xml地图|网站地图|网站标签 [设为首页] [加入收藏]

曼巴拼配,尽可能释放咖啡的风味

作者: 美食文化  发布:2019-11-16

原标题:日常冲煮 | 用不同器具冲煮【曼巴拼配】,味道有何区别?

小编前几天喝了一壶细研磨的法压壶咖啡,回来就想做一下粗研磨和细研磨在法压壶下的对比。所以就拿了一个浅烘焙的【巴拿马翡翠庄园·绿标】和深烘的【苏门答腊·黄金曼特宁】进行对比。

相信大家都陆陆续续的收到【曼巴组合】的豆子了,之前的文章介绍了怎么手冲,今天就给大家分享其他的制作方法,味道也是各有千秋哦~

以下我们先来了解一下两支豆子的基本信息吧~~

威尼斯城所有登入网址 1

【巴拿马翡翠庄园·绿标】

【意式咖啡 拿铁】

威尼斯城所有登入网址 2

(1)曼特宁:巴西 1:1

绿标属于珍藏批次,种植海拔1600- 1800 米,来自Jaramillo, Quiel, Cañas Verdes此瑰夏豆是日晒处理,带有瑰夏咖啡豆的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感,精选最适完熟咖啡果实造就浓甜、明亮果酸、美味的风味。为了更好的保留它的花果香气所以我们采用了浅度烘焙。

在制作浓缩之前,我们了解到曼特宁的风味是醇厚浓郁甜感、奶油核桃巧克力,果酸内敛柔和,香气中带有浓浓甜瓜香,药草气息醇厚带有浓郁甜感;而巴西的味道偏向低酸度,水果酸质,坚果类风味、均衡、醇厚度适中。

【苏门答腊·黄金曼特宁】

威尼斯城所有登入网址 3

威尼斯城所有登入网址 4

威尼斯城所有登入网址 5

黄金曼特宁海拔在使用的处理法是湿刨法,海拔在1100~1600米,具有淡雅的木质香,雪松,杉木香,松节油的风味,口感上顺滑、质地厚实。为了能够突出其坚果巧克力的风味,所有我们采用了深度烘焙。

威尼斯城所有登入网址 6

下面开始测试啦!!!我们同样用两种研磨度对两款豆子进行对比,BG 5R(中国标准20号筛网通过率60%)这是小编常用的手冲研磨度,再来是BG 6M的(中国标准20号筛网,通过率47%)中度研磨。

威尼斯城所有登入网址 7

威尼斯城所有登入网址 8

威尼斯城所有登入网址 9

为了公平起见,在冲煮时我们统一用90℃的水温,1:16的粉水比,研磨度BG 5M,直接注水至240克,在1’16”时搅拌两圈使咖啡粉下沉到壶底并促进萃取,2分钟时把压杆压下后倒出,总时长为2’23”(细研磨的小编倒快了一点,总时长是2’17”)

威尼斯城所有登入网址 10

威尼斯城所有登入网址 11

威尼斯城所有登入网址 12

细研磨风味:柑橘红糖、菠萝、发酵果香,热时甜感的比较明显,花香和果香比较突出,但是稍微冷下来会柑橘酸味有点尖锐。

确认单一豆子的风味后,进行1:1拼配,制作前先用些许豆子清洗一下,减少其他味道的干扰。我们用13.5g,研磨度2.0,萃取20g液重,时间28秒,因为豆子新鲜,油脂比较多,萃取中有泡泡出现,油脂会稍微硬一些。

粗研磨风味:柑橘、佛手柑、绿茶、蜂蜜。热时入口比较干净,整体略显单薄,冷时又点青瓜的风味,有点水汽。

威尼斯城所有登入网址 13

然后,小编用同样的手法对进行对比,88℃的水温,1:14的粉水比,研磨度BG 6M直接注水至210克,在1’16”时搅拌了5圈(由于烘焙度较深,咖啡粉的膨胀程度比浅烘焙的高,两圈无法把咖啡粉搅拌下去,所以小编只好增加圈数,使咖啡粉能得到更好的萃取并使其下沉。),2分钟时把压杆压下,完全倒出总时长为2’20”。

品尝浓缩:入口有明显的果酸,中段焦糖,带有烤坚果的风味,后段是浓郁的黑巧克力和可可,既有柔和的果酸,又没有抢走曼特宁独有的松木、焦糖和优质草本风味。

威尼斯城所有登入网址 14

融合打奶:适量的鲜牛奶,与空气融合均匀,温度打到60度左右的,保留了鲜奶的清甜,然后与浓缩融合。

细研磨风味:松木、焦糖、奶油、黑巧克力。热时整体甜感明显,温度降下来后酸度明显。

拿铁风味:入口柔顺,粘稠的口感,饱满的焦糖甜味,紧随着是奶油巧克力的风味,甜得恰当好处,鲜奶的甜感和黑巧克力、可可的味道非常平衡,味道十分经典。

威尼斯城所有登入网址 ,粗研磨风味:巧克力、焦糖、烟丝、香料。整体风味比较均衡,但略薄一些。

(2)曼特宁:巴西 3:7

小 结

如果不喜欢曼特宁的仙草和松木的味道,其实可以相应的减少拼配比例,曼特宁30%,单头用13.5g,同样的布粉手法、研磨度、萃取时间制作20g浓缩。

通过浅烘焙和深烘焙的咖啡豆不同研磨度的对比发现在法压壶里面粗研磨的整体风味会比较均衡但略显单薄一些;在细研磨当中体现出比较丰富的风味,但是温度下降后都会出现明显的酸味,这有可能因为在细研磨当中细粉的粉量更加的多,所以热时风味会比较突出,温度降下来后较粗的咖啡粉还没有得到完整的萃取,所以造成了温度下降后酸味比较突出且有点尖锐。

威尼斯城所有登入网址 15

威尼斯城所有登入网址 16

味道上,果酸增强许多,中段还是有坚果和焦糖,后段的草本和黑巧克力风味削弱了很多,总体偏酸,油脂稍微少一些

根据上诉的情况发现粗研磨的相对在浸泡式的风味更加均衡、饱满,只是略显单薄,所以小编决定重新冲煮一次并把浸泡的时间延长到3分钟。

拿铁风味:同样与60度左右的鲜奶混合,奶味会重一些,巧克力和可可、焦糖风味弱了许多,口感粘稠顺滑,简单来说没有什么咖啡味。如果喜欢奶味重,可以用3:7比例拼配。

仍然用90℃的水温,1:16的粉水比,研磨度BG 5M,直接注水至240克,在1’30”时搅拌两圈使咖啡粉下沉到壶底并促进萃取,2’45”时把压杆压下后倒出,总时长为3分钟

威尼斯城所有登入网址 17

风味表现:绿茶、红糖、花香、蜂蜜,整体风味更加丰满,平衡带有莓果、成熟的菠萝风味。

【虹吸咖啡】

用88℃的水温,1:14的粉水比,研磨度BG 6M,直接注水至210克,在1’30”时搅拌了5圈使咖啡粉下沉,2’45钟时把压杆压下,完全倒出总时长为2’56”。

(1)准备工作:

风味表现:黑巧克力、焦糖、奶油、香料、坚果,整体口感醇厚,回甘较长带有浓茶的感觉。

1. 虹吸壶下壶加水,以做两人份的咖啡为例,那么就把水加在虹吸壶2人份标志上方5mm处,因为粉会吸水,所以如果想要做两人份的咖啡液,水就得适当的多加一些。

威尼斯城所有登入网址 18

威尼斯城所有登入网址 19

总 结

2. 研磨咖啡豆,咖啡粉准备25克(单杯的量研磨约15g),要中度研磨(小富士鬼齿4刻度),也就是颗粒介于白糖和黄糖之间。

在法压壶里同一水温和粉水比例下,粗研磨加时间长一些的更加优胜,整体风味均衡、饱满;其次是细研磨短时间会略比粗研磨在风味上显现会更加突出,容易出现细粉过萃,颗粒大一些的咖啡粉又点萃取不足的的状况;粗研磨时间短这种情况相信大家都懂了,就是只萃取了前面的风味,后面的风味还没有来得及释放出来,所以整体会略显的单薄。所以小编还是建议在做法压壶时,选择粗一些的研磨度浸泡时间在3~4分钟会比较适合。

威尼斯城所有登入网址 20

3. 水加好后记得用软布将下壶外面擦干,不要残留水渍,以免加热时爆壶。

4. 下壶内装入热水,用瓦斯炉加热,一般单杯咖啡用水约180克,双人分量300克(粉水比1:12)

5. 前面的都做好了,那就开始烧水吧——

本文由威尼斯网址开户网站发布于美食文化,转载请注明出处:曼巴拼配,尽可能释放咖啡的风味

关键词: