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胶原蛋白把全数猪蹄串联在了一同,宗旨本事全

作者: 美食文化  发布:2019-12-30

调料 酱汤2千克,A料(蒜蓉10克,酱油60克,芝麻油5克,味精6克,白糖7克),茶叶15克,白糖30克。

4.将提前熬好的二汤烧开,下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调料,大火烧开,改小火熬制约40分钟,捞出香料包即可。

制作 1.猪手烧毛洗净,焯水。2.锅上火,倒入酱汤,烧开后放入猪手,小火卤制100分钟,捞出用茶叶、白糖熏制上色,趁热去骨,装入保鲜盒内放平压实,放入冷柜中冷冻2小时,取出切片,配A料上桌即可。

汤料:

酱汤 1.取蔬菜料(姜片250克,小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克)入色拉油锅中煸干水分,用纱布包好;汤料(猪棒骨、鸡架子、五花肉、牛棒骨各1千克)洗净,焯水。2.锅上火,倒入二汤30千克,放入焯好的汤料,烧开,放入蔬菜包,小火煲出香味后捞出,放入香料包(桂皮、八角、花椒、甘草各100克,香叶75克,陈皮、良姜各50克,丁香、砂仁、山柰各25克)小火煲出香味,捞出,最后放入调料(盐250克,味精200克,冰糖150克,生抽400克,酱油500克,花雕酒、糖色各1千克)调味出色,即成卤汤。

香料:

此文仅一家之言,如果您对(餐饮)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注订阅号【餐创大课堂】返回搜狐,查看更多

油料:

图片 1

责任编辑:

大葱、姜各2500克,毛葱5千克,香芹、八角、青尖椒各1千克,花椒、香菜各500克,子弹头干辣椒250克。

脱骨猪手

问题1:

原标题:脱骨猪手口感软糯 胶原蛋白把整个猪蹄串联在了一起

香料:

图片 2

味精80克,鸡粉100克。

图片 3

熟菜子油500克,熟猪油250克。

原料 猪手1个。

卤料的如何颜色更加红亮?

调料:

2.封好保鲜膜之后,一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔,方便卤料透气。

大葱600克,姜、盐各400克,白酒100克,花雕酒500克,鸡精40克,味精、鸡粉各50克,冰糖色80克,红曲米水350克。

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如何防止卤料之间相互串味?

4.在每次酱汤使用过程中,因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少,这时就需要及时添加汤料。

2.锅内放入油料,烧至三四成热时,放入香料,中火炒香,取出香料用纱布包好。

内容提供:孙明兴

内容提供:杨国贤

A料(毛葱2.5千克,姜、八角各1千克,花椒250克,大葱段1.5千克)

配方一

2.子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。

答:

香料:

答:

3.卤牛肉是非常有技术含量的,加工方法是:取牛肉切成大块,不焯水也不滑油,直接放入酱汤内,小火酱4个小时,关火焖制8小时,捞出即可。

调料:

桂皮、花椒、甘草各100克,香叶75克,八角、陈皮、良姜各50克,草果6个,罗汉果2个,草豆蔻、肉豆蔻、沙姜、砂仁、丁香各25克。

八角80克,花椒、甘草各10克,干香茅草、草果、良姜各20克,草豆蔻、白芷、山柰各35克,白豆蔻50克,小茴香、桂皮各40克,丁香12克,肉豆蔻15克,香叶25克,罗汉果5个。

猪棒骨3500克,老母鸡1500克,干净的猪肉皮1千克。

香料:

有加快卤料成熟的作用。

蔬菜料:

3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧,大火烧开后持续大火滚汤60分钟,改中火熬汤2小时。

4.将调料、香料包、蔬菜,放入汤料中,继续中火熬制1小时。

5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。

3.酱汤酱制过一些原料后,香味会逐渐变淡,因此每隔三天,就要更换一次香料包。

4.里脊肉、五花肉均切成大块,分别用油炸至色泽金黄;鸡爪同样炸至色泽金黄。

原料洗净,冷水下锅,加入葱、姜、料酒大火焯透,捞出控水,重新置于锅内,倒入清水没过原料两指,再下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶大火烧开,改小火煮至八成熟,捞出后再放入卤水中,继续用菊花火卤制约30分钟,关火浸泡30分钟。

汤料:

在卤料这个方面,主要问题有6个,在下文中,师傅们将会对这些问题一一进行解答:

蔬菜料:

1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破,这样才能更好地散发香味。

内容提供:黄浩新

配方二

生抽1瓶,鱼露120克,冰糖、美极鲜味汁各150克,龙山加饭酒、浓缩鸡汁各200克。

调料:

麦芽酚40克,冰糖750克,味精200克,盐1500克,炒好的糖色1千克,美极鲜味汁1瓶,鸡粉300克。

益智仁:

每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的,所以在使用红曲米时,大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。

2.锅内放入鸡油,烧至三四成热时,放入A料,小火熬至鸡油香味浓郁时,离火,过滤掉料渣。

锅中放入清水1500克、红曲米150克,大火烧开,改小火熬2分钟,捞出红曲米即可。

2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。

桂皮、八角、陈皮各100克,香叶15片,白芷10片,槟榔13片,良姜8块,罗汉果2个,草果15个,小茴香150克,丁香75克,沙姜片8片。

答:

蔬菜料:

山柰25克,八角20克,草果、荜拨各15克,香南姜500克,丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克,肉桂50克,香菜籽150克,肉豆蔻10克。

说明:

圆葱1千克,小香葱、大葱段、香菜各750克。

调料:

2.酱汤中不可以加入酱油和老抽,以免酱汤越熬越黑。

具体操作:

香料:

2.香料用30℃的水浸泡2小时,捞出控水,用香料包包好;蔬菜料洗净,用料包包好。

配方二

汤料:

潮州卤水

香料:

说明:

问题5:

1.锅内放入纯豆油、色拉油,烧至三成热时,放入A料大火烧开,改小火熬至A料变成金黄色时,过滤料渣,离火存放。

香料:

2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味,是焯水无法祛除的,所以我们一般会将酱汤分成两份,一份用来单独酱制内脏,一份用来酱制其它的荤类原料。

老鹅3500克,老母鸡3千克,老鸭1500克,棒骨2千克,猪蹄、鸡爪各1千克,蛤蚧2个。

很多食材异味比较重,如何才能让卤好的食材香味浓、异味少?

鸡架子2千克,猪大骨5千克,姜块300克。

配方一

使用贴士:

3.咖喱粉既能调节风味,还能起到提亮卤水色泽的作用。

不同地区对于食材的成菜口感和香味有着不同的要求,所以这里,我给大家提供一个表格,这个表格的卤制时间和浸泡时间,更适合北方厨师来借鉴。

1.香料拍破,用开水泡30分钟,捞出包成香料包,放入沸水中,大火烧开,改小火煮5分钟,取出控水。

里脊肉、五花肉各2500克,鸡爪1500克,糖色250克,红烧酱油200克,姜750克。

冰糖色:

内容提供:李小波

汤料:

透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克,草豆蔻38克,甘草、当归各25克,荜拨18克,小茴香52克,山楂干100克,干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克,白果、玉竹各50克,益智仁35克,五味子、木香各30克,香叶、桂皮、灵草各10克。

卤制时间表

提前熬好的二汤15千克。

常常有厨友在后台留言,咨询卤水、卤料的制作方法,因此今天,几位师傅就在此,给大家分享他们的卤水配方和卤料制作。感谢几位师傅的无私奉献,现在马上就来看看他们的制作秘笈吧!

麦芽酚40克,冰糖750克,味精200克,盐1500克,炒好的糖色1千克,美极鲜味汁1瓶,鸡粉300克。

给大家分享一个小窍门:用红曲水来焯水。

北派红卤

调料:

葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克。

1.香料放入沸水中快速焯水,去掉多余的杂质,控干水分。

答:

芹菜500克,圆葱块800克,大葱段、拍松的姜块各200克,拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。

3.汤料剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。

山楂干:

熬制方法:

熬制方法:

姜片250克,小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克。

1.在酱制荤类原料前,原料一定要焯水,且焯水时一定要加入足量的白酒,这样可以祛掉原料的异味,防止污染酱汤的风味。

油料:

盐、冰糖各250克,味精200克,广东生抽王2瓶,广东海鲜酱油1瓶,花雕酒2瓶,袋装红曲米1千克。

蔬菜料:

这个问题主要是针对北派红卤或者酱汤而言的,卤好的食材如果色泽红亮,那么肯定更加诱人,如何能达到色泽红亮的效果呢?

2.此酱汤如果用来卤牛肉,需要重新替换香料包。牛肉香料包的组成:八角100克,山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克,砂仁、草果、陈皮、花椒各5克,罗汉果1个,白芷6克。

不同的原料应该选择不同的初加工方法,有的只需要略微清洗,有的则需要焯水或者略微浸煮,有的还要经过油炸。下面给大家列出一个表格,方便大家查阅。

5.取提前熬好的二汤15千克烧开,先下入蔬菜料包,小火煮出蔬菜香味后,捞出蔬菜包,放入香料包,继续小火煮约40分钟。

调料:

北派酱汤

锅内放入色拉油,烧至五成热时,下入葱段、姜块,中火炸出香味,下入糍粑辣椒,改小火炒出香辣味,下入花椒、三五火锅底料,继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色,再倒入二汤、老卤水,一起小火熬制2小时,过滤料渣,放入香料、藤椒油、芝麻油即可。

6.过滤料渣,放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料,大火烧开,改小火熬2小时,捞出香料包,卤水熬制完成。

1,.所有香料需用温水浸泡2小时,淘洗一遍,去除多余的杂质,控干水分后放入烤箱内烘烤出香味,取出用香料包包好。

透骨草:

3.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时,过滤料渣,放入香料包、蔬菜料包以及调料,大火烧开,改小火炖2小时,捞出香料包,卤水熬制完成。

红曲水的制作方法:

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