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内蒙古烤羊背,八款烤菜好味道

作者: 美食文化  发布:2019-10-13

原标题:内蒙古烤羊背 用生烤的方法烤熟,再刷一层脆皮水复烤 口感香酥

特制花椒酱烤翅

外酥内香

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内蒙古烤羊背

原料:

我将羊背先腌制入味,用生烤的方法烤熟,再刷一层脆皮水复烤,取出后再放入自制撒料,搭配各种配料蘸食,口感香酥,老少皆宜。

鸡翅500克、花椒10克、姜片5克、葱节10克、香菇末30克、火腿末30克、马蹄末30克、胡萝卜末30克、特制花椒酱、盐、花椒水、味精、料酒、胡椒粉各适量

初加工 选阿拉善盟绵羔羊1只(重约12千克)从胸部开刀,手伸入羊腔,攥其心脏,卡断动脉致死(这种宰杀方式不会大量出血,肉质格外可口),去掉羊皮、内脏,切下羊头,取羊背4千克清洗干净,顺着关节改刀,加胡萝卜、胡芹各500克,葱段、姜片、蒜粒、盐各100克,味精50克,花椒30克,小茴香、孜然粒、干葱头各15克,香叶10克拌匀,腌制24小时;将大红浙醋600克,麦芽糖、蜂蜜各200克拌匀,放入蒸箱蒸热,拌至融化即成脆皮水。

制法:

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1、把鸡翅去骨,纳盆加姜片、葱节、花椒水腌渍10分钟。

熟处理 将腌制羊背的蔬菜摆在托盘底部,上面摆入羊背,放入提前预热的烤箱内(面火、底火各200℃),烤制2.5小时,出锅前10分钟表面刷一层脆皮水,复烤至表面酥脆取出,表面撒自制撒料装盘,搭配腊八蒜50克,蒜蓉辣酱、酸黄瓜、芥菜丝、腌菜各25克,白焙子15个一起上桌即可。

2、把香菇末、火腿末、胡萝卜末和马蹄末纳盆,调入盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀,灌入鸡翅中,送入烤箱烤20分钟,取出来摆盘,淋上调好的特制花椒酱,点缀炝香的花

自制撒料 取孜然面50克,辣椒面100克,熟白芝麻、花生碎、盐各25克拌匀即可。

椒即可。

白焙子 取低筋面粉500克,加入泡打粉、酵母各10克,白糖8克,倒入清水200克和成面团,饧发10分钟,做成剂子(25克/个),擀成8×4厘米的长条,小火煎至微黄,放入设置200℃的烤箱内烤15分钟取出即可。

特制花椒酱制法:

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将鲜花椒去籽,连同小葱一起打成末,纳盆按照一定比例加入沙茶酱、叉烧酱,再掺入适量高汤,拌匀即可。

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馋嘴烤脑花

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脑花是烧烤店的必备,但大多数餐厅在制作时,会放入大量的红油和酱汁,其腥味虽然被压住了,但吃起来口感过腻。大山情老火塘的这款脑花以“干香”取胜,成菜不见汤汁,但入口却丝毫不腥——其调味秘诀就在于自制的那一勺生抽山楂酒汁和糊辣椒碎。

制作流程:

1、小砂煲底部垫入蒜瓣60克、葱丁30克备用。

2、鲜猪脑挑去筋膜、冲净血水,每副为一份盛入垫有葱蒜的砂煲,浇入生抽山楂酒汁60克、鲜红小米辣圈10克,淋菜籽油10克,撒“手搓糊辣椒碎”15克,加盖置于炭火炉上,小火烤20分钟至其完全成熟,开盖撒葱花10克即可走菜。

蒜香烤河鳗

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河鳗

蒜茸100克

蚝油30克、白糖15克、原酿酱油10克、味达美冰糖老抽15克、精盐1克、味精2克、生粉15克、色拉油50克

制作流程

1、将河鳗开背去骨切花刀,改成三角块;

2、用酱油、蚝油、冰糖老抽、精盐、味精腌渍30分钟,入烤箱底火200度面火200度烤10分钟取出装盘即可。

江南一品鸡

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原料

净休眠鸡1只,松茸 50克,金钱菇100克,干葱、姜丝、蒜仔各30克,面粉200克,腌鸡调料、盐各适量,老抽10克。

制法

将面粉加清水、盐制成面饼待用;用腌鸡调料均匀擦于鸡身内外,腌制2小时,腹内塞入炸好的松茸、金线菇、干葱、姜丝、蒜仔;将鸡颈骨折断,鸡头贴紧胸部扳到鸡腿中间,鸡腿扳到胸部,鸡翅翻下,鸡身均匀抹老抽,用锡纸包好,裹面饼,入180℃烤箱烤1小时,取出,放入已装饰好的盘中,食用时敲碎面壳即可。

制作关键. 将鸡颈骨折断时表皮不能破。

点评. 此菜的做法改良自叫花鸡,融入新元素,既节省时间,又确保肉质鲜嫩、滋味十足。敲碎面壳后,浓郁的香气迸发出来,风味独特,趣味横生。

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