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史上最全国宴档案,开国第一宴

作者: 美食文化  发布:2019-09-13

原标题:史上最全国宴档案

国宴为最隆重、规格最高的正式宴会。国宴包括国家元首或政府首脑为国家的庆典,国家主席或国务院总理为外国国家元首或政府首脑访问而举行的正式宴会。地点通常选择在人民大会堂、钓鱼台国宾馆等地举行。1959年前则在北京饭店、中南海勤政殿等地举行。我在礼宾司工作多年,经历的国宴很多,可以说历历在目,难以忘怀。  “开国第一宴”  我在礼宾司,亲闻“开国第一宴”的故事不少。  1949年10月1日下午,来自社会各界代表、国外来宾600余人,与周恩来、朱德、刘少奇等中央领导人,一起从天安门广场来到北京饭店,出席新中国成立后的第一次国宴。据说,考虑到嘉宾来自五湖四海,周恩来亲自确定:菜式以咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜为主。当时,北京饭店厨房人手不够,还特意征调了京城著名的淮扬饭庄如“玉华台”的一些淮扬菜名厨。此后,国宴菜从淮阳菜风格,历经几代人,逐渐演变成了今天的“堂菜”。  “开国第一宴”菜单如下:燕菜汤,热菜是:

国宴是许多重要历史事件的载体,国宴见征一个国家重要外交发展史。历史在一次次的国宴故事里蜿蜒展开,让人难以曲尽其妙。国宴是一种文化展示,它是集中国家饮食文化特色和礼仪文化特色于一体的国典形式之一,以浓墨重彩来形容它也绝不为过。

红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。  不久之后,国宴热菜减少了,“四菜一汤”的标准便确立了下来。  “四菜一汤”与”三菜一汤”  “四菜一汤”与”三菜一汤”  认为国宴的菜一定是山珍海味,饕餮大餐,这是一个误区。记得我在礼宾司时,看到一个笔记本,这个本子汇集新中国领导人对礼宾、礼仪的一些指示和谈话摘要。其中,毛泽东对宴会的指示尤为深刻。他认为宴会规格太高,曾经批评说:接待宴会,大讲排场,吃掉的还没有扔掉多,白白浪费了国家的金钱和物资。千篇一律都上燕窝鱼翅那些名贵的菜,花钱很多,又不实惠。有些外国人根本不吃这些东西。我们请外国人,有“四菜一汤”就可以了。  新中国成立后不久确立的“四菜一汤”的标准沿用至今。其实到江泽民任国家主席时,国宴的标准已经开始尝试“三菜一汤”、“两菜一汤”。不管哪个国家元首来访举行国宴, 报上去的菜单都是严格按照“四菜一汤”的标准。不过,“四菜一汤”并不包含冷盘、点心,冷盘标准不大一样,有时只一个大拼盘,有时有七八小碟之多。  4个菜不同时上,而是等宾客吃完一道菜后,再换下道菜。主菜上完,再上甜点、水果,水果是根据季节选择,有猕猴桃、葡萄、西瓜等。  1984年11月,外交部根据中央和国务院的指示,再次确定宴请来访外宾的次数不宜过多,宴请时中餐“四菜一汤”,西餐一般“两菜一汤”,最多为“三菜一汤”。  2008年8月8日中午,国家主席胡锦涛为出席奥运会开幕式的各国政要举行的国宴为“三菜一汤”:荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼,瓜盅松茸汤。目前领导人宴请国宾,有的只用“三菜一汤”,或“两菜一汤”。这种做法既节省经费、物资,又节约时间、人力。眼下国宴时间为1小时15分钟,过去国宴通常花二三个小时。国宴既在数量上同时

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1949:开国第一宴

1949年10月1日开国大典,礼成之后,为了招待各界代表,新成立的中华人民共和国政府要在当时最豪华的北京饭店设宴,这顿大餐被称为“开国第一宴”。新中国的开国元勋们以及社会各界代表、来宾共600余人出席。

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这场超大型宴会在当年引起了高度重视,就连总理都亲自过问,政务院典礼局局长也亲自出马,操持此事。经过多方调查研究,大家都认为淮扬菜历史悠久、特色突出、菜品丰富,而且不偏不倚、不甜不咸,被接受的范围最广,所以这次大宴就以淮扬菜为基础了。

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▲北京饭店

由于当时的北京饭店中餐厨房建立不久,条件还比较差,经过多方面考虑,于是临时从“玉华台”饭庄聘请各路烹饪精英,像朱殿荣、孙久富、王杜昆、杨启荣等当年的名厨都参加了这次任务。宴会的总厨师长则由朱殿荣担任。他出身鼎镬世家,14岁起师从名厨,练就了做大菜、办筵席的过硬本领。其他几位厨师也身手不凡、各怀绝技。

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本次宴会食单如下:

冷菜四种:酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉。

头道菜:燕菜汤。

热菜八种:红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒秋鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。

第二道和第三道热菜之间上四种点心,咸点有:菜肉烧麦、淮扬春卷。甜点有:豆沙包、千层油糕。

从菜品上看,像狮子头、水晶肴肉等等,都是淮扬菜经典代表,尤其是四味点心,都有着浓浓的扬州风情。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。不过那个年代的风味交流远比不了今天,物流条件更是不可同日而语,在淮扬菜的基础上,还是掺杂了一些如红烧鲤鱼这样的鲁菜,但这大概已经是80年前在北京能吃到的最具淮扬风味的宴席了。由总理亲自过问,自然这次宴席也广受好评,也是因为这次开国第一宴,让日后国宴的调子基本定在了淮扬菜系上。

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1954:尼赫鲁访华

1954年10月,印度共和国总理尼赫鲁偕女儿英迪拉·甘地应邀访问中国。这是一次长达12天的正式访问,10月23日,中方在中南海勤政殿举行宴会,欢迎尼赫鲁总统。菜单是:

凉小吃:三色鸭子,三色蛋,暴咸鱼、合作莴笋,甬子鸡、扁豆,焗胗肝、虾子芹菜,卷尖、瓜皮,凤尾鱼、红椒,炝腰片、红椒,叉烧肉、掐菜,怪味鸡条、油焖笋

热菜:翡翠鱼汤、二色鱼丸子加豆苗,锅贴鸭子、加火腿桃仁,干蒸油浸桂鱼

其他:点心、水果

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1956:苏加诺访华

1956年9月30日至10月14日,印度尼西亚苏加诺总统应中国邀请来华访问,并参加我国的国庆活动。10月2日晚6时,中方在中南海怀仁堂举行国宴,欢迎印度尼西亚苏加诺总统访华。

五双拼:桂花鸭围月季红、陈皮牛肉干、红椒米熏鸡、八宝菠菜炝鱼片、黄瓜烤去皮虾、果藕

热菜:清汤燕菜、红烧鱼翅、口蘑白菜卷、炸鸡腿、鸡油兰笋、樟茶去骨鸭、烧四素

其他:核桃酪、点心、水果

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1957:伏罗希洛夫访华

1957年4月17日,前苏联最高苏维埃主席团主席伏罗希洛夫来访,受到高规格的热情接待。 4月17日,中方在中南海怀仁堂举行盛大国宴,欢迎伏罗希洛夫一行。当晚,怀仁堂门前车水马龙,华灯高挑。各部委各党派各团体及各国驻华使节和经济代表团团长等270多人前来赴宴。外交部解密档案提供了当晚的菜单:

冷盘

热菜:清汤白燕、红烧鱼翅、冬菇围扁豆、炸鸡腿、松鼠鳜鱼、莲茸香酥鸭、冬瓜帽。

其他:点心、时令水果。

当晚的标准是“六(热)菜一汤”,不只突破总理定下的“四菜一汤”标准,而且以鱼翅待客,在60年间都是较高规格。

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1959:建国十周年国庆招待会

建国十周年庆祝大会分别于1959年9月28、29日在人民大会堂隆重举行。国庆十周年招待会则于1959年9月30日下午7时至9时在人民大会堂宴会厅举行,菜单标准为5元/人。参加国庆招待会的共计5000多人,场面十分宏大。

当时几经讨论,厨师们定下菜单,并交由总理审定。秉承国宴菜的一贯特点,此次菜肴以清淡、软烂、香醇、口感温和不刺激为主。由于大会堂加工能力有限,多数菜品为冷菜,热菜只上两道,另有点心、水果、饮料供宾客享用。

冷盘:桂花鸭、焗鸡、叉烧肉、挂卤鸭、凤尾鱼、酱牛肉、珊瑚白菜、炝黄瓜、姜汁扁豆、油焖笋、冬菇、鲍鱼。

热菜:烧四宝、口蘑烧鸡块。

其他:点心、时令水果。

在1959年的中国,这场有五千人参加的国庆招待会无疑是一场震撼人心的盛宴。此后,上千人甚至上万人的国宴开始频频出现,在人们的印象中,国宴似乎成了大规模、高规格的象征。

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1961:蒙哥马利访华

1961年9月,英国陆军元帅蒙哥马利访华。蒙哥马利以其在二战中出色打败德国隆美尔率领的德意联军非洲军团,并成功掩护敦刻尔克大撤退而闻名于世。9月24日,主席在武汉东湖甲舍宴请蒙哥马利元帅。那天,本来原计划只会谈几十分钟,主要讨论军事问题。但是没想到,主席和蒙哥马利聊得非常尽兴,于是就临时决定留蒙哥马利共进午餐。厨师当时得到的通知是,“主席中午请外宾吃饭,规格要高”。菜单如下:

四干果、四鲜果

四凉菜

面包

奶油豆茸汤

铁板扒桂鱼、元帅虾、什锦炒饭、奶油克斯

水果拼盘、饮料

负责这道宴会的厨师就是主席的专职厨师长程汝明,当时接到通知,他立即就想到了西餐。但是因为是临时通知要接待外宾,厨房准备不足,程汝明就想到了渤海湾的特供大虾不错,西方人又喜欢吃奶酪,于是灵机一动,将腌制好的大虾切成了像玻璃纸一样薄的肉片,把奶酪卷在中间,外面再裹上鸡蛋、面粉和面包糠,然后下锅炸。这道菜的难点就在于不能把虾肉弄破,所以很吃刀工。但是如果做好了,那么这道菜就是外焦里嫩,吃的时候把虾切开,用虾肉蘸着流出来的奶酪吃,其实是很令人享受的一道菜。蒙哥马利元帅那年已经74岁了,但是那天的菜他几乎一点儿没剩。

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▲程府宴元帅虾

午宴之后,蒙哥马利对主席说,“谢谢主席,我已经很久没有吃过这么饱的一顿饭了,你家的菜太好吃了。”而且还对中国人做的菜产生了好感。在当时我们还没有和英国建交的情况下,蒙哥马利这种重要人物对中国的态度肯定会对两国关系产生影响。

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1972:尼克松访华

1972年2月,美国总统尼克松抵达北京,受到了中国方面的热烈欢迎,这是历史性的一刻,象征着中美两国的关系揭开了新的一页。当晚7时,为欢迎尼克松及夫人一行举办的盛大国宴在灯火通明的人民大会堂宴会厅拉开了帷幕。

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为招待好来自大洋彼岸的贵宾,中国方面在宴会流程上做了细致、周到的安排,排菜更多达几十道,从规格上讲,也是新中国成立后所少有的。其中包括:冷盘9道、热菜6道、点心7道及甜品、水果、酒水饮料等等。美国方面也为这次宴会做了全面充分的准备,比如尼克松就在出访前埋头苦练了一个多月用筷子的技巧,在宴会上才能轻松自如的使用中国筷子。

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冷菜拼盘:黄瓜拌西红柿、盐封鸡、素火腿、酥鲫鱼、菠萝鸭片、广东腊肉、腊鸭、腊肠、三色蛋。

热菜:芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪。

点心:豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油、什锦炒饭。

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为了备齐宴会所需要的各种食品原料,准备食材的工作人员几乎跑遍了大半个中国。早在尼克松访华前,有关方面打听到美国人喜食海味,于是决定准备1000公斤新鲜鲍鱼作为备选。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。采捕鲍鱼的命令层层下达,捕鲍潜水队的队员冒着零下20℃的严寒和被鲨鱼袭击的危险,经历上百次深海捕捞,终于成功的完成了这一政治任务。

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还有一道菜需要新鲜的蚕豆,可是要在一二月份找到新鲜蚕豆是非常困难的。当时正值春节放假,浙江省平阳县供应组大部分同志被临时召了回来,最后在平阳县钱仓镇一带找到了长势良好的蚕豆地。据当地人介绍,这就是在农业界被称为“钱仓早”的蚕豆。由于当时蚕豆还比较小,于是工作组多次请当地有经验的老农进行推算,预测在运输当天,蚕豆可以长到多大。 当得知运输那天的蚕豆的豆肉已经可以入菜时,工作人员向北京方面作了汇报。就这样,经多方努力,这批新鲜蚕豆终于赶在尼克松抵达之前被送到了北京。

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1986:伊丽莎白二世访华

1986年10月,大不列颠及北爱尔兰联合王国女王伊丽莎白二世应邀来华访问。这是历史上英国国家元首对中国进行的第一次国事访问。英国女王在钓鱼台国宾馆的养源斋参加了特别为她举行的国宴。

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冷盘:水晶虾冻、菠萝烤鸭、白斩鸡、如意鱼卷、腐衣卷菜、梳子黄瓜。

主菜:茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶。

点心:鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺。

伊丽莎白二世也对这次宴会非常满意,她说:中国之行印象最深是中国仪仗兵;第二是名山大川;第三就是中国的美食。 

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1997:香港回归国宴

1997年7月1日,在人民大会堂举行了庆祝香港回归的国宴,这次的国宴菜品很简单,经常被以“大方实惠”这四个字来形容。

菜单:冷盘、浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇绿菜花以及点心和水果。

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2008:奥运国宴

2008年8月8日中午12点30分,人民大会堂二楼的宴会厅举行了隆重的宴会,热烈欢迎来京出席北京奥运会开幕式的国内外贵宾们。80多个国家的元首齐聚国宴,无论是级别还是规模不仅在中国是空前绝后,同时在世界范围也甚为罕见。

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国宴共设九大桌,每张桌子并没有采用原有编号的方式,而是别出心裁地以鲜花为名,分别为牡丹、茉莉、兰花、月季、杜鹃、荷花、茶花、桂花、芙蓉。国宴用鲜花命名餐桌,寓意着向世界人民体现出百花争艳的繁荣景象,更是体现出对外宾们的礼仪,让他们既不会有因为座次编号产生的尴尬,又有置身于芬芳花海中的感觉。

奥运国宴的餐单一度是社会各界热议的重点。在这场被誉为“中华第一宴”的国宴上,中国为各方贵宾准备的菜单也别出心裁。

冷菜:宫灯拼盘,包括水晶虾、腐皮鱼卷、鹅肝批、葱油盖菜、千层豆腐糕。

主菜:荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼。

汤:瓜盅松茸汤。

小吃:北京烤鸭。

这"四菜一汤"不仅体现着中国特色、奥运特色,而且冷热结合,中西合壁,既体现一种文化上的"大气",还体现了一种节俭的精神。

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2010:上海世博会

2010年4月30日,上海世博晚宴在上海国际会议中心滨江大酒店举行。晚宴的菜单由开胃冷盆,四道热菜加一份点心和一份水果组成。

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冷盆

由鲍鱼仔、烧鹅,紫菜蛋卷,虾肉,甜豆,西红柿等常见原料制作,配以四味小菜,由白灼马蹄,毛豆烤麸、椒盐蚕豆瓣,虫草花组成。是一道餐前的开胃小菜,用料大部分来自上海本地。食材多取自时令蔬菜和上海本地出产,具有浓郁的海派特色。

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热菜:

荠菜塘鲤鱼

以塘鲤鱼片、荠菜茸(汤)为原料,采用春末夏初上海特有的野生塘鲤鱼与地方野菜做成。每条塘鲤鱼都不超过二两,将小鱼去骨去皮,只取其中的两片(据说总共用去750条塘鲤鱼),切成鱼片上浆滑熟,然后放入人工剁碎的野生荠菜菜茸,勾的芡刚好让鱼片飘浮在碧绿的菜茸上面。民间的时令原料通过烹饪技艺,让世博嘉宾们共享。

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黑鱼籽龙虾

以国产南瓜茸、龙虾球、黑鱼籽、麻油散子为原料。黑鱼籽采自乌苏里江的大马哈鱼籽,南瓜采自上海本地,龙虾采自海南。首选营养丰富同时低糖的南瓜,打成茸后垫底,将龙虾滑炒后铺在南瓜茸上。麻油馓子是上海的传统小吃,多种原料经烹调融合为一体,彰显清淡,环保,绿色。

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威尼斯城所有登入网址 ,一品雪花牛

选自大连的雪龙黑牛5A三角牛腩部位,该部位每头牛只能产出3公斤,堪称牛肉中的极品。烹调时配上扬州的茨菰、上海的小塘菜,形成中国式的牛排大菜。大连的雪花牛,入口鲜嫩多汁,经过一晚腌制,加入橄榄油、进行烤、焖、蒸,达到入口即化的口感。并呈低脂、无油腻之感,与进口牛排相比毫不逊色。

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春笋炒豆苗

以节瓜做盛器,笋尖,豆苗是上海春末夏初的时令蔬菜。450只节瓜盅,10余名厨师雕刻了近3小时方完成。豆苗全部为顶部嫩叶,每斤只能采出一两半。

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点心:上海馄饨

上海传统的民间小吃,天然野菜马兰头、自制的香干、千岛湖的河虾仁,具有浓郁的地方风味。汤汁和馄饨皮全部是滨江大酒店自己平日的出品,馄饨汤选用上好的高汤熬制而出。

水果:慕斯鲜生果

以椰奶绿茶慕司、柚子、梨、芒果、草莓、杨桃5种低糖水果组成,加上栩栩如生的“海宝酥”和“慕斯”,形成一道餐后水果与甜品为一体的组合果盘。

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2014:亚信峰会欢迎晚宴

2014年5月20日,在上海国际会议中心举行了亚信欢迎宴会。据亚信峰会欢迎宴会的主厨介绍,这次国宴采用当地简单绿色食材,如牛肉、深海鱼类、菌类、芋头、丝瓜等,在考究的烹饪中体现了非凡的技术含量,饭菜简朴不代表“礼轻情不重”,传递出勤俭节约的信号。

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六碟佐餐:青豆泥、辣白菜、灯影银鱼、橄榄仁、甜扁豆、葱油双笋。

迎宾的冷菜整个造型选用了花篮为主题的“花篮冷盆”,在口味上也体现江南地方风味为主,食材大多原产于上海本地。

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主菜:

双味生虾球

采用大小适度的小龙虾为食材,两种口味分别为干烧微辣和荠菜茸,既照顾到不同口味,又具有中国特色。一种虾,两种吃法,既有干烧微辣又有荠菜鲜炒,让国外的贵宾瞧好吧!

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煎焖雪花牛

采用大连的雪花牛,烹调手法中西合璧,既用西式的黑胡椒、白兰地煎烹,又采用了中式焖制,还从营养角度配了秋葵、酸黄瓜和草莓三种蔬菜、水果。

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