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MOF私藏超级配方被小编挖出来了,黄金大盗

作者: 美食文化  发布:2019-09-16

原标题:MOF私藏一流配方被笔者挖出来了!假如是上她的课那配方你没个万七千的拿不下来!(已打包·可下载)

原标题:大B哥土匪级其余配方“白金陵大学盗”,望着就够爽哈(已打包·可下载)

提示:

提示:

图片 1

图片 2

轻便的点缀却给人颇为满的赶脚,特别吸睛~不过,等等...

大B哥搞事情......

图片 3

图片 4

先说说名字,为毛线球那千层蛋糕要叫做“Mallorca”呢?

那货居然也想弄个London黄金陵大学劫案?

图片 5

图片 6

Mallorca马略卡岛,位于圣劳伦斯湾.上,西班牙(Spain)的贰个岛,一年中有300多天都是大寒的气象,属于天堂级其他出行度假胜地。

(上图:Antonio Bachour )

图片 7

上配方!

那不是地理课,别焦急哈,上面的那么些图片是Mallorca马略卡岛府的旗子,所以今后你立刻就通晓了那一个名字的由来了呢?

金子大盗

图片 8

巧克力达克瓦兹千层蛋糕

配方来自大帅锅Guillaume Mobilleau(下图),二〇一一年的青春MOF(M.FO.F.是Meilleur Ouvier de France的简写,法兰西共和国国旗三色的领子是mof chef的依据,不是哪个人都得以随便用这些厨子服衣领的啊)。

40克 中筋面粉

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115克 杏仁粉

(Guillaume Mobilleau)

135克 糖粉

图片 10

7克 蛋白粉

图片 11

70克 砂糖

Guillaume Mobilleau在意国VIP大师课上的录像

190克 蛋白

Guillaume Mobilleau作品

100克 五分之四黑巧克力(切碎)

图片 12

制作:

图片 13

1、烤箱预热至180℃.

图片 14

2、小盆内将面粉、杏仁粉和糖粉分别过筛混合。

图片 15

3、在其余三个小盆内将蛋白粉和砂糖混合.

图片 16

4、将厨神机(桌子的上面搅拌机)安装球桨(whisk attachment),中速伊始搅打蛋白。

▼那八个也是Guillaume Mobilleau的作文,戳一下就能够戳出配方哦——别发急,先看完后天的这些Mallorca马略卡岛草莓蛋糕,在通过哈!

5、缓慢到场“步骤3”的蛋白粉和砂糖并承继搅打至中游微坚挺的蛋白霜。

爽歪歪的超详细完整配方来啦

6、插足“步骤2”提前过筛并混合拌匀的粉类,然后步向切碎(很均匀的小碎颗粒状)的巧克力。

图片 17

7、均分三等份分别铺入3个直径16cm的圈子草莓蛋糕模具内(铺不沾烤垫),以180℃烘烤11-15分钟。

马略卡岛

尖栗酥脆

尖栗酥脆层

190克 60%榛子酱

40.5克 黄油

100克 牛奶巧克力(融化)

30.0克 粗砂糖

50克 烤熟切碎的尖栗

45.0克 带皮板栗粉

170克 玉蜀黍麦片

45.0克 面粉

制作:

30.0克 切碎的杏仁

1、将尖栗酱与融化的牛奶巧克力在多个大号盆内混合拌匀。

52.5克 60%牛奶巧克力

2、加入板栗碎和敲碎的棒子麦片,混合搅动均匀。

82.5克 榛子酱

3、均分三等份分别铺入3个直径16cm模具内,压为4分米厚度,冷冻待用。

制作:

百京芎奶油

1、全体掺杂搅动至呈面团状,在两张烘焙纸之间擀压平整,冷冻。

6.5克 吉利丁片(silver)

2、裁切为直径14cm圆形,160℃烤15秒钟,出炉后温度下跌,不要脱模。

200克 蛋黄

※尖栗酱(也称帕林内、praline hazelnut),市道上用的很多的正是两大品牌:法芙娜和可可百利,有二种:百分百纯尖栗酱和二分之一-66%的含糖尖栗酱(下图)。若是本地原料商未有,能够到Tmall购买,属于法式甜食中比较常用的资料。

125克 全蛋

图片 18

215克 砂糖

图片 19

300克 百贯芎果茸

杏仁巧克力海绵生日蛋糕

250克 一般温度软化的无盐黄油(注意不是“融化”)

90克 蛋白

制作:

90克 砂糖

1、吉利丁片归入冰水中浸润至软,自然的干水分待用。

37.5克 全蛋

2、在双层锅内(水浴锅,非必得,只是那样更有益控温不至于煮过温度)放入浅灰、全蛋、砂糖和果茸,搅动并连发加温至82℃。

70克 蛋黄

3、离火,均分三等份分别铺入3个直径16cm模具内,冷冻待用。

7.5克 可可粉

淋面

60克 杏仁粉

22.5克 吉利丁片(silver)

22.5克 黄油

125克 水(用于创制糖浆)

22.5克 可可酱(cacao paste)

225克 砂糖

制作:

225克 果糖浆

1、将蛋清与砂糖打发,同临时候将全蛋、墨玉绿、可可粉、杏仁粉、融化的黄油和可可糊混合搅和。

225克 36%牛奶巧克力(法芙娜)

2、将打发的蛋白参加到稀烂内拌匀。

160克 炼乳

3、在每一种直径14cm烘烤过的尖栗酥脆模具内上挤100克。以160℃烘烤15秒钟。

90克 透明中性镜面脂质(法芙娜)

牛奶巧克力奶油慕斯

制作:

200克 35%淡奶油

1、吉利丁片归入冰水中浸润至软,自然的干水分待用。

25克 蛋黄

2、厚底平底锅内将水、砂糖和葡萄糖浆煮沸,加入Geely丁拌融。

2.1 克 吉利丁粉(200Bloom)

3、巧克力放在中号盆中(或量杯中),倒入热的糖浆搅动使巧克力融化并拌匀。

12.8克 水

4、参预炼乳和镜面类脂,用手持均质机搅和乳化至光滑细腻。使用温度为35℃(冷藏隔一夜后再回温使用成效最棒)。

100克 百分之四十牛奶巧克力

巧克力慕斯

制作:

12克 吉利丁片(silver)

1、淡奶油与高粱红混合搅和煮沸,参与吉利丁液(吉利丁粉溶于水),再投入巧克力。

750克 尖栗牛奶巧克力(融化)

2、用手持均质机搅拌乳化,温度下跌待用。

500克 淡奶油#1

※均质机,推荐Bamix M200,入下图:

120克 60%榛子酱

图片 20

750克 淡奶油#2(打发)

图片 21

制作:

※上海图书馆来源Taobao商城:笔者是原始的意大利人住在神州

1、吉利丁片放入冰水中浸润至软,自然的干水分待用。

热带水果冻

2、将500克液态淡奶油煮沸,插足吉利丁拌融。

150克 蜜望果茸

3、将巧克力和尖栗酱放在中号盆中拌匀,倒入热的淡奶油和弄乳化均匀。

100克 百川芎果茸

4、温度下跌至30℃时,参预打发至鸟嘴状的750克淡奶油轻轻翻拌均匀。

25克 砂糖

创建达成

12.5克 淀粉

1、将3个直径21cm的圆形慕斯钢圈内衬OPP塑料软片。

7.5 克 吉利丁粉(200Bloom)

2、以如下“倒置”格局组装:

45克 水

①模具内先挤入一层巧克力慕斯。

制作:

②放辰月经冻结脱模的百山鞠穷奶油冻。

1、将吉利丁粉溶于45克冷水中。

③三番五次挤入一层慕斯。

2、将砂糖与甲状腺素混合拌匀,参与到果茸中拌匀,煮沸。出席吉利丁液,用手持均质机搅动均匀。

④铺上尖栗酥脆片。

3、挤在直径14cm的巧克力杏仁海绵生日蛋糕上,种种挤入90克。然后冷冻。

⑤再挤入适当的数量慕斯,最后将巧克力达克瓦兹翻糖蛋糕片铺上,与模具顶端保持平衡,抹平整。

巧克力奶油慕斯

3、冷冻;冻结后脱模淋面。

232.6克 液态35%淡奶油#1

4、装饰以巧克力片和巧克力“毛线球”(用柠檬皮刨丝器在一般温度的板栗牛奶巧克力块上刮出面条状,微卷即产生“毛线球”)。

58.1克 砂糖

5、将剩余彩虹蛋糕冷冻,裁切为正方体,滚上金粉,装饰在生日蛋糕表面。

5克 吉利丁粉(胶度值:200Bloom)

图片 22

29.9克 水(用于溶吉利丁粉)

鸟语版!上货!

174.4克 64%巧克力

图片 23

500克 35%淡奶油#2(打发)

Piedmonte

制作:

Dacquoise Chocolate Cake

1、将232.6克淡奶与砂糖混合煮沸,参预提前溶于水的吉利丁液,再参与巧克力,用手持均质机和弄乳化至光滑细腻状。

40g all purpose flour/plain flour

2、冷藏(+4℃)隔夜。

115g almond flour/ground almond

3、使用时回温至35℃,参预打发至鸟嘴状的500克淡奶油拌匀。每一种直径16cm的慕斯模具内注入300克。

135g icing sugar

牛奶棕色镜面巧克力淋面

7g egg white powder

300克 砂糖

70g granulated sugar

300克 果糖浆

190g egg whites

150克 水

100g dark chocolate 70% (finely crushed)

200克 甜炼乳

1.Preheat oven to 180℃.

20克 吉利丁粉(胶度值:200Bloom)

2.In a small bowl, sift flour, almond flour and icing sugar. Reserve.

120克 水(用于溶吉利丁粉)

3.In a separate bowl, whisk to combine egg white powder and sugar.

300克 四分三牛奶巧克力

4.In bowl of a stand mixer, fitted with a whisk attachment, whip egg whites at medium speed.

10克 铁黑色粉(别舍不得色粉,不然得不到那几个颜色效果)

5.Add egg white powder mixture slowly and continue to whip to medium stiff peaks.

制作:

6.Fold dry ingredients into whipped whites, followed by crushed chocolate.

1、将150克水、砂糖和葡萄糖浆煮沸,离火,参预吉利丁液(20克吉利丁粉溶于120克水中)、炼乳、巧克力、色粉,用手持均质机和弄乳化均匀。

7.Spread mixture into 3 ring moulds of 16cm, lined with parchment paper, and bake for 11-15 minutes.

2、冷藏隔一夜。

Crispy Hazelnut

3、使用时回温至30-35℃。

190g hazelnut praline, 60%

装修巧克力

100g milk chocolate , melted

250克 伍分叁牛奶巧克力(法芙娜jivara)

50g toasted hazelnuts, finely crushed

250克 35%白巧克力(法芙娜ivoire)

170g corn flakes, crushed

25克 食用柠檬深灰蓝粉(脂溶性)

1.Mix to combine praline with chocolate in a medium size bowl.

1克 金箔(1片=1克)

2.Add hazelnuts and corn flakes and stir to combine.

1、以“倒置组装”的方法罐装慕斯,模具由下至上依次注入:巧克力慕斯、热带瓜果冻、牛奶巧克力慕斯、巧克力海绵千层蛋糕&板栗酥脆层,然后冷冻。

3.Divide mixture between 3 insert molds of 16cm, press to 4mm thickness and freeze until ready for use.

2、脱模,翻转(尾部朝上,即“尖栗酥脆层”此刻在底层),淋面,装饰巧克力片完成。(切开的功用图如下)

Passion Fruit Cremeux

图片 24

6.5g silver gelatin sheets

※操作步骤仿照效法Guillaume Mobilleau在乌Crane奥克兰烘焙高校的课堂拍照图片:

200g egg yolks

图片 25

125g whole eggs

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215g granulated sugar

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300g passion fruit puree

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250g unsalted butter, softened

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1.Sock gelatin in ice water until softened; squeeze out excess water and set aside.

图片 30

2.Over a double boiler, cook yolks, eggs, sugar and puree, whisking constantly until thickened at 82℃.

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3.Remove from heat,stir in gelatin and butter to dissolve.

图片 32

4.Spread mixture evenly into 3 insert molds of 16cm and freeze until ready for use.

图片 33

Glaze

又帅又有才的才是帅锅,譬如他哈哈,他的营业所、他的MOF厨子服、他的MASTELX570课件、他的签名留念...你是否也想要一份?

22.5g silver gelatin sheets

图片 34

125g water (for syrup)

图片 35

225g granulated sugar

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225g glucose syrup

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225g Valrhona Gianduja noisette lait, 36%

图片 38

160g condensed milk

摄像即便是精简版,但是相信聪明如你一定会开采有些鸡冻的点!

90g Valrhona absolu neutral glaze

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