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作者: 美食文化  发布:2019-12-12

原标题:放过这些北京吃食吧!老北京人都快不认识他们了!

打卤面是山东和山西一代人们喜欢吃的美食,那么这道地道的美食,它的制作工艺到底是如何的呢?我们一起来跟着亲亲宝贝网的小编来学习一下吧。

北京人讲究起来,有时真的是够劲儿,

俗称"打卤面",是山东山西一带的传统面食,尤以山东的打卤面为着名。电视剧《闯关东》中精彩的表现;山西太原打卤面也较为有名,赵树理的小说中亦有描述。

尤其对吃,有种说不出的执着。

做法多样,风味不一,用料也多种多样,随用料、做法不同,亦有不同风味。

能比真吃上这口吃食恨不能都重要

打卤面

为什么呢?因为吃过正宗的味道,

打卤面分“清卤”“混卤”两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,做法固然不同,吃到嘴里滋味也两样。打卤不论清混都讲究好汤,清鸡汤白肉汤羊肉汤都好,顶呱呱是口蘑丁熬的,汤清味正,是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇,口蘑,乾虾米,摊鸡蛋, 鲜笋等一律切丁外,北平人还要放上点鹿角菜,后洒上点新磨的白胡椒,生鲜香菜,辣中带鲜,才算作料齐全。

看不惯被改的面目全非!!

做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点,否则一加上面,就觉出淡而无味来了。既然叫卤,稠乎乎的才名实相符,所以勾了芡的卤才算正宗,勾芡的混卤,做起来手续就比氽子卤复杂了,做料跟氽子卤大致差不多,只是取消鹿角菜,改成木耳黄花,鸡蛋要打匀甩在卤上,如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦,所有配料一律改为切片,在起锅之前,用铁杓炸点花椒油,趁热往卤上一浇,嘶拉一响,椒香四溢,就算大功告成了。

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吃打卤跟炸酱所不同的地方,吃氽卤黄瓜丝,胡萝卜丝,菠菜,掐菜,毛豆,藕丝都可以当面码,要是吃勾氽的卤,则所有面码就全免啦。吃氽儿卤,多搭一扣的一窝丝,过水不过水,可以悉听尊便。

像木须肉用鸡肉不放黄花加胡萝卜;

要是吃混卤面条则宜粗不宜细,面条起锅必须过水,要是不过水,挑到碗里,黏成一团就拌不开了。混卤勾的好,讲究一碗面吃完,碗里的油仍旧凝而不泻,这种卤才算够格,这话说起来容易,做起来可就不简单啦。

您京酱肉丝还配黄瓜条胡萝卜条;

京味打卤面

再者,葱爆羊肉用洋葱炒羊肉卷;

主料:五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑

四喜丸子鸡肉的;真是太多例子了!

调料:葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油

现在的北京想吃口地道菜实在是太难了!!

做法:

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1.香菇、黄花、木耳、口蘑,用热水浸泡发开,洗净后,不要倒掉发蘑菇的水,滤出后打卤用;

木须肉

2.取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片,香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟,加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡,再加入打散的鸡蛋,取出倒入汤盆,卤就做好了;

这木须肉说句实话,可算北京人的心头好,

3.取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒,加入蒜末,炸香浇在做好的卤上。

小时候,不去饭馆吃,都是自己家里炒

特点:亦饭亦菜,京味名食,老百姓的爱,过年必备!

过年,过节,招待客人,

每个北京人家里的餐桌上这可是必备可少的

当然每人手艺是不同,各家各家的味道,

但是!!讲究都是一样

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看着简单做起来难,究竟难在何处呢?

就是配料比例跟选材上,

其实,木须肉原名木樨肉。木樨呢,

是桂花的别名,这鸡蛋呢,金黄色美,

像桂花儿,所以得此名。

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咱们小时候吃的木须肉

最主要的料就是鸡蛋,肉片,黄花,木耳四种。

顶多也就再搁几片黄瓜点缀一下。

但绝对不能多。就几片儿

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有人说没有黄瓜,可能是一种讲究?

但我是打小儿吃的都带着几片儿

尤其是春节的时候,大人们炒好了一端上桌,

嘿,瞧着漂亮,上眼,满桌清香。

切上几刀入菜那是瞧着漂亮,

所以我总认为这黄瓜片儿真是加的好。

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这肥瘦相间的猪肉片儿、鸡蛋、黄花菜、木耳、

四样儿可也有着讲究,

可也不是如今您在饭馆吃的那种,

小肉条儿配胡萝卜条儿

然后再把木耳洗净,要不野生会牙颤。

猪肉要切成较大的薄片儿,炒出来才香呢

鸡蛋也要大块的炒鸡蛋,千万可别成了鸡蛋末儿。

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这样一上桌,

这盘子炒好的木须肉,颜色看着才舒服

嫩、滑、爽、咸淡适度、浓香可口。

到了今天,家里还是这么炒的,

说实话真心好吃!!

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现在一般餐馆里根本就炒不出家常"木须肉"

最不能容忍的是勾芡,正经的″木须肉"有勾芡吗?

得炒出来肉、蛋、配菜分明。

餐馆里号称很多北京传统菜就是个笑话,

不如北京大妈的厨艺。

葱爆羊肉

葱爆羊肉对于北京人来说,

也算是家里招待客人的一盘大菜了

这也算真是属于咱北京菜的经典之一。

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咱北京的葱爆羊肉,主要突出一个“爆”字,

肉下锅后用高火猛炒数下,肉断生便立即出锅,

而羊肉呢?直接就涮羊肉的羊肉片儿?

那真不行,要用后腿肉切片,还不能太薄,

这样味道才能特别香,

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还有葱,洋葱是有营养,但是说起来这葱爆羊肉

必须得是大葱!葱白的部位您滚刀切块,

葱皮儿拨开,一松散成了片儿状,这就就成了,

下锅后您断生还不塌秧儿,

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打卤面

如果您说上面的那些都是菜,看手艺、

但咱日常北京人最爱的面条儿,

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