,足见煲仔饭的巨大诱惑力。

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正宗的煲仔饭一般都是选用丝苗香米,取其坚实、细密晶莹、口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂的特点。这种饱含汤汁浓郁咸香,肥而不腻,温润可口的特性,使人们在食用之后暖乎乎的、神清气爽,下面揭秘煲仔酱的秘制做法。

豆豉煲仔饭

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一、秘制煲仔酱

猪小排200克 大米200克 油菜苔3棵 酱油1茶匙 生抽1茶匙 食盐1/2茶匙 蒜1瓣 白糖2/3茶匙 黄酒1茶匙 白胡椒粉1/3茶匙 淀粉2茶匙 豆豉1汤匙 辣椒1/2个 水300克 色拉油3汤匙

配方:

1、大米淘洗干净后,用清水泡约30-40分钟大米和水的比例为:1:1.5,豆豉用少许清水稀释备用;

李锦记柱候酱5千克、海鲜酱4千克、磨豉酱2.5千克、顶好花生酱1.5千克、芝麻酱1.5千克、沙茶酱1千克、紫金酱500克、广合腐乳1千克、 南乳1.5千克、陈皮水2.5千克、蒜茸750克、干葱茸500克、糖1千克、鸡粉400克

2、排骨洗净后剁成约1.5厘米的小块,加入除豆豉以外的所有腌料拌匀,腌渍15-20分钟使其入味,骨腌好后倒入豆豉拌匀;

制作工艺:

3、砂锅中倒入约2-3勺色拉油,倒入泡好的大米和泡米的水;

1、用中小火把蒜茸和干葱茸炒香,下入一半的陈皮水,再把剩下的所有原料都倒在锅里,搅匀。

4、开小火煮,煮的过程中要偶尔用铲子搅拌一下,防止米粒粘底。水沸腾后稍微搅拌一下,盖上砂锅的盖子焖煮约3分钟,待锅中的水与大米基本上一平的时候,把腌好的排骨均匀的铺上去;

2、用慢火把酱料铲至渗出香味,锅边发干时就倒进适量陈皮水。

5、盖上砂锅盖子,用小小的火候焖煮约10分钟,焖好后放入一些烫熟的油菜苔一起食用即可。

3、酱料铲好后倒入容器里,放凉后再泼上一层生油,放在零下1到2度的雪柜中保存即可。

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广式腊肠煲仔饭

二、广式煲仔饭

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主料:

腊肠5根 大米1碗 鸡蛋1个 油菜适量 色拉油少许 蚝油1汤匙 生抽2汤匙 白糖0.5汤匙 芝麻油0.5汤匙

大米300g、腊肠3根、青菜2颗、鸡蛋2个、色拉油2勺、老抽1勺、蚝油1勺、白糖1勺、香油几滴、盐少许

1、准备材料;

制作工艺:

2、取一砂锅,在锅底薄薄的抹一层油;

1、在塔吉锅底抹上薄薄的一层油,将洗净后的大米和水一起放入锅内,泡1.5个小时(米和水的比例:1:1.5)。

3、把大米洗净放入锅中,倒入水,米和水的比例为1:1.5,浸泡一个小时;

2、腊肠放入清水中浸泡5分钟,捞出切片,将塔吉锅盖上锅盖,先用中火煮开,然后用小火将米饭煮至八分熟。

4、浸泡好的大米,加入半汤匙色拉油拌匀;

3、等水几乎收入米中,出现蜂窝状的时候,用木铲搅拌一下,然后铺上腊味和姜丝,盖上锅盖继续小火煮约10分钟,关火,继续焖15分钟。

5、将锅子移至火上,大火煮开后立即转小火,盖上盖子焖煮。将米饭煮至8成熟;

4、这个时候,将青菜烫一下,滴入几滴油,准备调味汁,将调味汁的原料混合拌匀。

6、把腊肠切片,再切点姜丝;

5、待饭焖好后,将调味汁淋在煲仔饭上,放入烫过的青菜。

7、锅中水份快干时,在米饭表面铺上腊肠和姜丝,再打个鸡蛋进去。盖上盖子再小火煮五分钟后关火,不要开盖,继续盖着盖子焖15分钟;

注意事项:

8、把小油菜洗净,锅中水烧开,放点盐,滴几滴油,放入小油菜烫熟。捞出沥干水份;

A、做煲仔饭大米要先泡过,将芯泡透,这样易熟,不会出现夹生和糊的现象。

9、调味汁:1汤匙蚝油、1汤匙凉开水、2汤匙六月鲜生抽、0.5汤匙白糖、0.5汤匙香麻油搅拌均匀;

B、煮米饭时锅中煮开立刻转小火,如果喜欢吃锅底略有些焦的感觉的,可以适当多闷一会儿,整个过程一直保持小火。

10、焖好的米饭开盖,排入小油菜,浇上调味汁,拌匀即可食用

C、关火后不要立刻打开盖子,继续盖着盖子焖3分钟,这样才能把香味闷入饭中。

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腊肉煲仔饭

三、选择优质米

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1、好的煲仔饭,用米十分讲究,一般选用丝苗米,因为这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中,米味浓郁。煮煲仔饭选米是关键环节,最好选择晚稻的瘦身米,由于瘦身米吸水性好,还可以吸收馅料和油的香味,让煮出来的煲仔饭散发出独特的饭香。

大米100克 腊肉1段 腊肠1根 香菇4朵 芥蓝1把 色拉油10克 酱油1汤匙 鸡粉1茶匙 美极鲜味汁2茶匙 香油1茶匙 白糖1/2茶匙 矿泉水适量

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1、大米洗净浸泡1小时沥干水分;

2、除了选米以外,选用搭配的材料也将决定煲仔饭的口味。比如腊味饭,晶莹剔透的米饭吸取了腊肉材料精华后,饱含汤汁的浓郁咸香,肥而不腻,温润可口,食用之后暖乎乎的,神清气爽,假如采用肥瘦相间的腊味肉,香味还更加浓郁。

2、腊肉腊肠以滚水氽烫后沥干切片;

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3、锅内开水放几滴油,放入油菜焯一下,取出备用;

四、煲仔饭调料汁—芝麻酱

4、香菇洗净切片备用;

原料:

5、海鲜酱油、鸡粉、美极鲜味汁、香油、糖、矿泉水制成调味酱油;

水30毫升、芝麻酱1茶匙、花生酱1/2茶匙、蒜泥1/2茶匙、酱油1茶匙、味精1/4茶匙、糖1/2茶匙、香醋1茶匙

6、米放入砂锅中,加开水大火煮开,水量和平时煮饭一样就可以了,待锅内水烧干后转小火;

制作工艺:

7、开盖铺上腊肉腊肠和香菇片;

1、取一碗,加入芝麻及花生酱,将水分成三次倒入碗中,均匀调开芝麻酱和花生酱,蒜头洗净后剥皮磨成泥备用。

8、从边缘淋上色拉油,盖上锅盖小火5分钟,这样就可以吃到好吃的锅巴啦;

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