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怪不得做出来的,苏菜师傅

作者: 美食文化  发布:2019-10-13

下面再洗几个小米辣,切碎后铺在鱼片上,热锅烧油,放入干辣椒、花椒,煸炒香味后关火,把油淋在与鱼片上,最后撒上一把香菜碎上去,一道美味酸菜鱼就做好了。

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酸菜鱼是一道传统的特色川菜,以其鱼片嫩滑,汤鲜酸辣的独特口味而出名,受到了许多吃货们的喜爱,如今许多酒楼饭店里都有酸菜鱼,甚至许多家庭里都会经常做这道菜,酸菜鱼的烹制方法并不难,但是想要做到鱼肉嫩滑不易散,就需要一些技巧了,川菜师傅告诉你:酸菜鱼别弄错这一步,否则煮出来的鱼片易散,不嫩滑。

第一步,将酸菜清洗干净,然后改刀切成小段控净酸菜水分备用!姜切片,葱切末,大蒜切片,辣椒切段备用。

首先把草鱼去鳞,刨开鱼肚去掉内脏,清洗干净后,用刀从脊背处切成两片,再倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,把鱼头的鱼骨取出清洗干净备用,再用刀倾斜从尾部片鱼肉。然后把鱼片清洗干净,放入大碗中,加入盐、胡椒粉、蛋清和淀粉,用手抓匀,腌制30分钟。

第三步,找两个干净的盆,分别将鱼骨,鱼片放入盆里,以次加入少许的盐、味精,胡椒粉,料酒,蛋清,淀粉抓匀上浆腌制15分钟。

时间到后,把酸菜、鱼头和鱼骨捞出盛入碗中,然后锅里留汤,下入鱼皮,大概煮3分钟左右,等鱼片煮到8成熟时就捞出,放入碗中,接着再把鱼汤倒入碗中。川菜师傅告诉我,要先把酸菜这些食材捞出再下鱼片,千万别弄错这一步,这样可以煮出来鱼片才不会散开,并且非常嫩滑。

酸菜鱼技术重点:

酸菜鱼的烹制方法

3. 开大火煮开锅后,快速放入腌制好的鱼片,煮鱼片的时间不要太长,30秒鱼肉变白打卷即可,这样鱼片会特别的滑嫩。

准备材料:草鱼一条、酸菜、白胡椒、鸡蛋、小米辣、野山椒、葱姜蒜、花椒、盐、花生油

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下面就把酸菜洗净切段,大蒜去皮切片,生姜洗净切丝,葱洗净切段备用。把锅烧热,倒入适量的花生油,油温烧至5成热时,下入葱姜蒜煸出香味,然后放入鱼头和鱼骨,大火翻炒片刻,接着再下入酸菜,翻炒两分钟后,加入足量的清水,大火烧开后,加入适量的盐和胡椒粉,转中火炖20分钟。

草鱼一条,酸菜150克,葱姜蒜各15克,盐3克,干辣椒10克,泡辣椒20克,小米辣椒10克,白醋30克,白糖10克,味精3克,鸡蛋1个、料酒10克,生粉15克,胡椒粉15克。

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酸菜鱼是属于川菜的一道特色美食菜,这道菜的味型特点是:鱼肉嫩滑,口味酸辣开胃,鱼肉凭借着自身鲜美的肉质、绝佳的嫩滑爽口感,深受男女老少的喜爱。

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第七步,锅中剩余的鱼汤倒入盛放酸菜鱼的大碗中,上面撒上干辣椒,蒜末。

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原标题:怪不得做出来的“酸菜鱼”不嫩也不滑,原来是不懂这2个做鱼技巧

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很多人不懂做酸菜鱼的技巧,也尝试自己在家做酸菜鱼,但是做出来的效果都不尽人意,这是为什么呢?做酸菜鱼时,大多数人都没做“这一步”难怪做出来的鱼肉不嫩也不滑!

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技巧一,做酸菜鱼要想鱼肉又嫩又滑,必须要选择用活鱼来做,只有活鱼煮出来的鱼肉才会嫩滑,如果是用冻鱼,煮出来的鱼肉肉质发硬,根本达不到嫩滑的效果。

做酸菜鱼这道菜,在食材的选择上也会比较严格,一般来说选择黑鱼或者草鱼,这两种鱼的肉质比较嫩滑,味道鲜味,营养价值也极高,并且没有什么刺,用来做酸菜鱼最合适不过了,除了食材的选择很重要之外,再者就是烹饪技巧了,那么下面就把川菜师傅做酸菜鱼的技巧分享给大家。

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原标题:川菜师傅:酸菜鱼别弄错这一步,否则煮出来的鱼片易散,不嫩滑

酸菜鱼制作流程:

以上就是川菜师傅做正宗酸菜鱼的方法,记住,酸菜鱼别弄错这一步,否则煮出来的鱼片易散,不嫩滑!大家学会了吗?返回搜狐,查看更多

第八步,起锅加入适量食用油,烧至八成热时将热油淋在鱼片上,然后上面撒香菜末即可!

烹制方法:

  1. 做酸菜鱼最好是选用草鱼,因为草鱼的肉厚刺少。

  2. 片好的鱼肉必须要用蛋清跟生粉上浆,这是鱼肉嫩滑爽的关键。

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第五步,锅中倒入高汤大火烧开锅,然后将腌制好的鱼头鱼骨放入锅中开大火煮,调入适量的白醋,盐,味精,胡椒粉!待鱼骨成熟时,捞出鱼骨和酸菜装入盛放酸菜鱼的碗中备用。

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