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酒店大厨教你三招调制凉菜料汁,凉拌菜拌菜味

作者: 美食文化  发布:2019-10-22

威尼斯城所有登入网址 ,原标题:酒店大厨教你三招调制凉菜料汁

复合味汁

夏天什么菜上座率高?答案是凉菜!炎热的夏天,清清凉凉的凉菜入嘴,身心仿佛都得到了释放。一道成功的凉菜除了主料之外,料汁是重要的一部分。如何制作出酒店大厨级别的凉菜料汁。掌中勺详细做法教给你。

【配方及制法】(可拌20份菜):

麻辣味汁

红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

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【配制说明】本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。

材料:红油100g、花椒粉20g、红酱油30g、开水或鲜汤750g、精盐30g、味精20g(碾粉)、白糖30g、料酒50g、姜末20g、小麻油

可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。

做法:将味料加入到开水或鲜汤中,调制而成。(以上材料配量可以配制20份菜)

2、红油味汁

适用:本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可以直接浇淋凉菜,也可直接拌制肚丝、卤牛肉等。调制的时候花椒粉、红油可以多放。

【配方及制法】(可拌20份菜):

红油味汁

红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

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【配制说明】

材料:红油100g、,酱油50g、味精20g、白糖30g、料酒75g、蒜泥50g、精盐约20g、姜末20g、五香粉15g

本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。

做法:将以上材料加开水750克(或鲜汤)调制而成。(以上材料配量可以配制20份菜)

可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。

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