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寻找香港奢华极致的世界厨艺冠军级私房菜,提

作者: 美食文化  发布:2019-10-22

原标题:专题|提高天然食材的有效利用,否则未来只能吃人造食物?

到底什么才是正宗的香港美食?

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在这片1105平方公里的弹丸之地上

物尽其用,餐饮更环保,烹饪更创新!

汇聚了超过15000家餐厅

“我们吃过最好的食物,未必是最新奇、最昂贵的,有些反而极朴实、极家常。”这也许是大多数食客的心声。追赶国际餐饮潮流的同时,中餐应该如何发展?如何创新?未来还能吃什么?

还有市中心数不清的楼上铺

中餐新时尚,开启“节俭”创意

看不懂店名菜单的异国餐厅

周晓燕大师认为中餐要实现创新发展,必须从源头示范、提倡绿色低碳、文明健康的生活方式和消费方式。食材能否物尽其用、变废为宝,实现“零浪费”,是大厨们面对的一道时代命题。

这里有“星”光四射的米其林餐厅,也有其貌不扬、味道让人惊喜的街边小店;有来自全球各地的特色美食,也有传承百年的古早味道……

“节俭”,其实是提高食物利用率,不铺张浪费也是中餐传统的烹饪理念。周晓燕说:“不惜成本追求新、奇、怪菜品,不是中餐的发展方向。恰恰相反,中餐的创新更需要把绿色、节俭的传统变为新时尚。”

在这片土地上任何一种美味都可以找到钟情的食客

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周晓燕擅用普通食材烹出绝佳美味

而在香港一道道美食的背后,也体现着香港人敬业、创新和包容的精神

如今,永续餐饮是世界顶级厨师正在关注的方向,挖掘身边的食材,重视其营养价值,减少浪费,关注环保可持续发展,同样也是中国厨师的职责所在。

今天故事的主人公和很多奔波在这座梦想魔都的港人一样

利用厨余废料,打造菜品新灵感

——有美食有远方

你是否也有这样的经历,将海鲜处理后的外壳、切掉的蔬菜根须、瓜瓤……统统丢进垃圾桶?

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很多大厨在寻求食材的道路上不遗余力,但可能99%的人都不知道,那些被随手丢弃的厨余废料,其实富含营养和使用价值,只要通过巧妙烹调,就能变成令人赞不绝口的美味,既可当主菜,也可作配菜。

陈国强

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嚐悅SOLO私厨

厨余边角料

世界中餐业联合会理事

一位好厨师,能将每一种食材利用到极致,同一种食材,可以根据最佳部位和剩余部位来设计不同菜式。如果你研发新菜没有灵感,不妨将目光投向这些不起眼的边角料。

荷兰中厨协会国际厨艺技术顾问

鱼鳞油炸或做冻

世界中餐业联合会国际中餐大师

淡水鱼的鱼鳞,腥且黏,刮下后常被直接丢弃,其实它富含胶原蛋白和多种矿物质,有增强记忆力等保健功效,去腥后味道鲜美,既可热烹,也能做成凉菜。

{中餐烹饪世界锦标赛}金奖及世界冠军

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亚洲酒店业联盟{亚洲名厨大赛}金奖

收集刮好的鱼鳞

米其林餐厅主厨及顾问

鱼鳞先加盐、料酒漂洗干净,再烫煮、沥干。将淀粉、椒盐混合裹在鱼鳞上,炸至微微卷曲,再加葱花、辣椒提香增色。出品色泽金黄,香脆酥口。

TVB总冠军

鱼鳞还可以制作透明莹润的“水晶鱼鳞冻”, 经过洗、煮、蒸、佐、冻,搭配时蔬或海鲜,即成为一道精美凉菜。

……

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省略十几二十条

水晶鱼鳞冻

头衔太多了,有点列排不过来

葱根须炸香或熬油

今天探访的是陈国强大师的私厨。

葱绿、葱白是最常用的部位,葱根须往往被直接切除,其实炸制后很香,并且和姜一样有祛风的食疗作用,因形状别致,还有装饰效果。

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将香葱根洗净沥水后裹上面粉,放入四成热的油中炸至金黄色,捞出后用盐、胡椒调味。葱根须也是制作调味油的好原料,炸过的油可用来做葱油。

五官食感

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在主厨陈国强的眼中

用葱根熬油

餐饮应当是一种五官的享受

除了用厨余废料打造创意菜、改良菜,还有一些提升技艺的小窍门,利用某些边角料可以让汤味更浓,酱汁更鲜。

“任何一個廚師都應該會最重視食物出品的味道質素,沒有外表的食物但美味能讓人驚喜;花上心思擺設展現的美食能有錦上添花的效果。”

鲍鱼壳炖汤提鲜

而在刚刚结束的

鲍鱼壳有明目的功效,可以入汤炖煮。用鲍鱼壳与竹荪、干贝、鸡肉搭配,再加一点白胡椒,炖出的汤味道鲜美,还有去火作用。与用龙虾壳熬制酱料有异曲同工之妙,将坚硬的鲍鱼壳放进料理机打碎过滤后使用,营养成分会更好的融入汤中,滋味也更丰富。另外,如将鲍鱼取肉后,壳清洗干净可以作为盛器使用。

【第二届世界厨师艺术节世界厨师艺术峰会】上

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作为参会的8大国际名厨之一

鲍鱼壳可以炖鸡汤

陈师傅也和其余几位来自中国、美国、法国、荷兰等地的国际名厨,米其林星级大师分享了自己

南瓜瓤增加浓稠口感

关于的想法

南瓜瓤柔滑绵密,有温润脾胃的作用,可与洋葱丁、土豆一起煮成浓汤,如果加入豆奶或牛奶,口感会更顺滑浓稠。

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四方菜

取南瓜瓤做汤

集合中国东西南北四方菜系精华,以西式的摆盘和享受模式构建餐饮环境,为大家献上优雅的中餐饮食,菜品上保留中菜传统味道元素,与根源,融会贯通

节约能源,提升厨艺的健康烹法

为了实现这一目标

中餐饮食文化源远流长,煎、炒、烹、炸等高热量的烹调手法促使油的用量很大,这些菜吃完后,盘底常常还会留有很多剩油,倒掉后成为餐厨垃圾。

陈师傅从私厨的格局布置,餐具摆设,功能表设计,出品,出品模式等,都建立了獨特的一套

孔乙己餐厅的出品总监陈庆师傅,正在推广冷食多餐的方式,他认为少油少盐的健康烹调理念,是大家越来越重视的方面。

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另外,节能设备也应该大力推广,设备的能耗降低一些,可以让厨房更环保。当然,节约能源只是一方面,用更少的能源去做同样的菜品也是重点,激发创意的同时,既实现了节能,又促进了厨艺提升。

私厨整体设计更像西式的开房厨房,以白色、银色为主色调,独立大吧台紧靠厨房

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整个空间看起来简约通透

颇为健康的萝卜创意凉菜

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威尼斯城所有登入网址 ,餐厅精准管理,巧用妙招减少浪费

整个外墙都是落地玻璃

身为餐厅主管或行政总厨,肩负着管理与盈利的职责。如果营业收入再高,但成本居高不下,净利润依然不够理想。

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西贝莜面村则通过精益管理进行效率革命,实现了全年4428万元成本缩减。门店的运营管理,走精致路线,即“菜量少而小贵”,服务员也会对食客进行合理消费的提醒,这样剩菜率就非常低,大大减少了食物浪费。

远眺太平山顶

西贝餐饮董事长贾国龙说:“中餐的一个菜再复杂,也不会复杂过一辆汽车,汽车都可以标准化,我们做一个菜就标准化不了吗?”西贝制定了中餐标准化,不再出现“盐少许”这样的模糊用量,比如西贝面筋,标准化的控制点加起来有30多项。精细管理的目的是不断提高效率,实现中餐规模化经营。

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通过操作工艺的标准化制度来规范,并建立监督检查,有效解决不良出品的浪费、生产过剩的浪费、库存浪费、搬运浪费等问题,在一定程度上做到了环境保护及可持续发展。

细节上看,茶叶,木勺,圆桌等随处可见的小器皿,又吐露着掌柜的一份中式情怀

3招解决后厨浪费

【特別但永不偏离中菜的传统味道与烹调,在嚐悅里陈师傅可以尽情发挥他的烹饪理念与追求】

厨房的成本控制有很多,包括原料采购控制、调料控制、水电煤气控制等。

四尝品味

食材:只选对的,不一定用贵的

这一次来到陈师傅的solo私厨

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重头戏当然是品尝他的好手艺

原料确保新鲜、优质,尽量选用应季的当地食材,而不是一味追求珍稀食材、昂贵食材。

先呈上品味菜单

菜单:一物多用,减少餐厨垃圾

菌王龙虾球

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北京黄汤鲍翅

批量采购食材可降低成本,并通过一物多用的思路设计菜单,有效提高食材利用率。

东方之珠

烹饪:标准化管理,避免误操作

红烧极品鲍鱼海参

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嚐悅甜品

原料、调味料、燃料、能源的用量,依靠制定标准化制度来精准管理。以烹调技术为例,放料的克数、烹调的火候,即温度、时间等量化后,可防止烹调技术造成的浪费。包括库存管理,要建立出入库标准,以及正确的储存方式。

——《嚐悅菜单》

未来,人造食物将代替天然食材?

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