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每一道都格外美味,8款正大行其道的改革赣菜

作者: 美食文化  发布:2019-09-29

原标题:大厨们教你做八道拿手菜,每一道都非常美味!

8款正流行的改良湘菜

每家餐厅都有留住客人的招牌菜,而每位大厨也有自己的拿手好菜。今天我们迎来了几位大厨的自家好菜分享,每一道菜的制作过程和关键之处,都介绍得十分详细,大家赶快往下拉吧~

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自酿手撕豆腐

朱华昌

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贵阳新东方烹饪学校教师

长沙有句俗话叫做“豆腐卖出肉价钱”说的是豆腐不值钱,但是我们店就有一道比肉值钱的豆腐菜,售价88元一份,每天都是100份以上,受欢迎的原因不仅是菜品味道好,还是因为这个豆腐制作方法还很特别,别的餐厅还真没有。

黔味大虾

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卖点:

选用当地糍粑辣酱和美极辣酱烹制,此菜以香开路,以辣收尾,层层回味。

初加工:

将对虾300克剪掉须,背部开刀取沙线,洗净后加入盐2克腌制,表面拍生粉。

熟处理:

1.锅内倒入色拉油1千克(约耗80克),烧至六成热时,放入大虾浸炸成熟,油温升至七成热复炸8秒捞出,油温升至八成热时复炸5秒捞出。

2.锅内留底油烧热,放入糍粑辣椒、美极辣椒酱炒香,放入大虾翻炒均匀,出锅前淋糍粑辣椒红油、蒜苗5克,装盘即可。

关键点:

1.大虾需炸制三次,酥脆感更好。

2.最好选用对虾烹制,加入糍粑辣椒后口感更好。

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孙俊革

贵州饭店餐饮部中西厨房部厨师长

这道自酿手撕豆腐除了豆腐的选择,制作豆腐的汤和配料也十分讲究,下面就来看看这款菜的做法吧:

黔式宫保鸡

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卖点:

此菜以仔公鸡为主料,加糍粑辣椒、甜酱爆炒,裹匀鸡丁,成品色泽红亮、肉质脆嫩、酸甜适中。此菜制作过程相对简单,但想要真正的做好这道菜,还要有一定扎实的基本功。

初加工:

将鸡腿肉180克、鸡胸肉120克,分别在鸡肉内侧切十字花刀,改刀成3.5厘米见方的丁,放入碗内加盐3克、酱油10克、料酒6克抓匀腌制10分钟。

熟处理:

1.锅内倒入色拉油1千克(约耗60克),油温升至八成热时,放入鸡丁炸至七成熟捞出。

2.锅内留底油烧热,下入糍粑辣椒15克炒香,再放入姜片、蒜片各5克,鸡丁翻炒均匀,淋入料汁25克调味,出锅前撒香葱段20克,大火快炒装盘即可。

料汁:

取盐2克,本地酱油5克,白沙糖、香醋各12克,味精3克,本地甜面酱、湿淀粉各8克拌匀即可。

制作关键:

1.制作这道菜,一定要选6个月左右的仔公鸡,在贵州比较有特色的品种有竹香鸡、小脚鸡、贵农金黄鸡、贵州黄鸡等。选用500克—1千克的公仔鸡,若用母鸡肉做菜,其鲜味不足会影响口感。

2.鸡肉剔骨是关键,将整个鸡腿肉从骨头上剃下来,再改十字花刀,更好入味。

3.丁腌制,加盐、酱油、料酒、生粉拌均匀,朝一个方向搅打上劲即可。

3.油温要控制更好,油温高鸡丁表面易上色,肉质偏老,影响口感;油温低,易浸油。

5.做宫保鸡在选肉上最好按照鸡胸肉:鸡腿肉=4:6的比例一起炒制,这样才能达到最佳口感。

6.做此菜不用辣椒段,选用糍粑辣椒酱炒制,更能体现黔菜风格。

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戴波

贵州石阡国际大酒店总厨

初加工:豆腐中份500克,小份400克掰成小块;取虾干2片;去根白玉菇20克洗净。

盐酸干烧鱼

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卖点:

这道菜品创始于明代独山县布依族,后经历代黔菜名厨改进,用盐酸菜烧制,其色泽红亮、肉质细嫩,是本店的旺销菜品。

初加工:

将草鱼1.2千克宰杀制净,改花刀后,加盐3克、料酒10克腌制入味;盐酸芥菜100克切碎。

熟处理:

1.锅内倒入色拉油2千克(约耗60克)烧至八成热时,放入草鱼炸至金黄色捞出。

2.锅内留底油烧热,放入猪肉末50克、盐酸芥菜末煸熟,再加入豆瓣酱、糍粑辣椒各20克炒香,倒入鸡汤300克,放入草鱼,用酱油、白糖、醋各10克,料酒6克,味精3克调味,改小火煨3分钟,出锅前淋红油10克,用葱花5克点缀即可。

关键点:

1.首先把草鱼改成百合花刀,加料酒、盐腌制祛除腥味后,再炸制。

2.一定要将盐酸芥菜末煸出香味,成品才能更入味。

3.炸好的草鱼需小火焖透,汤汁烧浓稠一些。

4.鱼的选择要用新鲜的、肥厚多脂的。

盐酸菜:

选取用粗壮鲜嫩的菜薹和嫩叶,经日晒、清洗后,再日晒一两天。将晒好的青菜用盐揉搓、排除部分水分,再入池盐渍。用醪糟、白糖拌匀,再按一定比例加入蒜苗、蒜蓉、辣椒粉、冰糖、食盐和适量白酒,调好后分坛包装,密封贮存,约两个月后即可食用。

生产工艺流程:

1.糯米→淘洗浸泡→沥水捞出→蒸饭→淋饭摊凉→拌曲落埕→发酵→糖化出酿→拌料→装坛发酵。

2.青菜萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔叶→切分淘洗→压榨→拌料→装坛发酵。

使用方法:

1.盐酸菜吃法多样,蒸、煮、炒、焖、凉拌都可以。

2.盐酸菜是风味独特的坛酸,可开坛即食,直接做小菜吃,入口清凉甘甜,开胃下饭。

醪糟制作:

1.淘洗浸泡:糯米浸泡8小时至10小时,换水一次,继续浸泡10小时至12小时。

2.拌曲:当饭温下降至45℃至47℃时,加入适量的曲粉,搅拌均匀。

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宁家浩

大连渔歌码头厨师长

熟处理:取一份汤入锅内烧开,倒入豆腐和白玉菇、虾干、笋片4片,煮开后即可起锅,不可煮时间长了。到备餐间2次加热方可上桌。

石锅茼蒿烩豆腐

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卖点:

这道菜在我们店里销量非常好,在炖豆腐时,我们搭配了茼蒿梗,增加豆腐的清香味(茼蒿叶用来加工别的菜品),将豆腐倒入烧热的石锅内,趁着热气腾腾撒上海胆黄,鲜美味道慢慢散发出来。

制作:

1.将豆腐250克掰成小块,焯水;茼蒿梗300克改2厘米长的段,焯水。

2.锅内入色拉油30克烧热,下葱末、姜末各5克炒香,将豆腐和茼蒿入锅,加二汤300克烧开,加盐5克、御家康厨鸡粉4克调味,倒入烧热的石锅内,摆放上瓶装海胆黄75克即可。

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刘海廷

泰安东岳山庄行政总厨

还是说说关键点吧,不然还真不知道这道自酿手撕豆腐有什么特别的。

灵芝肘子

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卖点:

这道“灵芝肘子”在我们店里已经卖了20年,选用猪后肘(后肘活动量大,肉质紧实,但前肘漂亮,如果参加比赛可以用前肘),经过冲水、焯水、火烤、刮皮、浸泡、卤制6道工序制作而成,猪肘口感软糯鲜美,加入了泰安特产灵芝增加营养,提升卖点。

此菜售价68元/份(小肘子68元/份,大肘子88元/份),是宴会菜单必不可少的一道美味,用其搭配制作的套餐,零点平均日售也有30余份。

初加工:

1.选用1000克—1250克重的后肘20个用流动水冲水40分钟,冷水下锅,加料酒1500克、大红浙醋500克、麦芽糖720克焯水,表皮收紧、上色后,捞出控水。

2.将猪肘捞出,趁热用铁钎子穿过,放到明火上,旋转烤至表皮略煳,迅速放入冷水中浸泡6分钟,刮干净表皮的毛发。

熟处理:

1.不锈钢汤桶内加水20千克,加猪腿骨4千克、扇子骨2.5千克、猪肘子2个、老母鸡2只,大火烧开,吊汤6小时,过滤取汤,大约10千克。

2.将肉蔻4个拍松、八角4个、姜块500克、灵芝片220—240克放入香料包中包好;将红曲米250克装入另外一个香料包中。

3.将两个料包放入骨汤中,加生抽500克、冰糖250克、老抽30克、盐300克、糖色1千克调味调色,用竹篦子垫底,将猪肘子放入桶内,烧开锅后,小火焖2.5小时,捞出用焯水的菜胆垫底即可。

技术要点:

1.第一次调汤的时候要放老抽调色,后期维护时不要再加入,否则汤会发污;卤汤不加葱,否则会有异味。

2.汤需每天烧开一次,定期撇油、补味、补色。

3.灵芝加的量不能多,否则会苦。

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张泽忠

贵阳新东方烹饪学校烹饪专业班主任

关键1 北豆腐南做

苗岭豆花鸡

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卖点:

这款“苗岭豆花鸡”是川式豆花鸡的改良版。调味时,我加入了野山椒、木姜子油,体现了贵州食材特色,更符合当地人口味。其做法简单易学,味道清香,深受食客喜欢。

初加工:

取三黄鸡腿300克去骨,净肉切1.5厘米厚的片,加入盐、鸡粉各1.5克腌制3分钟;取内酯豆腐350克切成3厘米见方的块,放入锅内焯水,捞出沥干。

熟处理:

锅内倒入熟猪油50克,烧至五成热时,放入蒜蓉8克、泡野山椒碎50克、小米辣6克小火煸香,倒入骨头汤110克烧沸,放入腌好的鸡片、豆腐块,中火煨2分钟至鸡片成熟后,用鸡汁、盐各2克,白胡椒粉1克调味,盛入容器内,表面撒香葱碎2克、木姜子油10克即可。

技术要点:

1.鸡片腌制不加淀粉,本身鸡肉很新鲜滑嫩。

2.木姜子油不能加太多,否则味道太冲,其主要作用是提香。

3.烹调时可以适量加入贵州特色调料糟辣椒,味道更浓郁。

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胡罡

中国烤鱼领袖

豆腐共分为两大流派:一种是南豆腐。它是用长江以南的水酿制的,因其水偏软、偏甜,加上南方人喜欢用石膏点豆腐,特点是软、嫩、滑,但没有豆花香味。另一种是北豆腐。它是用北方的水酿制的,水偏碱偏硬,加上北方人喜欢用卤水点豆腐,特点是硬、干、柴,但豆花香味浓郁。发现了这个特点后,我们将北方的卤水带到南方,在浙江省宁波市宁海县下面的一个小山村用当地的山泉水磨成了豆浆。在点制豆腐的过程中用了北方带过去的卤水,所以说它是典型的北豆腐南方做,既保持了南豆腐的软、滑,又融合了北豆腐的豆花香味。

霹雳椒蛙

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原料:

牛蛙1.5千克,丝瓜块300克,豇豆段(16厘米长)、黄瓜条、莴笋片各200克,青椒圈、姜片各20克,薄荷叶、柠檬片各5克。

调料:

青花椒、郫县豆瓣酱、生抽、料酒各50克,红油、菜子油各100克,鸡精、鸡粉各15克,鲜汤750克,干辣椒5克,李锦记香辣酱、泡姜各30克。

制作:

1.牛蛙去皮、头,纵切两半。

2.红油烧至160℃,下郫县豆瓣酱、李锦记香辣酱、泡姜炒香,下姜片,烹入料酒,下牛蛙翻炒至上色,调入鲜汤,大火烧开后煮2分钟,放干辣椒、丝瓜块、豇豆段、黄瓜条、莴笋片煮3分钟,调入鸡精、鸡粉、生抽,起锅倒入盆中。

3.另起锅下菜子油烧至200℃,下青花椒、青椒圈中火炒香,出锅浇在牛蛙上,点缀薄荷叶、柠檬片即可。

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佟江

大连火日子餐厅厨师长

关键2 高汤先蒸再熬

醉双鲜

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卖点:

我们店里卖的最好的海鲜就是小鲍鱼和小海螺,但是吃法多清蒸或炖,口味大众。我根据现在大众喜欢的香辣口味,加入红油、郫县豆瓣酱制作,还加入啤酒来祛腥增香,做好后效果很不错。用不锈钢大盆盛装,让食客觉得很实惠。

制作:

1.将小鲍鱼250克、小海螺750克制净。

2.锅上火下色拉油50克、红油30克烧热,下葱花、姜片各10克爆香,下郫县豆瓣酱20克、朝天椒节10克煸炒,加入小鲍鱼、小海螺,下红油10克,盐5克,味精、白糖各4克,白胡椒粉2克,啤酒1瓶,香辣龙虾调料8克,小火煨10分钟,下青尖椒块、红尖椒块、圆葱块各20克,芹菜段15克翻炒均匀,淋少许湿淀粉勾薄芡,出锅装盘即可。

制作关键:

鲍鱼一定要清洗干净泥沙,爆锅炒酱时一定要小火炒香,否则香味不容易出来。

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来源:东方美食 | 公众号:dongfangmeishibj

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制作豆腐的汤,都是我们专门调制的,将各种原料先进行蒸制再熬,这样做出来的汤味道更美。

具体做法:

1.猪手、赤肉各3千克,鲜鸡爪、老鸡各5千克,龙骨4千克,焯水,放入不锈钢大盆内,封保鲜膜,入蒸箱蒸熟4-5小时,取出,将龙骨敲成小块。

2.将所有原料放入不锈钢汤桶内,加水100千克,大火熬2小时,出头汤40千克,过滤出汤;桶内继续加水100千克,大火熬2小时,出二汤20千克,将二汤、头汤混合均匀。

3.宁波咸肉250克洗净,去皮切片,焯水;虾干250克去头,身子从中间一片为二。4.锅内入熟鸡油37克,烧至四成热,下咸肉煸炒出油,下虾头煸出虾油,倒入青蒜段150克和虾干炒香,倒入混合均匀的高汤6千克烧开,加盐40克、糖30克、味粉37克、鸡粉43克、鸡汁260克调味,过滤放凉。

关键3 做好标准走菜快

这款菜看似复杂,但是我们将流程标准化,每天熬的汤放凉后,按照700克(中份700克,小份550克)装入保鲜盒中,放入冰箱冷藏。客人点菜后,取出一份加入豆腐和配料,略煮就可以上桌。做豆腐的汤我们坚持每天做,偶尔有用不完的就用来做其他菜品,绝对不影响豆腐这个招牌菜的口感。

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酥嫩香猪手

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酥嫩香猪手这道菜是在脆皮猪手基础上改良而来。猪手经过焯水、腌制、高压、炸制后,变得外酥里嫩,再用家常豆豉味道的臊子来提味,口味干香。

预处理:

1.制净的猪手450克一剖二,入沸水1千克(水中加葱段、姜片各25克,白酒20克祛异味)煮至五成熟捞出,沥干水分加香料包(八角、桂皮、白豆蔻各5克,香叶5片,小茴香3克,草果10克,草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克,陈皮4克)腌制48小时,取出放置通风的地方,吹两天至吹干猪手内的水分。

2.将猪手放入高压锅内,加葱段、姜片各20克,香料(八角、桂皮、香叶各3克),添入清水500克,上气压45分钟。

详细做法:

1.锅入色拉油1千克烧至八成热,下入压好的猪手炸至色泽金黄,捞出沥油,改刀成条。

2.锅入清油50克烧热,下入家常豆豉150克,肉末50克,蒜末、宜宾芽菜末各35克,青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆,再加盐5克,鸡精、白糖各3克调味成臊子。

3.将炸好的猪手改刀,再将臊子淋在上面即可。

制作关键:

1.炸猪手时,油温要达到八成热,否则皮不脆。

2.炸制时锅上面要加盖,以免溅出油沫。

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口水蛙蛙叫

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这款菜的亮点在于自制冒菜底料的做法。做好的成品口味香辣,牛蛙和鱼片格外细嫩。

初加工:

1.净蛙肉300克洗净,切成3厘米见方的块,加入牛肉粉、味精各2克,蚝油10克略微腌制,入烧至四成热的色拉油中,小火滑至八成熟,捞出控油。

2.鳜鱼1条宰杀取肉,将鱼肉切成双飞片,加入盐、味精各3克,玉米淀粉20克,蛋清15克抓拌均匀。

详细做法:

1.锅内放入自制冒菜底料150克、清高汤300克烧开,待汤汁剩余一半时滤出料渣,放入味精、白胡椒粉各3克,牛肉粉5克调味,下入鱼片和牛蛙,用中大火烧开,出锅倒入容器内。

2.锅内放入煳辣油200克,烧至四成热时,放入干辣椒节170克、新花椒10克炝香,出锅倒入容器内,撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。

自制冒菜底料:

锅内放入菜子油10千克炼熟,放入牛油7.5千克,下入炸姜片、炸蒜子各4千克,红油豆瓣5千克,糍粑辣椒10千克和香料(香叶、小茴香各70克,白豆蔻、八角各300克,桂皮、干香茅各20克),小火炒干辣椒的水分后,小火炒制约30分钟,放入二锅头白酒500克、醪糟1千克炒匀,关火冷却,再用绞肉机粉碎一遍即可。糍粑辣椒是用二荆条干辣椒5千克、5号干小米辣椒3.5千克、子弹头干辣椒1.5千克制作而成的。

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爆辣叫花蹄

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爆辣叫花蹄这款菜是我们的特色菜,根据叫花鸡改良而来,将叫花鸡变成猪肘,加入自制香料粉腌制而成,做好的肘子外酥里多汁。

这道爆辣叫花蹄顾客给的评价很高,推出后点击率非常高,经过多次改进菜品非常符合长沙人口味,如果是外地不太喜辣的地方可以不加辣椒。

初加工:

1.猪前肘1个,重约1250克烧净毛,用剪刀在中间剪一刀,放入清水中浸泡4小时,取出,将水分沥干。

2.将酱油、盐各10克,老抽3克,白糖、白胡椒粉、味精、葱油各5克,料酒20克,自制香料50克拌匀,放入沥水的肘子腌制24小时。

熟处理:

将荷叶放平,铺一张高温锡纸,放上肘子,加盐、葱油各5克,鲜小米椒10个、味精、白糖、白胡椒粉各3克,香料粉10克,将肘子包好,用泥巴包裹好,放入烤箱(面火、底火各180℃)烤制90分钟,关火,焖60分钟,烤箱升温(面火、底火各200℃),再烤制60分钟即可。

香料粉:

小茴香、白芷各3克,花椒、丁香各2克,肉桂、良姜各10克,陈皮、八角、肉豆蔻各5克,砂仁6克,干姜、甘草8克,将所有香料打碎成粉。

提别提示:

1.泥巴是用黄油泥和制的,黄油泥需要提前用盐水浸泡,和泥时要加入麻刀,加水后用脚踩匀,这样做出来的泥才能有劲。

2.烤制再次加入调味料是防止前期腌制不入味,如果觉得味道够了烤制时候可以不加。

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